大蒜香江段
讲台没有鳞片，全身只有一个毒针，适合用蒸菜烹饪，但很难消除本身的腥味。
此菜在鱼身上覆盖五花肉末和独头蒜粒，蒸制后再淋一层自制蒜香油，这种做法不仅将腥味尽除，而且让蒜香、肉末的酱香和江团的鲜香融合在一起，鱼肉软嫩入味，吃起来非常过瘾。制作流程：
1、江团一条（重约750克）宰杀治净，在鱼身两侧分别打上深度约为1.5厘米的一字花刀，再将鱼腹一侧完全剖开，在内部两边肉厚处各打一刀（更易入味）；独头蒜300克切成小粒纳盆。
2、料酒25克、盐、白胡椒粉各5克、味精3克混匀，抹在鱼身内外两侧，腌制10分钟后垫着葱段摆入盘中，浇入五花肉末500克，使其均匀盖在鱼身，入蒸箱旺火足汽蒸10分钟。
3、拿出后在鱼身盖一层蒜粒，入蒸箱再蒸2分钟，取出撒葱花35克、鲜红小米辣碎15克，将烧至六成热的蒜香油200克浇在鱼身上激香即成。
五花肉末：
锅入熟菜籽油100克烧至四成热，下姜末100克煸香，倒入猪五花肉末（肥肉和瘦肉的比例为3∶7）1000克，加甜面酱30克、郫县豆瓣酱20克、八角2粒、香叶2片不断翻炒，调入料酒15克、盐5克、味精3克、白胡椒粉2克翻匀即成。
