96500 香肠中隐藏着浓浓的年味。
-风物君语-
乡愁是一根浅浅的香肠
味道在舌尖
思念在心间
当我妈开始为了灌香肠而忙活的时候，年味就有了。
市场去一次是远远不够的，每天都得去看肉询价，像江湖中的武林高手一样，等待最优时机，快速、准确出击。带着各种肥肉程度不等的战利品从菜市场回家时，是人生的高光时刻，走着路都不自觉昂首挺胸起来，见到熟人必须热络地打招呼：
“今年又灌了几斤肠啊？”
“咳，今年肉贵了，灌个十斤就得了”
▲ 灌好的香肠，在时间的作用下，酝酿美味。摄影/刘建华 图/《舌尖上的新年》
“冬腊风腌，蓄以御冬”。香肠，在人们想让食物储存更久的朴素愿望下诞生，搅碎后的肉调味，灌进肠衣中，在风干的力量下，让食物的生命延续更久。如今，香肠走南闯北，已经成为各地独具特色的味觉代表。煲仔饭上那一片片油亮亮的广式香肠散发着诱人魅力；四川腊肠切片成盘就是一道绝佳的下酒菜；火车上便携的哈尔滨红肠让泡面也变得熠熠生辉……它们在每年冬天如约而至，井井有条地穿好“秋裤”，成为团圆时刻的人间至味。
甜？咸？辣？
当肉肉们穿上“秋裤”
香肠的魅力就在于，“有一千个吃货，就有一千种味道”，即使相同省份，不同区县甚至不同店家的香肠口味都会有所不同。
▲ 给香肠贴上卡片，防止混淆，每一份都是顾客的“私人定制”。摄影/候智 图/《舌尖上的新年》
不仅味道不同，口感也全凭喜好，不管是二八还是三七的肥肉比，哪怕你想要全瘦全肥，老板也可以满足，香肠具有极大的包容性，在这件事情，我们都能体验一把“私人订制”。
四川腊肠：巴适得很！
“四川腊肠真的太好吃了，以至于吃到第二根了都没发现竟然是生的！”
昨天看到朋友圈里有人发了这样一条状态，这绝对为四川腊肠绝佳口味的最好注解。简单食物背后的魅力往往来自一丝不苟的原材料，用天然饲料认真圈养了一年的土猪，新鲜健康的后腿肉，本地正宗的辣椒花椒，把这些带着当地风味的食材一股脑地塞进肠衣中，用最原始的方法，晾晒风干。
▲ 当腊肠开始霸占阳台的时候，空气中的腊味四散，是最幸福的年味。摄影/沈志成 图/《舌尖上的新年》
四川腊肠最正确打卡方式就是煮熟切片，无需任何复杂的操作，一口肉，一口酒，越是简单，越是美味。就像爽朗霸气的四川辣妹一样，火辣辣的性格中藏着温柔感性的生活方式。
在满地都是腊肠的四川，能灌排骨腊肠的自然高人一等，排骨生硬，能灌好排骨腊肠技术一定是相当成熟。而看上去差不多的配料，在排骨和碎肉的消化下，吃起来的口感却是天差地别。
▲ 没想到排骨也可以灌香肠，可以说十分惊艳了！图/汇图网
如果说腊肠吃的是香，那么排骨腊肠吃的就是爽，撕扯啃食骨头的爽觉；如果说腊肠是餐桌上闪耀的冷盘，那么排骨腊肠甚至不需要上桌，看电视的时候两手一掰，是绝佳美味的口中零食，“啪”，恰好碰到一根脆骨在嘴中崩裂咀嚼，那感觉像中了彩票一样惊喜。
广式腊肠：肠中“小清新”
在香肠界，能和四川腊肠媲美的，当属广式腊肠。
▲ 腊味煲仔饭，连着吃一周也吃不腻。图/图虫·创意
煲仔饭是广式腊肠最出名的代言人，油亮亮的腊肠安静地摊在米饭上，就是一道诱人风景，数量不需要很多，腊肠的鲜甜就能渗透到整碗煲仔饭中，徜徉在大米的迷宫中，找出一片腊肠，是最令人欣喜的瞬间。
▲ 面容姣好的广式腊肠在阳光下闪着光。图/网络
广式腊肠的绝美容颜离不开蔗糖和酒这两位灵魂伴侣，在他们的滋润下，广式腊肠的容貌尤其姣好，在阳光下透着晶莹的光。味道也十分别致，甜中带酒的感觉，令人似醉非醉，入口酣畅。
广式腊肠不仅有窈窕细溜的面孔，也有胖乎乎的可爱样貌，东莞的腊肠就是如此，在绑结的时候间隔较短，吊晾起来的时候就变成了半指长的椭圆小肉球，它有一个可爱的名字叫矮仔肠。矮仔肠因为分节过多，吃起来口感更加劲道，有时候也有一口吞进嘴里的冲动，体验满满的肉糜冲破肠衣，在嘴中爆炸的感觉。
▲ 胖乎乎的矮仔肠，甚是可爱。图/图虫·创意
除了大名鼎鼎的煲仔饭，广式腊肠还可以入菜，炒荷兰豆、炒鸡蛋，甚至还能入糕点，它用微甜却不腻的口感，为许多食材锦上添花。广式腊肠是香肠界的“小清新”，用甜甜的口感，重新筑起生活的幸福感。
莱芜香肠：就“酱”婶儿
北方的香肠，看上去和四川腊肠天差地别，一个红火热闹，一个黑不溜秋。不管是莱芜香肠还是博山香肠，看上去都是黑乎乎，并不讨喜。这是由于肉馅中酱油的加入，使得香肠的颜色发生了变化，可正是这几滴酱油，带着多少北方人的乡愁，带着他们思念的味道。
▲ 在北方，香肠太瘦也是要遭到嫌弃的。图/汇图网
如果是四川腊肠的精髓在于麻辣，广式腊肠在于微甜，那么莱芜香肠以及它所代表的许多北方香肠，最大的特点应该就是咸香了。酱油的使用不仅仅改变了外观容颜，也让香肠的味道多了一分酱香。刚蒸出来的莱芜香肠看上去像奶油巧克力一样，黑色和奶白色相交辉映，肥肉晶莹顺滑，瘦肉有嚼劲。
北方的游子会把妈妈寄来的香肠冻在冰箱里，春暖花开的时候拿出来，上锅的瞬间，和妈妈在一起的日子，仿佛又回来了。
熏马肠：狂野美味
在新疆最西北的伊犁哈萨克自治州，每年秋末冬初的时候，这里都会酝酿一种狂野的美味——熏马肠。
▲ 马肠是哈萨克人餐桌上的待客上品。图/《风味人间》
伊犁马最为肥美的时候，杀马储肉，这是哈萨克人储备过冬的传统手段。虽然直接风干的马肉味道已经非常惊艳，但和马肠比起来，就甘拜下风了。马肠是以马肋排为主料，辅以其他部位的碎肉灌入肠中，在日晒风干中，在木火熏制中，酝酿美味。吃起来的时候既要啃骨头，又有碎肉的满足，同时还连着皮，充满韧性，这种充满游牧民族豪情与不拘小节的食物，定能满足你对骨头的所有想象。
说吃就吃，霸道“熟肠”的逆袭史
如果说生肠的魅力在于出锅那一刻的滋滋冒油的幸福感，那么熟肠的魅力则在于无需等待，可以随时随地满足心情方便食用，他们在制作的过程中就已经被熏熟，食用时只需切片，加二两小酒，就能喝到天亮。
▲ 到哈尔滨怎么能不尝一尝东北味道。图/汇图网
这其中最出名的要数哈尔滨红肠。这两年，不管你在哪里，家门口可能都会有一家卖裹着真空包装，身体赤红的哈尔滨红肠。这种原产于俄罗斯的香肠乘着铁路的“顺风车”来到哈尔滨，百年来在这片全新的土地上默默酝酿，并一票走红，成为当地大名鼎鼎的哈尔滨特产美食。
在哈尔滨，很多红肠就赤裸裸地挂在室外，北风也盖不过它的威风，一阵风起，空气中都是这种红肠的香气。
▲ 这粉粉嫩嫩的颜色，香香软软的口感，是多少硬汉的温柔乡啊！图/汇图网
北京蒜肠看上去和哈尔滨红肠像一对“兄妹”，一个劲道一个温柔。
蒜肠在打馅儿的过程中加入蒜沫，保留了蒜的香气，少了蒜的辛辣，即使是不吃蒜的人，也忍不住对蒜肠多看两眼，刚开始还带着对蒜的恐惧，回味之后，便欲罢不能。
▲ 松仁小肚，老北京人必备的下酒菜！图/汇图网
老北京的熟食店里，蒜肠是极受欢迎的座上宾，能和它平分秋色的唯有松仁小肚。松仁小肚外衣用的是猪肚，馅料里添了清香的松仁，用熏熟肠的方式熏制，做出来圆滚滚的，看上去极其可爱，切成三角形当下酒菜吃，最合适不过。
和松仁小肚类似的还有罗汉肚，也是用猪肚装馅儿，馅料更丰富些，鸡汤、鸡肉、蘑菇、笋丁都能塞进去，取的是大肚能容的意思。罗汉肚的形状不是圆的，要压扁一些，好像一个被磨圆了棱角的方块。
▲ 宰相肚里能撑船，罗汉肚里有乾坤！图/汇图网
定州还有一种猪肉灌肠，又称为定州焖子，和平日意义上说的焖子并不一样，用的是猪肉和红薯粉再加肉汤熬制而成，每一根都有胳膊粗细，定州焖子挂在一起的时候，场面十分壮观。
有大就有小。辽宁鞍山，豪气爽朗的东北人却制作出了小巧可爱的肉枣肠，肉墩墩的枣肠口感十分紧实，一小颗一小颗连在一起，就像枣儿一样，所以称为“肉枣”。
装得下，世界就是你的
中国人在“吃”这件事情上，最会举一反三。给猪牛羊肉穿上了秋裤还不够，他们又打起了更多食物的主意。
▲ 血肠是杀猪菜里的明星，晶莹油亮的血、白壁似的肠衣被层叠码好，犹如绽开在磁盘中的血色牡丹。摄影/许从军 图/《舌尖上的新年》
窗外银霜素裹，屋里上炕的东北人必须用一道血肠来欢迎远道而来的游子。宰杀猪羊时，好吃的东北人连血也不会放过，大盆接血，不断搅拌，加上调味品灌入肠中，扎紧捆实，放入锅中煮熟，切片，鲜艳的猪血在肠衣的包裹下颤颤悠悠地上桌了，入口即化，似蛋羹般柔软。
▲ 血肠＋酸菜，东北味道的极致组合。图/网络
血肠还可以和东北最地道的酸菜组合，成就鲜嫩诱人的血肠炖酸菜，味道浓郁，鲜而不腻。
血肠加上糯米，就变成了米血肠，把糯米泡软后，和猪血混合在一起，加入调料灌好后，同样是煮熟。切片的米血肠，颜色黑红，有米香，吃起来更加软糯。除了东北，广西、云南等很多地方都流行米血肠的吃法。
▲ 双蛋肠，我可以！图/汇图网
不知道是不是血肠“恰似蛋羹”的口感给了人们以启发，好奇的吃货开始把蛋液也灌进肠衣中。蒸熟的蛋肠浑身闪耀着诱人的橙黄色，清新亮丽。有心人还会在蛋液中加入松花蛋块，就变成了双蛋肠，橙黄色和黑灰色相互交错，好像乐高游戏。
▲ 炸灌肠，曾经真的有肠！图/汇图网
北京还有一种炸灌肠，最原始的炸灌肠其实是有猪小肠的加持，以面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。
不过随着时间的推移，如今北京大部分的炸灌肠已经没有了“肠”，变成了单纯的炸面糊，若哪天还能碰到原始吃法的炸灌肠，那可要好好珍惜了！
今年，你吃到家乡的香肠了吗？
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