卤味是食物不可缺少的爱好之一，但不同地方的卤味不同。今天给大家介绍南方的卤味代表潮州卤味。
准确地说是潮州卤水。潮州卤味的代表就是鹅。而且在当地有句话叫“无鹅不滂湃”，翻译过来就是“无鹅不成宴”。今天介绍的这家店是潮州卤水老店了，已经做了30年了。1、30年卤水老店，专卖世界第一大鹅
这家店的老板是兄弟两人，哥哥说之前父母都是做这个的所以现在传到他们手里已经30年了，在当地也是属于知名老店了。
这家店主要经营的就是狮头鹅，卤狮头鹅有潮州第一美食之称。而且狮头鹅也有世界第一大鹅之称，个头非常大，最大的狮头鹅有30多斤。潮州卖的狮头鹅一般都是150天左右的，平均在17到18斤是北方四季鹅的两倍大。因为卤水对食材的要求比较高，所以兄弟俩从来不敢怠慢，口味决定着他们店的声誉。因为这一地区都是卖鹅的，竞争非常激烈。
其实有的时候有竞争力也是一件非常好的事情，因为它会让人时时刻刻保持警惕，不会因为取得一点成就沾沾自喜，而忘记了自己的初心。
2、传承古法烹饪
每天两人将主料备好后就开始工作了，兄弟俩一直用的传统卤法：用大铁锅、烧柴火。两口大铁锅，兄弟俩一人看一口。先把卤水煮开然后放料，首先是潮州卤水的灵魂：南姜，然后是红头蒜、白砂糖、盐，放的时候糖多盐少。
因为潮州人吃的是鲜甜口味。煮一会然后放鹅，这一大锅可以卤10只，这时候放入卤水的另一个灵魂：鱼露，再加入白糖，上色。半个小时后掉汤，掉汤只要是为了把鹅肚子里凉的卤水掉出来，重新放一些热的，这样做的主要原因是；1、让鹅熟度均匀，2、是为了让鹅更好地全面上糖色。之后就要时刻注意火候了。因为老板说：因为每只鹅的大小不同、肥瘦不同，所以出锅的时间也是不一样的。
看到老板的介绍才知道卤鹅不仅是一个辛苦活，还是一个细致活，因为一个锅里面的鹅成熟的时间都不一样，这就非常考验师父的眼力和经验了。
3、一只500元，一天卖50只
老板介绍说这个鹅卖的话是500元一只，如果单要是40一斤。鹅头都是单卖的，因为鹅头最畅销，一个鹅头50元，吃鹅头主要是看鹅瘤，越老的鹅瘤越大，一般都是3年的鹅。一天基本能卖50只鹅左右，逢年过节的话都是供不应求。
这一只鹅是真的不便宜啊！500元一只，吃什么肉不香，不知道为什么非要吃鹅肉，估计能够平时都吃得起的一定都是土豪。
老板说他们还收的有学徒，因为现在很多人都喜欢吃潮州的卤狮头鹅了，他们希望把潮州卤鹅推向全国，让更多的人知道潮州卤味。
