事实上，今天我继续昨天的话题。昨天分享了我的香料比例(见上一句)之一。今天，我将掌握1号、2号两种材料的使用方法，以及卤化过程的一些细节，然后继续说。
说到盐水，我比别人的专业盐水专家本身就是个浮躁的人，没有达到和他一样高的水平，所以反而肆无忌惮了很多。自己制定的标准是“有趣就行，好吃就行”。
大家都知道，甘肃根据地域特点可以分为东北酱汤、北方红卤、江浙潮间水、潮州卤水、川上辣卤等五大流派。
还有，我做的这个盐水是什么？我自己也说不好。也许是我擅长的“夜路”。只是市场上根据顾客要求调整的一系列东西，反正都反映好吃就行了。
下面说一下这些盐水的使用中的一些。都是我实战的总结。
1、材料组合。
卤制材料有五花肉、小鸡、棒骨、脊椎、鸡架、兔子架等。因为这些食材可以轮流做卤，保持盐水的新鲜感和香味，慢慢加厚盐水，达到小鸡和骨头、鸡架、兔子架等多种搭配效果。
2、材料预处理
五花肉类的处理比较简单。通常我们是当天的新鲜肉，没有太多的血污和杂质。洗干净就可以进卤汤，把泡沫清理干净就可以了。)
骨类有点复杂。因为骨髓里还有很多血。如果处理不好，味道会出现失败，通常有专门设施的酒店等会使用矿泉水、冰等，但最终这个条件不是所有人都具备的。
我们通常先加入少量苏打水，采用不断换水的方法，等到水基本不变红后倒入冷水锅，再加入少量的苦酒、葱片强调角等。重点是加热要用中小火。慢慢加热，才能使里面的血污物尽可能析出，不断清理泡沫，取得较好的效果。(季节。)
3，香料预处理
这个阶段也很重要。香料不上香的话，效果会大打折扣。我认为很多香味方法中效果很好。方法是将60 ~ 70度的温水(几滴苦酒)泡30分钟，然后炒一下，散发香味。
更简单实用。这是我自己制作的“微波炉出香法”。自称懒汉出香法。香料热水装在包装材料里，微波炉开一分钟的灯，打开炉门是池边之家香。这个香味效果很好，也不用在意灯。非常实用！
4、卤化
以50公斤卤肉、80公斤清水为参考，抽取生姜250克、葱250克、适量盐、新鲜酱油300克、冰糖300克(150克炒糖色，150克盐水盛)、海天草菇100克、红谷米100克。
根据卤的时间、材料的大小等，参考条件，一般水沸腾的话，卤灯火灾30分钟，之后1小时，关灯3-4小时，鸡架、兔子架等水关灯30分钟，再浸泡30分钟就足够了。简单地说，根据食材情况灵活掌握，口感好，味道也好。
侧重于包的使用。1号香包，2号卤包
第一个卤制，和2号包食材一起锅，汤打开后1号包捞20分钟，熄灯前捞2号包。
第二次卤制，2号包也和食材放在一起，汤开后放1号包捞了40分钟，2号包熄灯后捞了1个小时。
第三次卤制，2号包也和食材一起，1号包在卤汤打开后1小时内捞出，2号包和成品一起从锅里出来。
第四次卤制，包的香气已经很淡了
了，可以把1号2号和食材一起入锅，到成品出锅时一起捞出，同时开始使用下一组新料包做下一个循环。这是基本方法，在使用中根据其它具体情况自由掌握即可。
5、后期成品分配
卤肉可以做夹馍，加上老汤可以组合卤肉饭（我们菜单上就叫“老汤卤肉饭”，味道不是一般的好！）；
棒骨和脊骨，有时还有排骨等，可以做下酒的“大菜”；
雏鸡出锅后放凉，可以做凉菜使用；
鸡架、兔架等出锅后可以直接上桌，撒上料粉，作为下酒的“小菜”，这个可是颇受欢迎，还可以卤制好二次加工，再出特色，例如熏鸡架，麻辣兔架等。
这些都是我在实践中总结出的一些经验，比较详细的分享给大家，只愿能给大家提供些参考！
在说到卤制的成品最后的分配的时候，其实我引出了一个实用的思路，就是以这桶卤汤为核心，衍生出很多菜品，这是经营中的“做加法”，还有在经营品类中如何“做减法”，都是在设计菜品结构时很重要的，随后咱们再慢慢交流。
自然门美食e道哥 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！
