岁重阳，现在重阳。
我们在岁月的洪流中不断变换着角色，越走越远，父母却越行越慢，有多久没和他们一起好好吃顿饭了？
一种味道勾起一段回忆，也许当日的具体场景早已忘却，专属的味道却经久不散，历久弥新，一段段回忆拼凑成最美好的画卷。
今天推出的两组老菜，不仅凭借传统的、精良的制作工艺风靡了一个时代，更承载了几代人的记忆，在舌尖上流淌着历史的印记。温故而知新，我们重新出发，尽兴活在当下。
重阳节，让父母重Young！但也别忘了按照父母的需要陪伴，像他们曾经那么用力爱我们一样，好好爱他们。
文|孙阳
图|刘达华
千古食趣 滋味隽永
菜品提供/北京聚德楼
制作/甄建军
这两道经典宫廷菜无论是在色、质，还是味、形等上都特别有讲究，极尽雍容华贵之美。为了追求造型的美观，它们分别采用了“围、配”工艺方法。所谓“围”，是指以素围荤、以小围大，如燕窝烩红白鸡丝，以燕窝与熏鸡肉丝同鸡皮丝制成的“万寿菊”呈现出迎寒吐蕊的菊花；而“配”是要求将两种造型不同的原料成双结对地搭配在一起，从而赋予一种特定的寓意，如炉肉扒海参中炉肉改千连福花刀，就有万寿连绵的意思。如今，宫廷风味菜肴鲜有餐馆提供，但仍是有市场竞争力的美味，也为我们饮食文化档案留下浓墨重彩的一笔。
燕窝烩红白鸡丝
鲜香可口，爽口开胃，造型美观。
原料
水发燕窝200克，熏鸡肉100克，鸡胸肉150克，豆苗5克，清汤1000克，盐3克，淀粉80克。
制法
将鸡胸肉切成丝，上浆滑油备用；将熏鸡皮肉分离，二者分别切成丝，取部分熏鸡肉丝同鸡皮丝制成万寿菊状备用；锅入清汤，加盐调味，下鸡胸肉丝、熏鸡肉丝，加入姜汁烧开，撇去浮沫，勾芡，出锅码盘，加入“万寿菊”、煨熟的燕窝丝做造型，点缀豆苗即可。
炉肉扒海参
关东参肉厚，炉肉口感软烂鲜香，风味独特，更促人食欲。
原料
水发关东参500克，精五花肉（带皮）1000克，葱、姜各200克，盐10克，料酒200克，酱油80克，肉汤适量。
制法
将五花肉加盐腌至入味，肉皮抹匀酱油，置通风处晾12小时，放入烤炉烤2小时，加开水、葱、姜、料酒、酱油蒸至回软，晾凉后切成千连福刀，放入碗中，加肉汤、葱、姜、料酒、酱油蒸1小时，取出，原汤留用；将关东参焯水，以炉肉原汤煨至入味，加盐、酱油调味调色，收汁出锅码盘，炉肉放中间，淋烧关东参原汁即可。
重塑经典，再创老菜传奇
菜品提供/北京全聚德（和平门店）
制作/陈坚
这组美馔都是全聚德40多年前的老菜，风味独特又特色鲜明，经过北京全聚德和平门店厨师团队的挖掘、整理和不断演绎，让各种经典细节都得以延续。它们的造型和寓意都蕴含中国传统文化。但传统是在不断变化中生存的，有必须要保护的东西，也有必须要改变的东西。这几道老菜不仅有复杂的工序，更有精益求精的技艺、深厚文化底蕴，还融入了贴近现代生活的元素，依然焕发出新的生命力。
福禄珍菌汤
葫芦造型的两种菌菇清爽嫩滑，脆嫩的芥兰笋丝和竹荪丝等更增滋味，口感层次丰富。
原料
竹荪，白玉菇，蟹味菇，酸瓜，芥兰笋丝，虾胶，鲜虫草花，高汤，清汤。
制法
将白玉菇、蟹味菇分别飞水，取蘑菇帽，上下对齐，中间插入菇柄，用虾胶粘合固定成葫芦备用；将酸瓜、竹荪分别切丝，入清汤中煨熟，捞出放入容器内，加入焯熟的虫草花、芥兰笋丝，淋入调好的高汤，放入黑、白葫芦即可。
制作关键
高汤中加了盐、胡椒粉，既起到调味的作用，也增加咸鲜、酸辣的复合口感。
芙蓉梅花鸭舌
作为曾经的国宴菜，此菜造型精致，晶莹透亮，突出咸鲜、爽滑的口感。
原料
鸭舌，鸡茸，鸡蛋，芥兰心，胡萝卜粒，香菇，盐，高汤，香油。
制法
将鸭舌治净，煮熟，改花刀成花瓣，用鸡茸连接成花朵，点缀胡萝卜粒做花蕊备用；将香菇切薄片，改花刀成小鸭子状，焯水备用；将鸡蛋加盐打成蛋液，蒸成蛋羹，点缀焯熟的芥兰心、鸭舌花朵，加入香菇片，淋热高汤，滴少许香油即可。
炸鸭胗肝拼鸭卷
这是全聚德几十年前的一道老菜。“炸鸭胗肝”采用清炸技法，鸭胗、鸭肝不加任何调味品腌渍，直接入热油炸熟。从前是作为一种物美价廉的佐酒小菜，后期发展成为经典名菜，并被引入“全鸭席”。
原料
鲜鸭胗，鲜鸭肝，鲜鸭脯肉，鸭皮，虾片，面包糠，酱油，盐，味精，白糖，胡椒粉，椒盐。
制法
将鸭胗、鸭肝分别治净、切块、过水，入热油炸至成熟，沥干备用；将鸭脯肉剁碎，加酱油、盐、味精、白糖、胡椒粉拌匀成馅料备用；将鸭皮改刀切成长条块，包入鸭肉馅成鸭卷，入热油炸至定型、呈金黄，捞出控油，裹匀面包糠，与炸好的鸭肝、鸭胗一同放入已装饰好的盘中，加入炸好的虾片，搭配椒盐一同上桌即可。
以上内容节选自《中国烹饪》10月刊以及往期内容，欢迎转发。本头条号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
责编|孙阳
