阳春三月的好时节，正好有“香川”上市，或者凉菜香川，或者香川鸡蛋，鲜艳的颜色，清新特别的口感，新鲜诱人的味道，让人胃口大增。当然，随着《香川》的同时发行，《关于香的流言蜚语》的出现，网络上有很多视频和文章“香川(新芽)含有大量亚硝酸盐物质，简单食用会中毒、致癌。”看到那个媒体，不禁惊慌起来，但实际上香椿并不那么可怕。科学地辨别谣言，可靠地吃香精油，初春和你一起谈论香精油，请健康地品尝。
香精油中含有硝酸盐和亚硝酸盐吗？
香精油确实含有一定量的亚硝酸盐物质，但含有致癌物质。
硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的水和土壤中，另一种亚硝酸盐物质是植物在生长过程中吸收土壤中的氮(N)而形成的。因此，大多数蔬菜含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐物质，但含量略少，差异很大。
也就是说，香精油中含有硝酸盐、亚硝酸盐，是正常的，也包括在芹菜、大麦菜、菠菜等经常吃的蔬菜中，因此不必“大惊小怪”。
很多人都有的重要问题：
一听说某些食品含有亚硝酸盐，就认为会致癌。毫无根据，谁会给你们勇气呢？
对于亚硝酸盐，大家应该知道以下几点。
亚硝酸盐确实有一定的毒性(没有你想象的那么大)，但一般吃含有它的食物不会引起中毒。
亚硝酸盐致癌的道理是，亚硝酸盐进入身体后，在蛋白质分解物和酸性条件下反应生成亚硝胺物质，而“亚硝胺”是已经确定的致癌物质。
吃香精油真的会致癌吗？
首先请明确问题的关键。并不是对所有有毒物质都过量，存在并不一定会致癌。任何中毒反应都需要“满足量”才能达到。抛开剂量谈论毒性的理论都是不可信的。
对于香椿来说，发芽期香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量处于最低状态。随着时间的变化，亚硝酸盐物质含量逐渐升高，日常生活中我们吃得最多的就是“香芽”。
具体来说，香在整个生长周期中亚硝酸盐的含量变化约在1.475 ~ 2.778微克/克之间，新鲜蔬菜中亚硝酸盐物质的剂量低于1.268微克/克，从直觉上来看，香中的亚硝酸盐质量比普通蔬菜略高。
但事实上，亚硝酸盐在毒理学分析中显示出一定的急性毒性，对于龋齿动物来说，反致死量为57毫克/公斤。根据这个剂量，正常人除非直接用盐吃亚硝酸盐，否则无法达到中毒量。
2002年，联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)评估了亚硝酸盐的每日允许摄入量，即对人或动物健康没有已知不良效果的剂量。这个数字定为0.07毫克/千克(亚硝酸盐离子计算)。
。值得注意的是，亚硝酸盐在体内的代谢比较快，只要摄入不超标，对于身体的影响并不大。在这之后WHO/FAD（世界卫生组织和联合国粮农组织）制定的亚硝酸盐每日允许摄入量是0.13毫克/每千克体重。
具体来看这两个限量，无论是0.07毫克/千克还是0.13毫克/千克，拿一个体重为60千克的成年人举例，每天允许摄入的亚硝酸盐的剂量是4.2毫克和7.8毫克，简单换算，如果想吃香椿吃到亚硝酸盐中毒，至少需要吃1.6千克左右的香椿，各位觉得谁一次性可以摄入如此多的香椿？根本不能实现。
更何况，香椿当中本身还含有较为丰富的维生素C，而维生素C对于阻断N—亚硝基化合物的形成有很好的作用，也就是香椿中的亚硝酸盐对于身体造成的损伤还要减小。
所以，吃香椿容易导致亚硝酸盐超标、导致中毒、致癌的理论纯属谣言，并不可轻信。
如何吃香椿可以更安全？
吃香椿，选择嫩芽食用：
因为发芽期的香椿亚硝酸盐含量相对最低，建议各位在购买香椿时选择嫩芽，在新鲜时期食用。
烹饪之前必须焯水：
食用和烹调加工之前需要经过沸水焯水处理，建议大家应该用沸水焯烫1分钟以上，这样做可以去除一大部分的硝酸盐和亚硝酸盐物质，另外还可以更好的保留香椿的新鲜绿色。
焯水后冷冻也很靠谱：
如果您很喜欢吃香椿，建议您可以焯水后冷冻储藏。将香椿焯水后沥干水分，摊凉后用保鲜袋密封放入冰箱冷冻，随时随取，建议半个月内吃完。
腌香椿可以吃，但请您腌透：
香椿上市时间较短，所以很多人喜欢吃“腌制香椿”，可以吃，但要注意“安全食用”。具体说来，建议您先将香椿焯水之后再腌制3周以上方可食用，降低亚硝酸盐的含量。
吃香椿，建议搭配其他新鲜蔬菜：
烹食香椿，建议各位可以搭配新鲜的绿色蔬菜，其中富含的维生素C对于亚硝酸盐有抑制作用；另外也可以搭配肉类食品，但要注意选择新鲜肉食，避免额外给身体增添负担。
香椿，一种很诱人的美食。因为它很优秀，所以关于它的“负面言论”不少，但是，抛开迷雾看真相，吃香椿并不会致癌，其亚硝酸盐的含量并没有您想的那样“巨量”；正确挑选香椿、靠谱经过焯水、腌制达到时间、安全享受美味。初春三月品鉴香椿，只有吃的安全才能更好的获其营养。
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