卤菜是烹饪学上冷食料理的统称，是各地区熟悉的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐烤系列、辣条系列、青椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉菜系列等九大系列。
卤菜是烹饪方式的一种，在中国可以说有着悠久的历史。据说，西晋时期，人们学会了用岩盐和青椒水制作狱卒制作食物。发展至今的卤形成了自己的体系，被人民更加发扬光大。
卤菜目前正吹着国内胡同被喂饱。卤菜的种类也多种多样，味道也各不相同，卤菜的味道来自卤汁的制作。但是，任何种类的卤菜都要重视香料、盐和酱油(白卤、酱油、白卤等)的使用比例。香料用得太多，城堡里的药味道太大，很臭。香料太少的话，圣菜香味就不够了。盐多，城菜咸。盐少的话，圣菜味道会打折。酱油多，成色太黑，影响食欲。酱油少的话，性菜也会显得淡，也会影响食欲。
卤素做得好，可以继续回收使用，成为卤。诺卤是宝物。狱卒越老，味道越好，传家宝越能流传下去，成为有钱人的方法。我认识一家卤鸡店的老板，上一代流传下来的老卤，每天至少卖几千只卤煮鸡，家里有富甲的一方。
最近很馋肉，想吃熟肉。我买了排骨牛排，冰箱里有莲藕，两者都配，卤里有锅，肉香莲藕很好吃，家人吃得很痛快。单独卤莲藕的话，没有大油的滋润，味道可能会有点差。排骨上油不多，但对莲藕完全可以调味。我没有留下卤汁。每次吃现在的卤，都减轻了保存旧卤的烦恼。方法可以和大家分享，抽空把卤煮上一锅，把下酒菜、饭、卤放在一锅里吃两天(超过两天就不要吃了，会产生亚硝酸盐，对人体不利)。
-卤排骨和莲藕-
【主材】:猪排500克，莲藕1000克，鹌鹑蛋500克。
【调味品】:花椒15毫升、八角3个、茴香10克、香叶3个、桂皮1小块、白头球1-2个、酸管1个、冰糖20克、葱姜10克、干红辣椒几个。
[步骤]:
-步骤1-
准备各种食材。我用的现成袋子的猪排牛排自然解冻，用清水洗干净，然后用凉水下锅，加热血液，捞出沥青，供使用。要记住，卤素制动物性的原料必须提前加热。否则，要记住，这种原料的血污物混入卤汁中，卤味受到影响，不易保存。
家里有鹌鹑蛋，煮一会儿剥皮，准备一下，也可以用鸡蛋。
准备香料。关于香料的分量，要记住数字、新卤化物、香料和清水的量是1: 20。也就是说，要使用2000克清水，就要加入100克香料。
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①所有的材料备齐后，我们来火上操作。热锅热油，先下焯过水的排骨翻炒几下。大家可以根据习惯来操作，先炒糖色是传统做法，但我为了逼出排骨中不多的油脂，先炒的排骨。
②然后把排骨用锅铲拨到一边，加入冰糖，炒出糖色后，再把排骨拨过来翻炒上色，然后加入葱姜炒出香味儿。
③调入适量酱油翻炒均匀，一次性加入足量清水，然后调入少许老抽，把准备的香料全部倒进锅中。
-step-3
①此时，我们再来处理一下藕。因为藕在空气中会氧化，先处理藕的话得泡在清水中来防止氧化变黑，不如下锅前再来处理更省事儿。
②把藕洗净，削皮之后切成有些厚度的片，然后清洗干净。
③把藕片全部下锅，把鹌鹑蛋也全部下锅，再加入盐，搅动几下。
④大火烧开之后转小火，盖上锅盖，煮上40-50分钟。
-step4-
①待排骨软化，就可以关火了，汤汁挥发的不少，所以在添加清水之初，要一步到位。中途加水会影响味道。
②捞出几片藕，几块儿肋排，再来几个鹌鹑蛋，配上米饭，美美的开吃。自己卤的肉和蔬菜，比外面买来的干净百倍好吃百倍。
-tips-
①自己做卤味，卤料是关键，如果配不齐，可以买现成的卤料包。
②如果香料是整个的那种，例如草果豆蔻之类的，下锅前需要拍破。我图省事儿，所有的香料直接扔到了锅里，大家可以用纱布包好，但不要把口子扎的过紧，留下些空隙，才利于香料香气的挥发。
③如前所述，卤制动物性原料时，例如排骨、猪蹄、猪肚、猪肝、羊肚之类的肉类，请务必提前焯水，不然成菜的味道会受到血污的影响，而且如果想培养老卤的话，不焯水也不利于老卤的保存。
④关于老卤的保存方法，这里就不说了，如果大家感兴趣，大家可以留言，哪天我再整理。
⑤做卤菜，盐的用量要比平时炒菜多一倍，香料的用量与清水的比例在1：20，两个数字，大家一定要记住，照着做，多练习多调整，味道不会比买来的差。
-小结-
冬天就是要大口吃肉，有时间做一锅卤菜，有荤有素，可荤可素，下酒又下饭，自食待客两相宜。而且春节快要到了，建议大家把方法收藏备用，年夜饭和春节家宴上给大家露一手。
我是静默成诗，美食领域原创作者，一直致力于把最普通的食材做出最好的味道，让大家的一日三餐更加美味。欢迎大家持续关注我，同时欢迎大家点赞收藏转发并留下您宝贵的评论，感谢！另外，此图文作品系静默成诗原创，严禁不良自媒体搬运及盗图，作者保留追究法律责任的权利。
