银川的早晨从热腾腾的羊杂汤开始。银川普通市民最喜欢的早餐之一。把羊的内脏切碎煮熟后，搭配各种味道重的调料，再烧几只羊肉，然后烧掉即可。
羊杂汤比较常见，但其他地方不太可能把它作为早餐，大部分是正式吃的。据说，在资费年间，成吉思汗在征西夏的途中，陕西林附近的敌军被黄山夜岭包围，粮草耗尽，部队的供给陷入严重危机。在无奈的情况下，部队的后勤人员本来在宰杀羊后，就已经用山沟荒野的头、蹄子等把羊肝、良心、羊肠、羊肺、羊肚等水洗干净，然后用刀剁成碎片，在大锅上放盐。煮熟后，没有葱和调料，一群杜军无意中把采自田野的野生高手洗干净，放进锅里。因为不是洋葱，他被上司军官训斥了，但如果把这锅汤整理好，军队中将官、士兵品尝后，称赞这汤的味道是极品。比平日吃的烧烤、羊肉等好吃的食物好几倍。
后几年，成吉思汗的军队终于攻陷了西夏国，取得了胜利。随着岁月的流逝，部队中很多年老的官兵纷纷退伍，转业到地方务农，向民间传达了当初尝到的羊杂汤的制作方法。经过民间厨师的进一步整理、加工、完善，逐渐在各地餐桌上形成了具有民族特色的美味佳肴，流传到今天。
羊杂碎主要包括羊的五脏六部和双脚，一般用肾、脾、羊肝拌凉菜、小肠制作面酱。仔细洗净的羊杂碎是著名的零食，如果烹饪技术正确，味道不亚于牛杂菜(即牛杂菜)。
1。首先，最好选择健壮肥壮的羊，屠宰后立即取出内容物，及时清除胃、肚子里的污物，用流动的水反复清洗，以百顺、无味的方式清洗。
2.头发、蹄子在旺火上烤得很干净，刮毛、剪耳朵、用清水反复刮，最好是干净的，四角没有毛。
3。往锅里倒入清水，把羊放入水中，在旺火里煮，倒入开水，注入开水，用小火慢慢煮，放入盐，煮2 ~ 3个小时，捞出头、蹄子、心脏等，煮一会儿后捞出梨。炖的羊可以用多种方法烹调。
1.汤：(1)将肉汤澄清，过滤杂质，然后倒入锅里，用火煮，加入胡椒粉、超额粉、姜粉调味。(2)将羊杂碎的各个部位切成一点，放入碗中，舀汤，撒上香菜和大蒜，就能登上座位。
2。漏油：将羊杂碎的各个部位切成一点点，放入盘子中，撒上油松松、大蒜、醋，进行常备。
3.炒：将勺子在旺火中加热，油炸油，加入羊杂碎，加入调料，急炒，翻倒，放在盘子里，上座。
4.凉拌羊杂碎：将羊杂碎各部位切成小片或丝，放入调料拌匀，也是与众不同的小菜。
羊杂碎是由羊的心脏、肝、肺、胃、肠等原料混合而成的，制作羊杂碎讲究“三才”、“三汤”、“三味”。“杂物三料”分为主料和辅料，正宗的全阳杂物主料(也叫三红)在下心、肝、肺、锅时切成小块或薄块。三套材料(也叫三百)是肠(生油)、梨(生味)、蹄肉(装满碗的)，下锅时要切细丝或长丝。一碗羊是杂物，看到的是主宰都不完整。
ht="427"/>杂碎三汤有如下说法：买上一副羊的五脏，下锅煮好，连汤带水地热热吃起来，这叫吃“原汤杂碎”，味道体现在鲜美清淡上。怕杂碎有五脏异味的人家是先将洗好的羊杂碎在锅里汆一下，把汤倒掉，再将杂碎蒸熟切好，重新入锅添水放调料煮一下，盛到碗里，这叫吃“清汤杂碎”。由于是蒸熟的，味没入汤，味道全从食者对杂碎的细嚼慢咽中品得。街巷店铺、车站、路口小摊上多是将新的杂碎时时不断地往
一口大锅里续，一锅汤用文火常熬不换，甚至是经营者叫卖几年这锅汤就熬上几年，汤稠如油，色酽如酱，过往食客买上一碗吃，这叫吃“老汤杂碎”。杂碎酥烂绵软，醇美味存于汤，故经营者最不舍多给食客加汤。
杂碎三味说起来简单，即一盘春意葱茏的香菜末儿、一盘红灿灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐，这是吃羊杂碎万万不能少的三味调料。食者坐下来，或爱清香爽口的，或喜辛辣热麻的，或好咸中得味的，总之，可根据自己的口味自行调兑碗中的汤。
羊杂碎看似简单易做，实际做起来很不简单，除了调味外，原料处理起来也非常讲究，要用新鲜的羊内脏来做，用冷冻的就差多了。但新鲜羊内脏处理起来极费事费力，单说羊肚这一项，如果没有经验，连泡带洗，干上一天也不见得能完全处理干净。市面上有名的羊杂碎经营店，都是用当天屠宰的羊的内脏来做，所以味道才会正宗。
选自《一城一味》这本书，版权所有。
