“9月肚脐，10月末”，农历的9、10月是吃螃蟹的季节。这时，蟹纳蒸、炒、糯米、喝醉后会有光泽的蟹黄和丰盛的蟹膏，可以发挥出独特的香味。撕开蟹壳，浸泡在姜醋中后再啄几口黄酒，不仅能保暖活血和胃，还能驱散寒气。
今天这种炒蟹也是浙江一带常见的吃法。浓油赤酱的传统烹饪方式使肉质柔软、嫩嫩的毛蟹更加甜美，糯糯的糕点吸收了蟹肉的新鲜味道和酱的浓郁香味，口感的水平也更加丰富。
喜欢吃螃蟹的人不少。有10多年江南料理经验的兰溪小馆厨师紫龙胡子，今天将教你如何挑选毛蟹，从处理到烹饪，卖商品和好吃的毛蟹炒年糕。请喜欢吃螃蟹的小主厨们收藏并转发~
炒蟹
食材
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螃蟹/年糕/黄酒/老阙
生草/调料酒/海鲜酱/淀粉
香油/冰糖/大葱/小葱
生姜/盐/油/猪油/清水
程序
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用牙刷蘸黄酒和清水的混合液，擦干净毛蟹，清洗干净后，将毛蟹切成两半。
螃蟹切开后拔掉鳃。
用刀切螃蟹的脚尖。
螃蟹的切口贴上适量的淀粉准备。
;from=ar;x-expires=1698565606&x-signature=8ZpE%2FltJru2DxFw0ub9DjmILOYE%3D&index=8" width="400" height="225"/>把年糕放在粘好淀粉的毛蟹上，锅中油热至7成时，放入毛蟹和年糕，炸至定型即可出锅。
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另起一锅，倒入适量猪油、姜片和葱段，炒匀后倒入海鲜酱，爆香后倒入料酒、毛蟹和年糕，翻炒均匀后再次倒入料酒和适量清水、冰糖，继续翻炒后倒入老抽、生抽和清水，盖上锅盖小火焖5分钟左右，开大火收汁，淋入水淀粉，滴入香油提味，最后撒上葱花即可。
TIPS
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●两个人食用，用4个毛蟹即可，根据实际情况增减毛蟹个数
●粘取淀粉是为了锁住蟹黄和蟹膏
●河蟹属于寒凉食物，食用时可配以黄酒、红糖姜茶驱散寒气
●河蟹必须要吃活的，如果不能及时吃，可放在冰箱里并在表面盖上湿布，不可放在水里养殖
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小厨客厅
兰溪小馆厨师长 慈龙须
Q正值吃毛蟹的季节，该如何挑选毛蟹呢？
A上海人称小孩叫毛头，小螃蟹自然称毛蟹。毛蟹阴历六月上市，要买到新鲜的河蟹，挑选的时候要注意观察几个方面，蟹壳呈青背白肚、有光泽，最前端的一对鳌足长满绒毛，蟹脚夹力大，腿完整而饱满，爬得快，连续吐沫有声音。
Q毛蟹炒年糕中这两样主材的选用有什么要求？
A现在正值吃公蟹的季节，首选当然是公蟹。江浙一带每逢过年，民间都有吃年糕的习俗，盼望生活一年比一年好，优质的晚粳米用水浸泡一周用水磨成粉压去水分，不干不湿恰到好处。粉碎后放入蒸笼中蒸透，轧成大小均匀条状，就可以作为毛蟹炒年糕的原料了。
Q毛蟹的清洗和处理有哪些注意事项和要点？
A河蟹对半切开后，要去除鳃和蟹脚尖，切掉蟹脚尖是为了在食用时避免刮伤。另外食用时要把河蟹双腮之间六角形的白色蟹心去掉，那是极其寒凉的部位。
Q平常吃毛蟹都以清蒸为主，除了毛蟹炒年糕，在江南还有哪些毛蟹的菜式？
A江南一带是非常擅长吃河蟹的地区，常见的做法还有面拖蟹、油酱蟹、咸肉蒸毛蟹、醉蟹等。另外蟹粉还可以单拆出来做成蟹粉小笼、蟹粉豆腐、蟹粉面等。
Q江南菜很讲究应季而食，现在初冬的季节有什么当季江南菜推荐呢？
A茨菰红烧肉、老鸭汤和梨汤都值得推荐。茨菰本身有一种苦、麻的味道，和素菜一起做更显得苦，只有和肉一起做，才能相得益彰；老鸭汤性甘，鸭肉生津血、补五脏，属于四季滋养补品；梨汤有滋阴润肺，养胃生津的功效，正适合秋冬饮用。
