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臭鲭鱼是徽州菜的代表之一,闻起来香香,肉质柔软,柔软,爽口,关键是保持鲭鱼的原味原汁。
在200多年前,安徽沿江一带的池州、铜陵等地鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售,所以当时鳜鱼也有“桶鱼”之称。
在运输途中为防止鲜鱼变质,采用一层鱼洒一层淡盐水的办法,经常上下翻动。如此七八天后,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味。
可这种散发出特殊气味的鳜鱼,洗净后经热油稍煎,细火烹调后,吃起来口感反而鲜香无比,后来经过不断改良,也就有了今天的这道安徽名菜。
现在制作这道名菜不再使用桶鱼,而是用新鲜的徽州桃花鳜鱼,为什么叫桃花鳜鱼这么好听的名字?因为是每年桃花盛开之时,这种鱼长得最为肥嫩,也是最好吃的。
臭鳜鱼的制作最关键就是腌制了,将新鲜鳜鱼腌渍在室温25℃左右的环境中,经六七天后,鱼体便发出似臭非臭的气味。
洗净并在两面各剞几条斜刀花,待晾干后放入油锅略煎,至两面呈淡黄色时,倒入漏勺沥油。
在原锅中留下少许油,下肉片、笋片略煸后,将鱼放入,加酱油,绍酒、白糖、姜末和鸡清汤,用旺火烧开,再转用小火烧四十分钟左右,至汤汁快干时,撤上青蒜段,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上熟猪油起锅即成。
鳜鱼的营养很丰富,含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化。最关键鳜鱼肉的热量不高,所以大家吃也不用担心发胖。
不少人来到安徽品尝这道美食,开始都很排斥,觉得味道太臭了,可尝一口却发现鱼肉酥烂,既香又鲜,而且非常下饭,从此喜欢得一发不可收拾,所以臭鳜鱼也被誉为“人间美味”。
你是否也曾来安徽吃过臭鳜鱼?欢迎在评论里和大家分享你的观点与感受。
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