香草汁扇贝、甜菜根和辣根“泡沫”
夏天饮食
关于这个食谱。
这道菜酸甜的味道达到了完美的平衡，可以选择好的桃红葡萄酒作为夏季午餐或晚餐的开胃菜。
份数：4份
准备时间：20分钟，另加1小时腌制
烹饪时间：45分钟
食谱配方：
# 扇贝
# 香草
# 红菜头
# 辣根
# 辣椒
原料：
扇贝去蟹黄12只
酱汁
香草荚2块
橄榄油100毫升
甜菜根两条
新鲜甜菜根3根
黄油50克
糖、盐和鲜磨胡椒粉
辣根“泡沫”
鲜磨辣根50克
鲜奶油250毫升
盐和鲜磨胡椒粉
装饰
小片甜菜根叶
青苹果1个，切丝
做法：
1.酱汁：香草荚去籽与橄榄油混合，再与扇贝一起放入碗中用酱汁浸泡后，放入冰箱冷冻至少1小时。
2. 同时，将甜菜根放入沸盐水中煮大约30分钟，变嫩。
3.辣根“泡沫”：将乳酪和新鲜的辣根混合放进平底锅，置于小火上煮至少15分钟出汁。用筛子将辣根的汁过滤，然后调味和保温，在需要时取用。
4.甜菜根：甜菜根煮后，将其放入冷水中回鲜，然后用圆刀把甜菜切成大约厚1厘米，直径3厘米的圆块。保留切屑备用。
5. 将黄油在平底锅溶化，加入糖，使其裹在甜菜根块上。保温。将剩余的新鲜的，未煮过的甜菜根去皮并切丝。放置一旁备用。
6. 将刚刚煮过剩下的甜菜根切屑榨汁并通过筛子过滤到小平底锅内。
7. 上桌：将辣根汁倒入一个装有乳酪的搅打枪中并按照说明用已准备好的煤气罐给分离器增压，再将分离器竖立放在双层蒸锅里。从酱汁里取出扇贝，留下香草油。将扇贝放在热的煎锅里煎烤，每一面大约煎1-1 ½分钟，煎好后放3块已准备好的甜菜根块在盘里，再在每一甜菜根块上放一个扇贝。扇贝的最上方放一个些小的甜菜根叶子，苹果丝和甜菜根。再给甜菜根汁稍稍加热，然后放入之前做好的香草油中搅拌至乳状，浇在盘周围。摇动乳酪搅打枪，并用分离器向盘中浇上辣根“泡沫”，最后上菜。
主厨提示：
# 本菜谱最好使用未去壳的扇贝王。在法国，这些扇贝只有在五月份后才上市。而在其它国家，全年都可以买到。若无法找到优质、新鲜的扇贝，也可用冷冻的扇贝代替（但要确保这些扇贝在解冻后水分充足）。
# 腌制后的扇贝可放在冰箱隔夜使用。新鲜香草的味道将更加令人回味无穷。
# 需使用新鲜的辣根，以确保它在烹饪后美味可口。
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