大豆(音)是用大豆或黑豆泡沫蒸熟后发酵制成的食品。
川菜常用豆豉为“永川豆豉”“潼川豆豉”以及成都“太和豆豉”，另外也还有姜豆豉、水豆豉。且每一种豆豉在川菜中都分别有不同用法。豉椒味：是以豆豉或豆豉酱，辅以鲜青椒或小米辣椒、以及豆瓣、香辣酱类。豆豉直接入肴的有：盐煎肉，豆豉鱼，豆豉酥鱼、麻婆豆腐、麻辣兔丁、回锅腊肉、豆豉鸡、咸烧白等。豉椒味多配以姜米、蒜米、葱花、干辣椒、鲜辣椒、豆瓣酱、香辣酱调味，如：豉汁盘龙鳝，豉汁排骨，豉汁文蛤，鲜贝等。
豆豉直接用于烹调，通常要在油锅里炒酥香方才出味。而豆豉酱，即复合豆豉酱，也叫豆豉卤，是把豆豉剁茸，加水调稀，在热油锅内，加剁细的豆瓣、五香粉组成浆糊状，但不可太稀，适量下点湿淀粉炒合均匀，即可用了。豆豉酱多用于小吃类拌和调味，像凉拌兔丁、米凉粉、黄凉粉和白凉粉等。
近十余年间，纯粹处于民间的红苕豆豉与水豆豉，在川厨手中又称为新派川菜新宠，自成风味流派。像家户人家用红苕豆豉切碎，用菜油加蒜苗花炒，这便是川人的一道家常名菜红苕豆豉炒蒜苗，以及红苕豆豉炒回锅肉、红苕豆豉炒油渣、红苕豆豉炒泡萝卜樱等。比起红苕豆豉来，水豆豉更有一种清香，可直接从坛中舀出下饭。水豆豉红黄油亮、滋润饱满、咸辣鲜美、清香怡人。用水豆豉焖花菜、四季豆、烧茄子等。新派川菜中的系列水豆豉菜肴：水豆豉拌兔丁、水豆豉拌鸭肠、水豆豉拌生花仁、水豆豉蒸鱼、水豆豉爆仔兔、水豆豉焗牛蛙等，风味浓厚、吃口舒爽，一时间风靡市场，引得众多食客乐吃不疲。
豉椒鱼头
川人尤喜泡椒泡菜的香脆和独特的酸辣味，常在烹饪调味中辅以泡椒、泡菜，像泡辣椒、泡小米辣椒、泡子弹头辣椒、泡子姜、老姜、泡萝卜、泡青菜、泡豇豆等，起到“画龙点睛”的提味增香的妙用。尤其是烹烧河鲜，像酸菜鱼、沸腾鱼等，那泡椒和泡菜的酸辣香美味，成为烧河鲜风味制胜的秘籍。故而将‘泡椒、泡姜、泡青菜（泡萝卜）’称为‘三泡急先锋’。
泡椒味：泡红辣椒是用鲜红二荆条辣椒或七星椒泡制而成的。色鲜红,味咸辣,并具有独特的乳酸味。在传统川菜中,它起着味辣、增色、增香、提鲜压异味、解腻的作用,是鱼香味、家常味等味型的重要调味料。利用泡红辣椒本身具有独特的乳酸味和辣味,在泡姜的辅助下,将一种特殊的酸辣味发挥得淋漓尽致，风味别样。
在传统川菜中，泡菜、泡椒、泡姜多作为调味辅料运用，独成风味的菜肴并不多见。常有的像鱼香肉丝、泡菜鲜贝、酸菜鱿鱼、泡菜鱼、酸菜鱼、泡菜白鳝、泡青菜烧魔芋，以及近十余年出现的藿香泡菜鲫鱼、泡椒墨鱼仔、泡蒜苔炒鸡米、泡蒸蓝熘鱼丁、泡藠头爆羊肉、泡芹菜煸牛肉丝、泡椒烧牛蛙等。
2000年后，一款“泡椒墨鱼仔”和“泡脚凤爪”使泡菜泡椒风味大行其道，成为川菜新的风味特色，倍受海内外食客称道。尤为是“爽口老坛子”，那如柚子般大的坛里居然泡有荤料，也就是除常见鲜蔬，还泡有猪耳、猪尾巴、鸭鹅珺干、兔耳朵、鸭肠肠等，再有是“菜根老坛子”， 那雪白鲜嫩、香脆多滋、咸辣酸甜的泡墨鱼仔及泡鱿鱼、螺、蟹、真是人见人爱，谁吃谁欢。
泡椒红烧肉
下篇：蒜辣味 姜汁味
附：蚂蚁上树一菜，回复网友“天紫笑”
蚂蚁上树，家常味，先炸后烧，1.先把净牛肉去筋剁碎，入油锅煵干，然后铲起，放在墩子上再次剁碎，再下油锅（少量油）炒酥香铲起备用；2.干粉丝放入油锅炸泡捞出；3.剁茸的郫县豆瓣放入热油锅中煵香出红油、掺入肉汤适量，放入酱油等调味料，再放粉丝、牛肉末，中火烧制收汁，如发现滋汁较多，也可下少许湿淀粉，加味精、葱花和匀，起锅入盘，撒些花椒面。成菜色泽红亮、香酥柔软、咸鲜香美、微辣微麻，佐酒助餐，味美可口。成菜后因牛肉末粘附在粉条上，形态如蚂蚁上树而的此名。要注意的是，牛肉一定要剁碎、煵酥，粉丝烧软入味，但现今市场上的干粉条品质较差易碎断节，很难成菜，选购时要精心挑选。
蚂蚁上树
中国川菜文化人 畅销书《百年川菜传奇》《路边的川菜史》
《辣麻诱惑三百年》作者及本篇图文 向东 2017.11.18
