咸排骨酱
原料
a料(李锦旗排骨酱600克，周后庄、海鲜酱各100克，湖南辣妹酱50克)
B材料(6克盐、10克糖、2克调味品、20克香油、胡椒粉、陈皮粉各5克、8克老烟)、120克花生油、
c材料(8克大蒜、10克葱、15克红辣椒卷)、50克干电池。
制作
1.净锅置火上，倒入干淀粉用小火翻炒至发出干香味、颜色微黄时离火，倒入容器中冷却。
2.另取净锅置火上，下入花生油，用中火烧至四成热，下入C料炒至发黄，捞去料渣，转小火下入AB料和炒好的干淀粉炒制5分钟，离火冷却即成。
特点 色泽酱红，咸鲜味突出。
适应菜品 酱蒸排骨，土豆排骨煲，红煨猪蹄。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存18-20天。
主厨提醒
1.干淀粉在炒制过程中火力不能太强，只能用小火慢炒，否则易糊，炒至淡黄色或者微黄色刚刚好。
2.咸鲜味是传统川菜24味型之一，主要是通过盐和味精调出咸鲜味道。新派川式排骨酱则主要通过排骨酱、海鲜酱等几种复合酱汁来调出咸鲜味型，辣妹子酱在此酱中只起到增色的作用，基本起不到调味作用。
鱼香味酱
原料
A料（泡红辣椒600克，泡姜200克），蒜300克，葱500克，
B料（白糖、陈醋各250克，盐40克，味精、酱油各20克，老抽10克）。
制作
1.将蒜洗净，剁成小粒，将葱洗净切成葱花，将A料剁成蓉。
2.在一净容器内加入剁成蓉的A料、B料，最后放入蒜末和葱花调匀即成。
特点 色泽红亮，鱼香味突出，姜蒜味浓。
适应菜品 鱼香肉丝，鱼香炸鸡，鱼香海螺片。
保存方法 原料一定要按量使用，保证品质，按照上面的保存方法在20℃的冰箱里可以保存8-10天。
主厨提醒 在制作鱼香酱时也可不加入蒜末和葱花。在制作鱼香菜品时先煸香蒜末和葱花再加入鱼香酱和原料进行炒制，效果更佳。
剁椒风味酱
原料
A料（剁椒500克，蚝油20克，豆豉50克），
B料（姜末80克，蒜末30克），
C料（味精15克，鸡粉18克，白糖8克，生抽20克），葱油100克。
制作 将A料下入净盆中，下入C料调和均匀，再加入B料和葱油，调和均匀即成。
特点 色泽红亮，微酸微辣，风味突出。
适应菜品 剁椒鱼头，剁椒牛蛙，剁椒白菜。
保存方法 同上保存，在20℃的冰箱里可以保存20-25天，常温下可保存8-10天。
主厨提醒 应该选择红亮、肉厚、辣椒子少的剁椒，这样制出的酱料才能符合质量标准。如果选用子多或不饱满的剁椒制作酱料会使成品发黑。
蒜蓉豆豉酱
原料干豆豉200克，蒜150克，A料（盐18克，白酱油20克，鸡粉10克，味精15克，香油12克），色拉油100克。
制作 1.将干豆豉剁成米粒大小，将蒜剁成蓉。2.取一净盒，加入1中原料，再加入A料搅拌均匀即成。
特点 蒜香味突出，豉汁浓郁。
适应菜品 蒜蓉蛏子皇，开边虾，蒜蓉娃娃菜。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存8天。
主厨提醒 在锅中炒制蒜蓉时应在炒得还没有发黄时就捞出，因为炒后的蒜蓉有个自熟过程，如果待炒黄后再捞出，自熟后的蒜蓉会过老且略带苦头。
黑胡椒酱
原料
A料（鲜红辣椒50克，芹菜150克，胡萝卜20克，香叶5克，陈皮10克），
B料（黑胡椒粉200克，美极鲜酱油100克，鸡粉80克，味精30克，盐、白砂糖、奶油各50克，料酒150克，牛肉汁95克），
C料（蒜蓉100克，圆葱末、干葱末各200克），花生油100克，湿淀粉50克。
制作
1.将A料中的鲜红辣椒去蒂、去籽，芹菜切成寸段，胡萝卜切片。
2.净锅上火，下入B料中的奶油，用小火烧至三成热时停火，出锅备用。
3.另取净锅上火，倒入2千克清水，下入A料，用中火煮至汤汁剩余100克时去掉料渣备用。
4.净锅上火，倒入花生油用中火烧至四成热，下入C料，用小火炼制3分钟，停火，再倒入A料、B料，开中火待其沸腾后转小火再烧制10分钟左右，下入湿淀粉勾芡，出锅即成。
特点 胡椒味浓郁，咸鲜适口。
适应菜品 黑椒火局牛排，荷兰豆炒肚片，黑椒鲜鱿。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存20-25天。
主厨提醒
1.在煮制A料时，时间一定要在30分钟以上，才可以发挥出A料的特殊香型。
2.在勾芡过程中芡汁一定要稍稠，火力不能太大。
野味酱
原料 A料（干青花椒100克，干辣椒200克，八角40克，桂皮、草果、良姜、甘草各20克，陈皮、茴香各30克，豆蔻10克），B料（郫县豆瓣酱2千克，干豆豉100克，冰糖、胡椒粉各50克，醪糟80克），C料（盐50克，味精、鸡粉、料酒各100克，牛肉膏60克），红油1千克。
制作 1.将A料用水清洗干净后晾干，用粉碎机加工成粉末。2.豆瓣酱用刀剁成蓉状。3.净锅上火，下入红油，烧至三成热时下入B料转小火炒制5-8分钟，再下入A料继续炒制3分钟，下入C料再炒制2分钟即成。
特点 色泽红亮，红油味突出。
适应菜品 红烧野猪肉，田园狗肉锅，风味鳝鱼煲，尤其适合烹制野味原料。
保存方法 将制好的酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内贮存，可以存放25-30天。
主厨提醒：用此酱料烹调野味时，应先将野味用油爆香，此时野味的外部肉已被油包住，再加酱炒制不利于酱料充分渗透入味。其实这样就对了，既使野味带有酱料的味道，又不遮盖其本身的鲜香味。
煲仔酱
原料
A料（郫县豆瓣酱、排骨酱各200克，营口大酱、海鲜酱、柱侯酱各50克），
B料（酱油、鸡精、日本烧汁各20克，味精30克，绍酒、白糖各10克），姜葱油150克。
制作
1.将豆瓣酱剁成蓉。
2.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至二成热时下入A料转小火炒制5分钟，再下入调制好的B料，用小火炒制3分钟，倒入盛器内冷却即成。
特点 酱味干香，咸鲜味正，色泽微红，风味独特。
适应菜品 富贵海鲜煲，一品排骨，风味莲藕煲。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10-20天。
主厨提醒：此酱料是集咸鲜、麻辣、酱香于一体的复合新味型，是川菜异地化的一个代表味型，虽然不能打正宗川菜的旗号来推广它，但是以新派川菜为名头在各地试推，还是很受欢迎的。此料的制作方法非常简单，只要掌握好原料低油温（二三成热）下锅这一点关键就一定能制出满意酱料。
麻辣火锅酱
原料
A料（干辣椒10千克，干花椒2千克），
B料（老干妈豆豉500克，十三香60克，冰糖300克，味精200克，鸡粉100克，红油、青花椒油各480克），
C料（郫县豆瓣酱2500克，料酒500克），色拉油5千克，姜片1200克，葱段1500克，牛油2千克，醪糟100克。
制作
1.净锅上火，下入牛油，中火炼至八成热时关火冷却，这样可以去掉牛油的腥味。
2.净锅上火，下入A料，用小火炒至干香不糊，冷却后入粉碎机中粉碎。
3.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，下入姜片、葱段，炼制3-5分钟，捞出去掉料渣，加入牛油和C料，中火炒制18分钟左右，转成小火，加入粉碎的A料、B料和醪糟，再炒制10分钟，冷却即成。
特点 酱香浓稠，色泽红亮，麻辣味浓，火锅风味突出。
适应菜品 麻辣水煮鱼，麻辣龙虾，飘香风味鳝宝鱼，秘制鱼皮锅。
保存方法 同上保存，可存放30天。
主厨提醒 在炒制A料时火力应控制在中小火，不要糊锅。烧热牛油不是为了烹制菜品，是因为牛油炼到八成热时再冷却才可以祛除腥味。
酸辣川酱
原料
A料（豆瓣酱500克，番茄酱100克，鲜红辣椒300克），
B料（老陈醋、糖各100克），
C料（蒜蓉、姜末各30克，圆葱末20克），
D料（盐10克，味精20克），花生油300克。
制作
1.将鲜红辣椒、豆瓣酱剁成蓉状备用。
2.锅置火上加入花生油，用中火烧至四成热，下入C料小火煸至出香，加入A料、B料、D料，继续用小火炒制10-15分钟，离火冷却即可。
特点 色泽酱红，微酸微辣，咸鲜味突出。
适应菜品 川式烧带鱼，川酱爆脆肠，富贵黄喉。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10-12天。
主厨提醒 鲜红辣椒一定要选新鲜、个体饱满、充分熟透的。
山椒味型开胃酱
原料
A料（雪菜500克，老干妈豆豉300克，酱萝卜干200克），
B料（榨菜150克，红野山椒250克），
C料（盐、味精、白糖各5克）。
制作
1.将A、B料剁成米粒大小备用。
2.取一干净容器，下入A、B、C料，搅拌均匀即可。
特点 酸辣味突出，风味独特。
适应菜品 开胃凤爪，山椒莲白菜等。此酱料可适用于炒饭类菜肴。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存20天。
主厨提醒 用此酱料炒菜或者炒饭时应先将此料煸透出香，再下入其他原料进行炒制。如在烹菜后期加入酱料则不能充分入味。
红烧酱
原料 郫县豆瓣酱1千克，泡椒末300克，泡蒜末100克，味精80克，鸡粉45克，白糖10克，料酒、八角粉各20克，美极鲜酱油50克，陈醋15克，泡姜末、花生油各200克。
制作 净锅上火，下入花生油，中火烧至四成热，下入泡姜末、泡椒末、泡蒜末，小火炒制5分钟，下入剩余调料再炒制4-6分钟，离火出锅即可。
特点 色泽红亮，泡椒味突出。
适应菜品 红烧鲫鱼，家常鱼块，风味鱼头煲。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10-15天。
主厨提醒 泡椒、泡姜末、泡蒜末一定要剁成比蓉状稍粗一点的颗粒，这样在炒制时香味更容易完全挥发出来。
农家酸辣酱
原料
A料（四川本地泡姜1千克，去粒二金条红泡椒3千克，泡蒜、泡豇豆、泡萝卜各300克），
B料（味精200克，鸡粉100克，美极鲜酱油50克，白糖20克）。
制作
1.将A料用刀剁成米粒大小备用。
2.取一干净容器，下入A料，再倒入B料，充分搅拌均匀即成。
特点 酸辣味突出，老坛味浓郁，具有独特的农家风格。
适应菜品 风味南瓜，老家灶上鱼，农家风味虾。
保存方法 按照以上保存方法在低于20℃的环境下可以存放8-10天。
主厨提醒 此酱料适合用于蒸类菜品，将原料蒸制成熟后，将此酱汁勾芡后浇淋在原料上即可成菜。所以在选用泡椒原料时应以个体饱满，色泽鲜艳的为宜。
五香酱
原料 A料（山柰、党参、孜然、迷迭香、百里香各5克，八角、小茴香各20克，丁香2克，甘草9克，肉豆蔻、草果各15克，豆蔻、罗汉果各10克），花椒10克，辣椒酱15克，姜末12克，B料（盐23克，味精20克，鸡粉10克，白酒8克，料酒25克）。
制作
1.将A料加工成末，花椒加工成粉末。
2.取一净盆，下入A料，搅拌均匀后下入花椒末、姜末、辣椒酱继续搅拌，最后下入B料，搅拌均匀即可。
特点 五香味浓郁，咸鲜味醇正，川式风味突出。
适应菜品 芳香排骨，五香牛排，香酥全鸭。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存7-8天。
主厨提醒
1.花椒末一定要在A料拌匀后加入，因为花椒粉末较A料粉末细，最后加入有利于其与前料充分混匀。
2.此酱料除了可以直接用于烹制菜肴以外，还可以用于生原料的提前腌制入味，腌制时应将原料加工成10厘米见方的大块，根据原料份量和季节的不同，酱料的用量和腌制时间应相应调整。
家常酱
原料
A料（泡红辣椒1千克，郫县豆瓣酱300克，红油豆瓣酱100克），干辣椒、姜、蒜各50克，
B料（白糖20克，醋5克，盐4克，老抽、味精、鸡精各18克）。
制作
1.将A料用刀剁成蓉状，将干辣椒用温水泡开（30分钟左右），与姜、蒜一起剁成蓉状备用。
2.将A料下入一干净盒中，加入剁成蓉的干辣椒混合物拌匀，再加入B料中的所有原料，拌匀即成。
特点 色泽鲜红，酱味突出，咸鲜微辣，略带回甜。
适应菜品 家常海参煲，豆瓣鱼。
保存方法 按以上保存方法在20℃的冰箱里可以存放10-15天，但是不能在25℃以上的温度下保存。
主厨提醒 干辣椒需要用温水泡至饱满后再剁成蓉状，这样可以使酱料色泽鲜亮，还可以减弱干辣椒的辣味，使成品更趋于家常化。
香辣牛肉酱
原料
A料（郫县豆瓣酱2千克，辣椒酱1千克），
B料（八角、花椒、干辣椒各50克，良姜、桂皮各20克，香叶、茴香各100克），
C料（味精200克，鸡粉120克，牛肉香膏100克，白砂糖20克，酱油150克，料酒300克，十三香50克），花生油1千克。
制作
1.将B料用粉碎机加工成粉末状。
2.净锅上火，下入花生油中火烧至四成热，倒入A料，转小火炒制10分钟，再下入B料和C料，再次小火炒制20分钟即成。
特点 色泽红亮，香辣味突出，咸鲜适口。
适应菜品 红烧牛肉，飘香狗肉煲，川椒甲鱼锅。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存20-24天。
主厨提醒 以上原料在比例上可以根据地区差异稍加变动，但是良姜的使用量一定不能过高，本着宁少勿多的原则，否则会产生苦味，影响成品口感。
酱香酱
原料
A料（四川特产甜面酱500克，营口大酱50克），
B料（盐15克，酱油30克，白糖50克，味精20克），
C料（姜末、葱末、蒜末各50克），花生油100克。
制作
1.锅置火上，下入花生油中火烧至四成热，转小火下入C料，炼至原料发黄，去掉料渣即成姜葱油。
2.锅置火上，下入姜葱油，再下入A料，用小火炒制5分钟左右，下入B料，再炒制2分钟，倒入容器内冷却即成。
特点 酱香浓郁，咸鲜适口。
适应菜品 酱爆肉，酱扒茄子及各类葱酱味碟。
保存方法 在低于20℃的环境下可密封保存22-25天。
主厨提醒 要充分熟悉甜酱的色度和味度，适当调整，以便于烹出理想的菜品。四川产的甜面酱颜色偏黑，咸味偏重，使用时应注意用量不要太多，炒制火候也不要过大，以避免成品色重；北方产的甜面酱颜色偏黄，咸味偏淡，可适当多加一点，炒制时间稍长也没关系。
XO酱
原料
A料（虾米120克，野山椒、火腿末各100克），
B料（海鲜酱100克，白糖40克，红辣椒粉、鸡粉各150克，味精10克），
C料（水发干贝50克，虾仁100克，咸鱼肉80克，大地鱼肉150克），花生油600克，蒜蓉100克，圆葱末150克。
制作
1.将虾米洗净，沥干水分，切成末。野山椒去蒂，剁成粒。大地鱼肉撕去皮，放入六成热的油锅中炸成金黄色，冷却后切成末，咸鱼肉切成米粒大小。
2.净锅上火，下入花生油，中火烧至四成热，下入蒜蓉、圆葱末，改用小火煸炒至出香，去料渣，再下入A料、B料、C料，炒制5分钟即可。
特点 鲜香微辣，色泽微黄。
适应菜品 XO酱爆带子，酱爆墨鱼卷，火爆鸭掌。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存8-10天。
主厨提醒 大地鱼肉在炸制前一定要去皮后晾在通风处风干，至表皮无水分。否则炸出的鱼肉表皮不脆，影响成菜质感。
两款烧辣酱——牛羊肉专用
Ａ、麻辣烤酱：
制作：红油豆瓣酱100克，花椒香油100克，红油150克，牛肉粉30克，花椒面10克，辣椒粉、番茄沙司、腰果粉各50克，柱侯酱20克，芝麻酱20克，盐、味粉各10克，鸡汁5克，将各料拌匀即成。
Ｂ、孜辣烤酱：
制作：李锦记蒜蓉辣酱250克，花生酱、孜然粉、辣椒粉各100克，番茄沙司80克，芹菜汁、孜然粒、苏子粉、白芝麻、保卫尔牛肉酱、鸡汁各50克，盐、味精、香油各5-10克，将上述原料拌匀即成。
