福州的细雨淅沥淅沥淅沥地下着,清明的气息悄然逼近。
清明节,江南从来不缺糕点,但青团特别担心明显的季节性。或者,如果某年清明节吃不到青团,整个人似乎都耿耿于怀。
青团是江浙一带比较盛行的清明节小吃。据说,为了纪念最早的功劳,不谋求富贵的狗子秋,民间自发地在韩食节不生火做饭,只吃冷食,是诞生的产物。
清代时,高级美食评论家袁梅在《随园食单》上这样描述青团。"把草捣成汁,用粉末做成粉末,像碧玉一样发光。"
“青团”是江南一带的名字,在抚州地区被称为“菠菜菠菜”。
历代书记载了春分后15日、清明节、万物都很干净、清明、纪清庆明、万物都呈现的自然规律。
这时候,一种外皮春气,耐牛甜蜜,在《随园食单》中被描述为“碾草榨汁,和粉末团结在一起像碧玉一样发光的时候”的“——清明”,是自然赠送的时令食品。
菠菜菠萝是福州最传统的清明。
菠菜菠菜,正宗清明的标志之一。
“菠菜菠菜”是将大米放在菠菜磨里磨碎,揉成团,放入牛蒸熟的食物。在抚州地区,每逢清明节家家户户都会做“菠菜菠菜”,清明吃菠菜是福州独特的风俗。
菠菜菠萝自然是送给抚州人的时令礼物。
在福州,清明前、窗边的角落或任何地方,潮湿寒冷的地方都会生长开着小黄花的野草。总能在不经意间提醒你。临近清明节。是做菠菜的时候了。
菠菜菠菜
这个草的学名叫“老鼠谷草”,老年人叫它“家角草”。这意味着在房子的角落里生长的野菜。
清明前后是鼠曲草最旺盛、口感最柔软的时候。所以用它做清明再合适不过了。
joges91tu/T1ptPmkFqdJtUo?_iz=31825&from=ar;x-expires=1698369978&x-signature=G%2FRUUWNlYjNPzU8ylj5UPK4IeoA%3D&index=7" width="640" height="360"/>△煮过捏成团的菠菠草
与江南一带清明粿所用的艾叶不同,菠菠草的柔韧性更强,粘黏度也更好,所以制出来的粿皮也就更有嚼劲。
这也使得菠菠草成为福州人心目中正宗清明粿的标志之一。
菠菠粿的另一个秘密则藏在馅里。一口富有嚼劲,油光可见的萝卜丝内馅,是每个福州人对菠菠粿最初的味蕾记忆,也是福州人儿时的记忆。
福州人的口味
一颗菠菠粿,软糯清甜化春心。
做菠菠粿,是福州东街口林氏家族世代延续多年的清明节习俗。
经历了1998年下岗潮后,老林便成了林家菠菠粿的第三代传人。老林说,这做菠菠粿并不是什么难事,但是为什么很少有人做呢?无非是因为过程繁杂太累的关系。
△老林家的萝卜丝馅
老林家的门面,从爷爷父亲辈的小三轮车,到今天的一张桌子、一把椅子、一块牌子,就没超过两平米。在这块三代人固守的方寸天地里,不变的是人们对于传统食物的执着、热爱。
△老林正在包菠菠粿
在老林的眼里,他的一年,是由过年的年糕、清明的菠菠粿、端午的粽子、7月30的“米时”构成的。
清明用的菠菠草,就是他和朋友去福州郊区的山野农田里采的。
老林爱吃爱玩的性格,让他的菠菠粿相比于父辈做的更加贴合现代福州人的口味。
在制作粿皮的原料中,除去传统的大米和糯米,老林又加入了第三种米——粳米。
经过多次的尝试,他发现这种三合一的做法,能够让粿皮在保持q弹的同时不粘牙,还能够保持粿皮外表美观,顶部不会塌陷。
△老林家菠菠粿粿皮
老林家卖得最好的口味,当然还是福州人最爱的萝卜丝馅。而最耗工的也是萝卜丝,首先要把买回来的干萝卜丝,浸泡在水中,让它吸饱水分;然后要沥干其中多余的水分,准备炒制。
△老林家的菠菠粿
再将提前熬好的猪油取出,放入热锅,唤醒猪油的活力;最后加入芝麻、白砂糖和其他调味品,翻炒至金黄,即可出锅。
△老林家的萝卜丝馅
粿皮和内馅准备好后,就可以上手包了。老林说:“总有人嫌我家的粿子大小不均,但这也没法子,你手工做的,手捏下去是大是小,都是一次性的,没个标准,都是靠自己的手感了。”
△老林家的菠菠粿有五种口味:花生、八粿、雪里红、萝卜丝、芝麻
我想这应该也是菠菠粿的魅力所在,纯天然的墨绿色中,夹杂着草本的纤维质感。这让它的质朴和粗糙,在当下这个充满标准化的工业文明中,显得十分珍贵。
但其实菠菠粿带给我们的,远不止于此。
它的存在,提醒着生活在城市的我们,比寻找味蕾记忆、追求热度网红、享受美味更重要的,是感知四时、思绪亲人的情怀。
来源:闽声传媒