慢慢地煮风化，好好煮雪月，不过是人间烟火。大家好，我是市井觅食的老井。今天我要做新鲜香喷喷的鲫鱼汤。
孔子说过这么一句话“食不厌精，脍不厌细”，意思是粮食吃的越精致越好，肉切的越细致越好，看来不管是万世师表的孔圣人，还是市井间的凡夫俗子，对“吃”这件事，都奉行着“民以食为天”的原则，一辈子跟着酸甜苦辣咸打转，在执箸掌勺间，津津乐道于吃的学问，口口相传着菜品的来历故典，筷子的一起一落，在五味的交织中享受着饮食的情趣。
“色香味俱全”是以前饕客们对菜品的一个期盼，现在要求更高，还要搭配合理，营养丰富，衍生出了类似“营养师”之类的职业，对于营养滋补，我们热衷于喝汤，老话说“饭前一碗汤,不用大夫开药方”，就单拿煲汤来说就是一门大学问，包括原料的挑选、器皿的选用，烹饪方法和烹饪时间的掌握都很有讲究。例如骨汤，鱼汤人们喜欢煲出来白汤才行，认为奶白色的浓汤不但营养丰富，而且色泽诱人食欲。
其实“白汤”的营养并不比清汤多，汤之所以变成白色的，也不是营养物质被熬了出来，而是发生了“乳化”反应，蛋白质包裹在脂肪颗粒上以后，均匀地分布在汤中，看起来就变成了乳白色。
这其中最典型的就是鲫鱼汤，鲫鱼如果不用油煎一下，任凭你是五星级厨师，也绝熬不出来白汤，这是因为鱼身上的脂肪很少，虽然蛋白质含量很高，但是没有脂肪被包裹住，就怎么也形不成看起来很“补”的浓汤，所以想熬出来一锅浓白的汤，只要满足脂肪、蛋白质丰富，大火能充分翻滚让其融合，就可以了。
鲫鱼汤一般都是单独熬制，有时候会加入一些白萝卜来调味，但今天我要做的这道鲫鱼汤用到了冬笋，冬笋味道甘甜，质嫩味鲜，有特殊的香味，富含多种氨基酸和丰富的蛋白质，大量的纤维素还能促进肠道蠕动，帮助消化。鲫鱼营养价值更高，是传统的益补食材，所含的各类维生素种类齐全，味道极其鲜美，能很好的增强食欲，补充营养，鱼类中所含的DHA是大脑发育的必要养分，春天孩子正是长身体，长个子，长智力的时候，煲上一锅营养丰富、帮助消化的冬笋鲫鱼汤是极好的。
冬笋鲫鱼汤
主料：鲫鱼一条，冬笋若干
辅料：姜一块、小蒜苗适量，盐适量
第一步：清理鲫鱼，鲫鱼多冲洗几遍，把里面的血水都洗干净，腹腔内的黑膜都去除掉，那个比较腥，用厨房用纸或干净的布把水分擦掉，生姜片里外都擦拭一下，可以除腥。
第二步：我习惯于在煎锅加热的时候，用姜片擦拭锅底，铁锅可以防粘，也可以进一步除腥。
第三步：锅内放适量的油，将鲫鱼沿着锅边放入中小火慢煎至两面金黄，翻面的时候注意别把鱼弄破了。
第四步：加入一碗开水，水不要太多了，能刚刚淹住鱼身就可以了，盖上锅盖，中大火煮沸5分钟至汤色变白。
第五步：把冬笋洗干净，现在的冬笋都是超市的真空包装的，里面会有防腐剂，多洗几遍切成条投入锅中，盖上锅盖继续煮5分钟。
第六步：等到汤色浓白的时候，加入适量的盐调味，继续煮1分钟等到调味料入味的时候，就可以出锅了。这样一锅鲜香四溢，汤白味美的冬笋鲫鱼汤就做好了。
老井说：
1、鲫鱼汤变白不是冷水热水的问题，冷水也一样能煮白，但时间会变长。
2、煎鲫鱼的油可以倒出来，单独煮鲫鱼，这时候煮出来的色泽会更加纯白不发黄。
3、鲫鱼一定要煎透，有利于蛋白质的析出。
厨艺不高，仅供参考，吃好玩好，明天见。
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