石锅鱼杂物
俗话说，三年来，程老师，吃过几次“石锅鱼吉他”后，我谦卑地知道“石锅鱼吉他”好，我真的可以说不是外道。
水乡土菜畅销江城
近年，在湖北异军突起的餐饮品牌“肖记公安牛肉鱼杂”馆主打三款菜式，其中一款“石锅鱼杂”为其独家首创，其食材就用了江南水乡鮰鱼的鱼泡、梁子湖鲤鱼的鱼籽和鮰鱼的下巴合烹而成。
鮰鱼膘具高蛋白、低脂肪特质，长相“肥厚”，口感糯滑而有嚼劲；再选梁子湖鲤鱼的籽，经过煎炒，用自制的酱料炖烧，起锅用花岗岩岩石凿成的石锅当盛具，鱼杂与石锅一同上桌，下面用酒精炉加热保温。有道是“千煮豆腐万煮鱼”，鱼杂越炖越入味，汤汁越炖越酽徟，由是，把鮰鱼肚、鲤鱼籽、鱼下巴用一口砂锅组合在一起，在火与水的交融中，诞生了一道水乡土菜——畅销市场经年不衰的“中国名菜”——“石锅鱼杂”。
前身原是“拥军爱民菜”
以前在洪湖瞿家湾里住了个无儿无女的孤寡渔民瞿老爹。他以下湖打渔为生，逢集在集市卖鱼度日。
相传1942年的春天，新四军五师一直在洪湖抗击日伪军的扫荡，敌我间你来我往成拉锯态势。
一个月黑风高的夜晚，一个班的新四军战士潜来瞿家湾执行除奸任务。瞿老爹人口简单，为人厚道，便于隐蔽，执行任务的新四军就选中了瞿老爹家当隐蔽点。老爹却为没有像样的菜肴招待战士发愁。正好这班战士的班长对炒菜烧饭内行，他走进灶房，一眼瞅见了灶间沾在土墙壁上的鱼肚和乱置在土钵里的鱼籽。湖区的饮食习俗，不吃鱼肚里的内脏，所以，鱼内脏往往都会丢掉。班长把鱼泡泡和鱼籽一锅烧了，再加上一碗咸菜，战士们美美地吃上了一顿饱饭。
从此，瞿老爹不再丢弃鱼籽鱼泡，每有部队上的同志来家隐蔽，就烧鱼杂待客。渐渐地乡邻们也学会了红烧鱼杂的菜式……
抗战胜利后，瞿老爹被评上了区里的拥军模范，在表彰大会上，他结结巴巴地讲述新四军在他家烧鱼杂的故事，区长激动地说，烧鱼杂不单是一碗普通的菜肴，它里面饱含着人民军队与老百姓之间的鱼水深情，是一道“拥军爱民菜”呀！
鱼鲜味美好滋味
我对集脆、软、硬、酥等多种口感于一菜的“石锅鱼杂”下酒有所偏好，因而去“肖记公安牛肉鱼杂”馆用餐次数比较频繁。我喜欢红通通的辣椒、翠绿绿的香菜、金灿灿的鱼籽错落有致铺排在一起的一锅菜色，喜欢鮰鱼肚糯滑而有嚼劲的口感，喜欢鲜香的鱼籽吃到口里满嘴滑溜的鲜香，喜欢鱼下巴酥中有软，汁浸鱼骨的鲜美滋味……
待一杯酒落肚，再盛上一碗虾稻田出产的大米白饭，妥上几勺通红油亮的鱼杂汤，饭里有鱼鲜的美美滋味，实在难以言表，如果硬要描述这种滋味感受，只好勉强敷衍说出两个字：到位。
作者简介
曾庆伟
武汉市人，作家、美食评论家，现任《炎黄美食》杂志总编辑。
已出版《楚天谈吃》、《味蕾上的乡情》等书藉多部。
（来源：色香味商情微信公众号）
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孱陵在线
编辑：杨琪
责编：何祖清
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