《水煮鱼》的传说
据传闻，著名的传统川菜鱼起源于明末清初重庆酱，外柔有女儿，出嫁后要招待亲友，第一天新娘要亲自下厨，外婆家女儿从小娇生惯养，会做饭的是煮生鱼片，当地花椒(﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏)
“水煮鱼”最适合选择哪种鱼？
一般水煮鱼一般是用草鱼和黑鱼做的，这两条鱼的区别如下。
黑鱼：肉质比较紧，肉切得嫩薄，做得好，入口就融化了，很容易好吃。大卫亚设，Northern Exposure，“肉名言”)缺点是鱼刺比较多，如果不能正确把握火的程度，鱼就容易变老，没有味道。
草鱼：与黑鱼肉质相比，有点蓬松、胖乎乎、多汁，缺点是味道不好，需要多放调料。
总的来说，喜欢看个人口味，选择口味重的草鱼，选择清淡的黑鱼。
注意鱼的选择，罗非鱼、鲭鱼、草鱼、白银、花链也可以。
烹饪技巧
鱼怎么做刺雕？
1把去掉鳞片的鱼洗干净，剪去鱼头。
2把鱼平放在砧板上，一只手按住鱼的身体，一只手拿着刀，把鱼骨头贴在一边，举行生鱼片。
3用同样的方法雕刻出另一边的鱼身。
4鱼皮朝下，左手按压鱼身，右手持刀，把鱼斜伸成0.5厘米厚的薄片，斜雕出来的鱼刺最少。(阿尔伯特爱因斯坦，Northern Exposure，肉名言)鱼排切成块，鱼头切成两半。
5鱼会和鱼排头分别用淀粉、调料酒、蛋清和盐浸泡30分钟以上。
要领
要想使生鱼片柔软美味，腌制过程很重要。第一步先放盐。盐的作用很大。是鱼片柔软的基础。加盐后，一定要用手抓住黏黏的程度，每次放少量蛋清均匀抓住。红薯淀粉最好。这是使生鱼片外面光滑嫩滑的关键。其他生粉无法获得新鲜的口感。
水煮鱼
水煮鱼，又名“河水水煮江鱼”，是重庆渝北风，看起来像原始的方法，但味道不一般。水煮鱼选择新鲜的生鲜鱼，充分发挥辣椒、胡椒、麻椒的味道。做出来的鱼口感顺滑，不油腻，有益气养血的功效。
草鱼1500克
红薯淀粉30克
大约40粒花椒
生姜、大蒜、生姜、两片大蒜。
一个鸡蛋(蛋清)
红辣椒50克
放点干辣椒面。
豆瓣酱200克
香料八角桂皮两个，小茴香30粒，麻椒10粒左右。
配菜时令新鲜蔬菜根据个人喜好搭配
盐适量
潮州适量
十克油四十克
1鱼肉好。把暗线洗干净，沥干水分，单独盛盆。将盐、蛋清、淀粉、调料酒、调料汁均匀混合，倒入鱼肉片、鱼排、腌渍等。蔬菜洗干净后可以使用。可以使用生姜、大蒜切片(末端)。
2在锅里放入油(10毫升)，打开火，将水冷藏，姜、大蒜、半草、所有香料慢慢炒入油中，上香，倒入汤(清水)，加入鱼头、鱼排、小菜，将火调开后煮。
3转大火，再煮沸腾的汤，加入生鱼片，稍微煮一下(60s以内)，鱼开始变白，立即关灯，将锅倒入锅里，撒上剩下的花椒、干辣椒面。
4锅再入油(40毫升)，大火熄火，把油撒在盆里发出嘶嘶声。
提示：
想做的水煮鱼隧道要用“弹头”晒干红辣椒。这种辣椒粉厚，颜色新鲜，种子少，辣味正宗，甜味最好，在高温的红油中也不会烧焦黑发。和它搭配的麻椒更讲究。只有好的麻辣椒才能产生那种特别的麻味，优质的麻辣椒的皮具有特别的香气和强烈持续的麻味。
