牛肩肉(Chuck)对牛来说可以算是大肉。牛肉味道十足，炖、炖、炒、炒都算正宗，但由于肉质坚固，在选择时往往很难成为人心。
在执着的肉食动物口中和拥有精湛厨艺的厨师刀下，别人口中好吃的牛肉往往不过瘾，于是心照不宣，发现了肩肉中的一些美味的切块。
今天，小编就要领大家认识一下「牛肩肉」。因为，我才不要当一个独自长胖的“猪猪女孩”。
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在哪里
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牛肩肉看名字就知道是在牛肩膀的部位，这么说有些模糊，但我们所熟知的牛上脑、辣椒条、板腱都取自这里。
作为一个不折不扣的牛肉吃货，手中无刀似有刀，知道吃的肉长什么样子，购买时，往往不会出错。
上脑 Chuck Roll
>窄的一侧靠近眼肉，更嫩<
从切面看呈椭圆形，宽的一侧靠近脖颈，窄的一侧靠近眼肉。上脑心（Chuck Eye Roll）和翼板肉（上脑边Chuck Tail Flap）都来自这里。
>右边是上脑心，左边为翼板肉<
辣椒条/嫩肩肉 Chuck Tender
>和里脊有几分相似<
圆锥形肌肉，切面近似圆形，肉质纤维粗，比较瘦，和里脊有几分相似。
>横切面像里脊，但辣椒肉有肉筋贯穿<
板腱/牡蛎肉 Oyster Blade/Top Blade
>逆纹切开可以看到明显的肉筋<
没有牡蛎的牡蛎肉，长方形肉块，从切面看，横向中间有一条明显的筋膜贯穿始终。
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怎么买
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牛肩肉是最经济的切块之一。
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「上脑」
“煎、涮烤、炖”
想吃平价“肋眼牛排”可以选择上脑心牛排（Chuck Eye Steak），可以购买现成的切块。
上脑心牛排被称作“the poor man’s ribeye”，尾部切块紧挨着肋眼，因此具有肋眼牛排的特征，嫩度、汁水、风味都仅次于肋眼肉，但，可不能相提并论。
烤肉可以选择翼板肉/上脑边，肌肉纤维呈扇形分部，大理石花纹较浓密，也有现成的切块可以购买。
如果你想选择整块上脑回去分割出上面两部分也可以，边角还可以用来炖肉。上脑牛肉味正宗，结缔组织复杂，温度达到70℃后，胶原带白会转化为明胶，再加上脂肪的加持，带给肉湿嫩的质地，使得上脑成为炖肉极具吸引力的选择。
如果整块上脑买回去后要检查底部是否有骨头碎。
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「辣椒条/嫩肩肉」
“炒、炸”
不要被他的名字蒙蔽，相信我：
The chuck tender is not tender.
辣椒条和里脊形状相似，甚至有些商家会用他来冒充里脊。
同场加映：牛里脊，可不只是嫩这么简单
辣椒条的纤维较粗、富有嚼劲，中间有肉筋穿过，可以炒菜或者做自制牛肉干。
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「板腱」
“煎、涮烤、炖”
板腱也就是我们说的牡蛎肉，牛身上第二嫩的部位就是这儿，但前提是横向从中间剖开，剔除了筋膜。
板腱牛排（oyster blade）和翼板牛排（Flat iron steak）取自这里，有原切可以购买。
>上为板腱牛排，下为翼板牛排<
如果你想选择整块板腱回去，摸摸肉的头尾，一定要挑选筋膜薄，筋不要太厚的切块。
牛肉还是吃新鲜的最好，但不同的切块密封包装好都可以在冷冻室保存一年。像辣椒条这样肉质坚实的切块在冷冻和解冻时，还可以帮助其软化肌肉纤维。
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怎么做？好吃吗？
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牛肩肉在牛肉中只能算作“2nd cut”，但确实有些部位值得品尝。
牛排
不可否认作为第一顺位列的菲力、眼肉、西冷因为其够嫩、够多汁是牛排爱好者永恒的爱，但牛肩切出来的牛排也慢慢成为引人注目的存在。
上脑心牛排，凭借着他与肋眼的近距离，只要运用合适的烹饪方法完全可以让他获得风味与鲜嫩兼得的口感，诀窍在于：
腌制。
不要吝啬你的盐，用手部肌肉轻轻按压洒在牛排表面的盐粒，放在冰箱的保鲜层至少40分钟以上，拿出来用厨房纸轻轻拍干牛排，再煎，入口先是焦脆后是香嫩，牛肉汁纷纷在口中搅动起来….
牛身上嫩度第二的牛排-翼板牛排（Flat Iron Steak）和嫩度第四的牛排-丹佛牛排（Denver Steak）绝对是集风味和嫩度于一体的牛排界icon，肉质紧密，汁水浓郁，五分熟以下适合他们。
同场加映：牛排要吃几分熟？不尬吹，不尬嘲指南来了
与其苦恼菲力牛排没有“味道”，不如尝试下取自板腱，被剔除筋膜和结缔组织的翼板牛排。鲜嫩多汁的同时又带给你口腔隐隐的黄油奶香，口感十分友好。
而取自翼板肉的丹佛牛排，也完全可以满足你对大理石花纹的向往。
他不同于其他油脂丰富切块的地方是，他的“牛肉香”更浓郁，很有牧场风情，排除嫩度和汁水不谈，这一股牛香就成了他的魅力所在。
烧烤
翼板肉（上脑边）绝对是烧烤的绝佳选择，也是日韩烧烤的主打部位之一。油花密布可以充分带来肉香和汁水。
厚切的体验最棒，大火把肉的两面烤制微焦，脂肪融化，香气钻进肉中，五分熟就可以了。
最特别的是，你知道了这块肉会给你惊喜后，他会取代你心中第一顺位列的牛肉，闭着眼睛想一下，味道会深深地烙在你的心上。
烤板腱可以选择去除筋膜，吃一口柔嫩，但我还是喜欢带肉筋的切片。温度让中间的肉筋尽量软化，肉筋Q弹富有咀嚼乐趣的体验，不同于我们在吃肉时总在追求的“嫩”，口感层次丰富，又嫩又韧的矛盾体最为迷人。
Image：koba
在烤这个部位时，调味品是你获得美味不可缺少的调剂。
炒炖炸
最后压轴就是中餐的形式了，牛肩部位（辣椒条除外）适合煮汤或者慢炖，软化其中的筋膜，长时间的炖煮非但不会让肉变柴，反而让其肉香在汤汁中大杀四方，被他杀的“只留片甲”精髓的土豆、萝卜等配菜也因为吸收了肉味而更受欢迎，吃货们连汤汁都可以喝光。
而被我们叫做嫩肩肉其实并不嫩的辣椒条，看名字就知道和辣椒有缘，这种缘分来自于无辣不欢的我的小私心。
不论是切片还是切成丝，配上杭椒和麻椒，小炒一下，麻和辣在口中炸开，一首舌尖交响乐诞生，只保留一点牛肉香，好开胃，简直是下饭神器；
把肉切成条，用淀粉、盐、辣椒、孜然粉腌制后进行油炸，沁着油香的表皮酥脆，内芯被保护着留了几分柔嫩，配上辣椒孜然的鲜香，是手里停不下来的追剧小零食，是深夜情感食堂的小菜，是伴酒聊天的好搭档….
作为食肉动物，“苦夏”永远不会出现在我们的字典里。趁着周末去超市看看这块牛肩肉，作为吃货就是要包容才能精彩，牛肉不同的切块都有其独自的魅力，会带给你不同的味觉体验。
具体要先吃那块？恩······
小孩子才做选择，吃货，全都要。
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TEXT:Cora/世界牛肉指南
DESIGN:Cora/世界牛肉指南
参考资料：
beefitswhatsfordinner
Cover image via jennifer may
首发于公众号世界牛肉指南
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