导游:有的人用开水,有的人用香油,我这样做芝麻酱,混合什么都好吃的万能酱
在北京住了二十多年,到了天热的时候,麻酱开始畅销。不仅仅是老北京羊肉火锅,还有炒面条、蘸馒头包臭豆腐、吃老北京麻酱烧饼、凉菜拌饭等,老北京的生活中不应该有没有麻酱的存在。
老北京人就好这一口儿,甭管主食还是凉菜,或者铜锅子涮肉,哪一样都不能少了它,缺了它,京味菜里就少了一丝浓厚的香味。记忆中最深刻的是用麻酱做凉拌菜,像最有名的乾隆白菜,连清朝的皇上都赞不绝口,麻酱的香浓,白菜的爽脆,口味的酸甜,让你过口不忘。麻酱油麦菜还会冠上了麻酱凤尾的美名,想想都有食欲。
今天分享的这款菜也很有创意,麻酱拌樱桃萝卜!这个季节樱桃萝卜正是鲜嫩可口的时候,樱桃萝卜在我们老家也叫小水萝卜,吃法简单粗暴直接蘸大酱,连萝卜缨子都不剩下。水萝卜在江苏徐州管它叫杨花萝卜,拌法也很有意思,下回讲一讲。
麻酱拌水萝卜用的是樱桃萝卜,如鸽蛋大小,脆嫩辛辣,用麻酱汁一拌,各种口味互不遮掩,该辛辣的辛辣,该浓香浓香,但是集中到口腔里就化作一种复合的味道了,水萝卜的脆、麻酱的香,一口下去,鲜脆多汁,在口腔里萦绕片刻,久久不散,让你回味无穷,惬意!
全能芝麻酱
需要食材:二八麻酱50克、纯净水50克、蒜泥5克
需要调料:盐1克、味精1克、白糖5克、陈醋5克、东古酱油5克、韭菜花5克、腐乳汁5克、香油2克、辣椒油5克、黑芝麻少许
制作过程:
1、麻酱用纯净水分次加入,懈至较黏稠的状态,无疙瘩,捞起成线状。
调麻酱时不要一下子把水全部倒进去,要分两到三次加水,每次搅拌至黏稠状时再加水,直至麻酱调制成需要的稠度。
2、放入适量盐、味精、白糖一个方向搅拌均匀。
3、再放入陈醋、东古酱油、韭菜花、腐乳汁、香油搅拌均匀,再放入蒜泥拌匀,最后放入辣椒油。
4、樱桃萝卜洗净,去掉缨子和根部。
5、用刀背将樱桃萝卜拍裂,但不要拍太碎,保持单个萝卜的完整。依次将樱桃萝卜全部拍好,码放在深碗里。
6、将调好的麻酱汁均匀地淋在樱桃萝卜上,撒上黑芝麻。淋上少许红油即可。
小贴士
一、调麻酱各有自己的方法,有用开水的,也有用油懈的,各有所长。开水懈的麻酱比较好懈开,而且香味更浓郁一些,现用现调最好,如果隔夜容易酸坏。油懈的麻酱有点油腻,适合涮羊肉食用,拌凉菜建议用水懈麻酱。
二、调好的麻酱一次用不完可放入保鲜盒,用保鲜膜密封冷藏存放,这个季节可放两到三天。
三、这种方法调出来的麻酱可以拌多种蔬菜,拌白菜、拌苦菊都可以,麻酱可调的凉拌菜有:黄瓜、豇豆、生菜、藕片、菠菜、凉粉、凉皮、蒸茄子、东北大拉皮、内酯豆腐、豆皮儿、粉丝、鸡丝、毛肚等,拌着吃清爽又味美。
四、麻酱汁里面不能离开蒜泥和醋,有了这两种调味品,味道才够浓郁,麻酱吃起来又不会过于腻。
五、樱桃萝卜洗好后,最好放入冰箱冷藏两小时左右,冰镇之后浇上麻酱汁更加爽脆可口。
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