小伙伴们，还记得吗？去年，我们发布了一期介绍有毒蘑菇的科普文章，但是，在蘑菇这个大家族里，也有一些营养又美味的野生菌菇。这一期，我们就来盘点一下可食用的野生菌。
若你和云南的朋友念叨蘑菇，他们一准觉得你是个不懂吃的外地人，毕竟在云南，菌子和蘑菇可是两回事儿。与蘑菇比，林间山野的野生菌子才是云南人心目中的人间至味。云南复杂的地理环境和气候，孕育了多达250种可食用野生菌，占全世界一半以上，中国三分之二。步入昆明早间的菜市场，叫卖的菌农排排坐，面前一个个小篮子装着白的、青的、黄的、红的、黑的大大小小的菌子，有的小巧可爱，有的又粗又胖，有的绵软，有的坚硬……
图源：星玥公主/IC photo
怎么选菌、怎么吃菌、怎么安全又美味呢？在明代《菌广谱》有记载之前，人们就总结出了各种吃菌的心得，一代代流传在厨房餐桌上。
#1 青头菌
在云南，野生菌类同人工养殖的菌类壁垒分明，好吃的野生菌和味道普通的野生杂菌同样壁垒分明。位于食菌图谱楚河汉界边缘，牢牢守护野生菌美味底线的，就是青头菌。一下过雨，在林地间就钻出来一群群打着小绿伞的菌菇，这就是青头菌，它是云南最常见的一种食用菌，也最常出现在当地人的餐桌上。青头菌味道清香，口感柔软，又不含毒素，适宜老人和孩子进食。
图源：冯玉芬/IC photo
“家常做法
菌帽切开，菌杆破开，加火腿片或肉片，下葱段，一起下锅爆炒。也可以多放些水，大火烧开后收汁到略微没过菌子，成就一碗鲜美的火腿青头菌汤。
青头菌的菌帽形状接近半个蛋壳，所以还有一种做法是青头菌酿肉。挑出大小适合的青头菌，小心地拔掉菌杆，保持菌帽完整，将调味后的剁肉塞入，摆盘上锅，大火隔水蒸 15 分钟。菌帽吸收了肉汁，肉质吸收了菌香，让人胃口大开。
#2 牛肝菌
五彩斑斓的牛肝菌，是一个拥有数百个种类的大家族，也是食菌中毒“小人国幻视症”的罪魁祸首菌种。常见的食用牛肝菌分为白牛肝、黄牛肝、黑牛肝、红牛肝这几类，牛肝菌伞帽肥厚，菌杆结实，富含多糖生物碱等，脆嫩可口，咬下去会迸发出浓厚独特的香味，是世界各地人民都认可的美味。
图源：Adam88x/dreamstime/IC photo
“家常做法
素炒能最大限度地保留其原有风味。牛肝菌洗净后将菌帽和菌杆一起切片，大蒜切片，红椒切丁，下大火爆炒，再转中火翻炒。大蒜有很好的杀菌抑菌效果，高温则可以去除神经毒素，烹饪牛肝菌必须仔细，宁可过熟也不能带生。最近几年兴起的菌菇火锅，服务生掐表计算菌类下锅时间，就是为了食客的安全。
#3 鸡枞菌
作为野生菌家族中的佼佼者，鸡枞菌上过《本草纲目》，当过御前的贡品，清朝人还为它写过诗，可谓名声赫赫。鸡枞生长在湿润山林的白蚁窝上，除物以稀为贵之外，还有着丰富的营养、鲜甜的口感。鸡枞外号“植物鸡”，它有鸡肉的鲜美，却没有禽类的腥气，同时多了一股菌类的清甜。根据伞帽颜色，鸡枞分为白皮、黄皮、青皮、黑皮等，一般以青、黑皮最佳。
图源：徐守毕/IC photo
“家常做法
鲜嫩的鸡枞菌帽小而菌杆粗，适合白油做法，去土洗净后，切成小块或片状，下猪油与火腿出味，再下鸡枞和青椒片翻炒，经鸡汤略微勾芡出锅，入口香甜味浓。如果想久藏，可以将菌帽、菌杆剔成细丝，加盐揉制晒至半干，香油起锅五分热，倒入鸡枞丝后中火煎至金黄，彻底熬干水分，放凉后密封收藏，就是云南特产的鸡枞油了。
# 干巴菌
要问云南人心目中最好吃的菌子，绝不是名声在外的鸡枞、松茸、松露，而是长相难看的干巴菌。看干巴菌黑扑扑怪兮兮的革菌科外表，普通人想不到它有着菌类中首屈一指的美味。引用汪曾祺老先生的说法：“干巴菌……有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味。”所以，雨季到云南没吃过干巴菌，可以说就没有摸到野生菌美味的精髓。干巴菌好吃难拾掇，它长在松树下，松针插入扇状子实层，同泥土混在菌身上，必须花大量时间清理，再择为指节长的细丝。
图源：摄影师161495540916949/IC photo
“家常做法
洗净后拧干水分，下锅与辣椒清炒，不需肉类和调料提味，只需一点点盐。
最后要特别提醒大家，虽然野生菌子味道鲜美，但也最容易引起食物中毒，所以大家一定要分清哪些菌子可食用，掌握正确的烹饪方法，如果不小心吃菌中毒了，请立即就医。
作者介绍
艾零，作者，漫画编剧，游戏策划，一个漂在上海的昆明人。
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编辑：胡婷婷、赵梦涵
设计排版：肖婧倩
审稿：李婷
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