油是凉菜常用的调料，俗称辣椒油、红油。红油的好坏会影响蔬菜的颜色、香味和味道。好油不仅给凉菜增加了很多颜色，味道也很好。不好的油使凉菜颜色变暗、没有光泽、苦味或味道。红油在不同地区有不同的方法，他们的共同特点是辛辣新鲜的香气。
重庆红油
方法1:
调料：干辣椒面1500克、白芝麻100克、八角4个、瓜果2个、菜油4500克、香油500克。
练习：
1.把辣椒面盛在盆里准备。
2.捞出香油、八角、超标油炸香，撒上白色芝麻，直到油温降到50%，然后泡在盆里的辣椒面上即可。
Tips:
1.重庆红油有两种，一种是炼制菜油，另一种是只炼制菜油到6成熟。
2.在某些情况下，可以不加香油。
3.把握好油温，油温太高，容易炸，油温太低，不能上香。
4.辣椒面要用弹头辣椒做。
方法2:
调味品：辣椒1500克、纯葱1公斤、香菜根250克、紫草100克、肉桂50克、八角40克、超额30克、生姜750克、大蒜(
练习：
1.点燃锅，倒入菜油煮沸后，葱根、生姜、大蒜、桂皮、八角、瓜果、紫草、香菜香出色，捞出所有残渣。
2.辣椒面放在不锈钢桶里准备。
3.大红袍花椒放入锅内，炸入蔬菜中，调出香味和麻味，捞出花椒，在装辣椒面的桶里倒油，均匀混合一夜即可。
Tips:
1.油炸香料的时候，为了不让油溅出来，要把油烧开，然后关灯油炸。
2.炸大洪水炮山草的时候，油温度不能太高。用小火多放点火，暂时靠着，把麻味都拿出来。温度高的话，很容易溅油。
3.往辣椒粉上浇油的时候，要边洗澡边搅拌。油湿透了，加入一些清水刺激的辣椒油，不管是颜色还是味道都很好。
方法3:
主持材料：天香辣椒200克，天椒200克，金条辣椒200克。
饰品：花生、芝麻
练习：
1.用搅拌机把干辣椒搅成辣椒粉。
2.以1: 1: 1的比例搅拌的辣椒面装在容器里。
炒花生后，搅成粉末。
4.把盐、芝麻、花生放入辣椒粉中搅拌均匀。
5.将生姜、大蒜、大葱洗净，切碎准备。
6.在锅里点火，加入食用油，沙拉油。
7.油熟了就关灯，加入香料和花椒继续燃烧30分钟。
8.关灯后放入冰糖，静置3个小时，直到冰糖融化。
9.从油中捞出辅料的残渣，将油加热到70%热时，将一半的热油慢慢倒入辣椒面，继续搅拌。
10.均匀搅拌后，将剩下的油倒入辣椒面，继续搅拌。
11.最后，把芝麻油放入辣椒粉中搅拌均匀即可。
方法4:重庆新都花辣椒油。
调料：新鲜辣椒500克，青椒20克，菜油500克。
练习：
1.新鲜辣椒去掉水龙头，用钢绞线捆起来，把炭火烧到有点皱为止，拔下铁串，放入钵中，加入青椒，捣成古龙。
2.点燃锅子，精炼菜油，放入辣椒用内即可。
Tips:
1.作为民间制作辣椒油的方法，在重庆、贵州边境一代广泛使用，尤其是吃新都花特别受欢迎。
2.新鲜辣椒的含水量很大，所以油温度要稍微高一些。
3.吃这种辣椒油的时候，如果加入酱油、调料、大葱、鱼香汁，味道可能会有所不同，还可以加入一些油葱豆、豆芽马等。
4.这种辣椒炒后新鲜辛辣，余味很长。
5.请用绞肉机搅拌新鲜辣椒。
成都辣椒油
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调料：二金条辣椒面3500克、朝天椒辣椒面1500克、菜油25千克、姜片750克、大葱1千克、草果50克、桂皮30克、八角40克、香油250克
做法：
1.将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，装入不锈钢桶内；
2.菜油下锅炼熟，下姜片、大葱、草果、桂皮 ，八角炸香捞出，晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。
Tips：
1.辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。
2.香料、葱、姜只起辅助增香的作用，不可过量。
3.往辣椒面里冲油时应边冲边搅，否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。
4.油温要控制好，油温过高辣椒面易炸糊，油温低了炸不出香味和辣味。
方法二：成都凉菜可用红油
原料： 菜籽油25干克、芝麻100克、花椒面200克、姜片300克、葱段1000克、色拉油200克、二金条辣椒5000克、辣椒2500克
A香料：八角50克、山奈30克、白蔻25克、桂皮40克、草果20克、香果50克、砂仁30克、干草20克
B香料：千里香30克、玉兰香40克、小茴香50克
做法：
1.将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干 香，捞出芝麻待用，再从其中盛出15千克油，放在一边待用；
2.锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3-5分钟后盛出，锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入辣椒小火炒3-5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末；
3.取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、辣椒，当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时，将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面;，等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可。
贵州辣椒油
方法一：糍粑油辣椒
做法：
1.整个的干红辣椒用清水泡软后，加姜粒、蒜粒一起用擂钵擂碎；
2.在炒菜锅里放菜籽油，油量是辣椒蓉的两倍，油烧热出烟没有生油味后放进擂好的辣椒蓉，用小火慢熬，等水分干了辣椒皮变脆加芝麻或是花椒面就关火、装容器里。
方法二：干油辣椒
做法：
1.干的红辣椒加少许花椒和芝麻用擂钵或是食物料理机打碎，用不锈钢容器装好；
2.在炒菜锅里放菜籽油，油量也是两倍，油烧热油烧热出烟没有生油味后关火；
3.等油温降下来，舀少许油在放有辣椒粉的不锈钢容器中把辣椒粉搅拌一下，这个步骤的目的是防止下一步浇温度很高的油进来时辣椒变焦，所以油要少，辣椒粉都沾上油就可以了；
4.把锅里剩余的油再烧热，有少些油烟出来的时候关火；
5.把油全倒入辣椒粉里（注意：不锈钢容器容量要是辣椒粉的两倍），用筷子搅拌一下，等油凉即可。
东北红油
调料：大蒜50克、大葱75克、大料20克、辣椒面500克、豆油1500克
做法：
1.豆油下锅烧开，下大葱、大蒜、大料炸出香味，捞出所有料渣；
2.辣椒面装入盆中，淋入用大料等炸过的油即可。
Tips：
1.豆油要火靠熟，否则有生豆油味，吃起来涩嘴。
2.淋油时要边淋边搅动，以免炸糊。
3.油温应掌握好，不要太高或太低。
其他红油
湘味泡椒红油
泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。
原料：泡椒茸10公斤、植物油50公斤
做法：
1.植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用；
2.将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用；
3.加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动 炒，待炒脱水至油质深红色停火；
4.将渣料清除过滤，静置4-6天即可。
五香红油
是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。
原料：朝天辣椒粉10公斤、八角0.5公斤、三奈0.3公斤、小茴0.2公斤、花椒0.5公斤、香叶1公斤
做法：
1.将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末；
2.将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出；也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味；
3.将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。
Tips：
五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1：50的比例调合即可。
豆瓣红油
豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手工剁细或绞磨机制茸为原料，经加入植物油加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用。
原料：咸辣豆瓣酱茸10公斤、植物油50公斤
做法：
1.植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温；
2.将豆瓣酱茸入锅 炒加热，出色出香；
3.将豆瓣渣料清除过滤，静置4-6天即可。
Tips：
豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温，缓慢加热，香出来有色泽后，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。
火锅红油
以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软，使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。
原料：糍粑辣椒茸10公斤、咸辣豆瓣酱3公斤、植物油50公斤
做法：
1.将植物油炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温；
2.加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍；
3.去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。
除了增加口感之外，辣椒其实还有其他功效：
1.食用辣椒，能增加饭量，增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状；
2.辣椒含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤；
3.富含维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇；
4.含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病；
5.可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒；
6.辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。
