咸菜似乎很中国化，那只鹰钩鼻小绿眼睛感受不到它的快乐。中国民间简易食品咸菜大概不到100种，个人认为正宗的腌制方法是齐鲁地区最具代表性的。
先说说咸菜，这东西什么时候出现的？事实上，在追踪期间，中国的许多种咸菜，都是独一无二的生产，只有素食主义者，所以花了很大的精力去思考和研究，那一定和佛教有关。佛教师父们不吃肉类腥味，只依靠自己祠堂生产的蔬菜，蔬菜具有春荒、秋色、冬季储藏的特点，淡旺季明显。新鲜蔬菜似乎不能令人满意，师父们又不屑于发明什么“灰石菜”，当然要想保存蔬菜。绝任技艺就这样出现了。
因此，历代王朝中，节任最好腌，最成功，比暗党祠堂成功得多。很多寺庙寺庙的斋月非常有名。除了新鲜香味美丽的素食外，这是香脆可口的腌菜。一些师父外出或向施主表示感谢，都使用资产素食或斋月作为礼物。后来有些演变，直接说是特定素食特定食物，更多的技艺传到民间，还打着特定素食，特定教会的旗号，一方面为了吸引，另一方面也表明了来源。
这里是指最常见的腌制原料——芥末。芥末主要被称为根、圆根和秃头，在北方地区被称为辛辣菜、芥末头、疙瘩和芥末疙瘩。这种东西本来不是中原特产，但东汉时，西站36个国家通过长安出使丝绸之路传到了中土。主要产地分布在四川、鲁南、苏北等地。
物质短缺时期的代表——酱疙瘩
现在城市化进程活跃了，童年的记忆破灭了，很多东西都记不清了，写文章的时候突然发现自己家附近也有专门卖咸菜的店。当时我家住在公路高坡上，农贸市场在斜坡下的街道上，中间要经过一个大石头台阶，旧青岛俗称“河沿”。
那家店是油盐酱醋的调料店，在“夏烟儿”市场的中间经过几个摊位和一家肉店，闻着咸辣的味道就到了。路的西边，大约有十几坪，小店，几个集装箱，政府供应的各种调料和两种腌制食品。
店里有很多好吃的食物，如腌辣椒、干萝卜干、五香和麻辣两种榨菜、雪梨(香精油)。甚至利用无壳、疙瘩壳等废弃物制作咸菜也很好吃。最好的是便宜到不能再便宜的疙瘩。店门口竖起帆布棚子，左边角落在路旁边放着一个大罐子，对成年人的腹部来说，高度很高，直径总要有一只胳膊，里面有专门腌制的疙瘩咸菜。 (哈姆雷特，)当然，当时没有被城管以“占路经营”为由收走，晚上下班，盖着，锁着门走，也没有人拿走。
想买咸菜，不必进店里买。只要站在门口喊嗓子就行了。请给我两个疙瘩！PIKL不用说，穿着蓝灰色工作服、有深蓝色袖子的售货员出来用筷子或竹镊子从罐子里散发玫瑰红色、酱味的香味扑鼻，会刺激最刺激的味蕾。当时的疙瘩咸菜都是用刀在一侧加工成条状，拆下来就可以使用，完全不需要换两次刀，真的很方便，也很便宜。
从取出的疙瘩让顾客浏览了一下。只是看大小和火的程度，如果合适的话，我会用几毛钱给你装起来。没有夸张的都是论调。没有塑料袋，大家都在自己家里带仪器。如果带回家直接撕，可以上餐桌吃，也可以拌香油和葱做凉菜，也可以把咸菜放在锅里炒后加热吃，可以说花样很多。
这种咸菜将疙瘩加工成厚而薄的叶子形状，将粗盐(过去腌制时用粗盐、细盐、精贵、烹饪时用)和五香调料依次放入罐子里，从罐子里出来时称为“五香块”或“酱块”。这种疙瘩咸菜在罐子里要闷很久，时间越长味道越好，经过时间的平静，整个疙瘩变成了红褐色，酱汁香气刺鼻，脆脆的，当地人也叫它“狍子”。
近年来物质生活非常丰富，很多正餐美就在眼前，实际上吸引不了什么兴趣，能记住的仍然是“简洁美味”的食物。有一次，真的很少见，忍不住在超市买了真空包装咸菜品牌，立刻打开包回家，空气进来的时候，咸菜的味道穿透了，味道很咸，没有酱味，颜色也有点淡。这可能是鲁汤没有做成的原因。
得到它后，放在小盘上，端着桌子，看着食欲没了，骑着馒头上来了一根，放进嘴里，得到了咸的寡味，真的没看食物。事实上，现在都是快速进行的大量生产，谁
有闲工夫为了一颗疙瘩而大费周章呢？传承不衰的亲民凉菜——憋辣菜丝
憋辣菜丝，也是山东地区的特色菜，属于鲁菜系，它清爽可口，更是大众欢迎的菜色。什么叫"憋"辣菜呢？
"霜降时节萝卜俏"，萝卜收获了，芥菜成熟的季节也在这个时候，萝卜是那个时代的主要冬季蔬菜。对于萝卜，一般都是储藏，用以渡过没有蔬菜供应的漫长冬季，芥菜经过二次加工腌制，则是冬季下饭的可口咸菜。除此之外，还有另一种制作方法，利用了芥菜的辛辣味道，就是北方地区常见的"憋辣菜"，辛辣冲鼻直透关窍，实在奇妙至极。
北方地区的城镇乡村，几乎家家户户都会制作这种食品，但是每家每户略有不同。把新鲜的荠菜洗净削皮，去除泥土和根毛，上案板用刀切成细丝，或者用擦子（加工细丝的用具）制作成丝状。当然还是手工切丝口感味道更好些，刀工精熟的主妇，可以在极短的时间里，加工出条索均匀的芥菜丝，非不下厨房的男士所能望其项背。
芥菜丝切好后，放入锅中加油略略炒制，此时火候大小是成败的关键，全凭个人经验，只可意会不可言传，也说不清楚，这就是中餐制作的奇妙。太熟的芥菜丝失去了清脆的口感，也赶跑了迷人的辛辣，就像失去了灵魂，味同嚼蜡。出锅之后，芥菜丝就要赶紧放到准备好的坛子里去，坛子里事先铺上一层萝卜片，芥菜丝放好之后，最顶上再盖上一层萝卜片，在中间发酵的辣菜，很有些天、地、人"三才"的韵味。
密封之后，大约经过一夜的发酵，憋辣菜就制作完毕了。这就是"憋"的由来，让一份原本质朴的蔬菜，在密闭的环境里历练成长，上下又有辅助，帮助它迅速达到需要的境界，这种孵化的过程，更像是人生的升华过程，相信辣菜丝在坛中也是经历的痛苦磨练的，不吃"憋"怎么成功呢。
"憋"好的辣菜，一起封，那股冲鼻的刚猛辣气喷涌而出，用干净筷子挑出足够的分量，剩下的继续封坛，可以许久不坏。弄出来的辣菜，加上各种调料，喜欢香菜、葱花（小葱最佳）的也可以放上点儿，端上餐桌，亮亮的菜丝晶莹剔透，很能引发人的食欲。
夹起少许轻轻放入口中，喜欢冲劲儿的可以闭上嘴巴，尽情享受辣气投入鼻腔的快感，即便是鼻塞感冒也要好了的吧。接下来就要感到鼻子发酸，眼泪上涌，就有赶紧下咽的迫切，直到下肚后才长长出一口气，可见是香的干脆，辣的痛快！
