吃一块现烤的芝士蔓越莓月饼，配上一杯加了糟卤的咖啡，跟着主播买下一盒月饼……从产品创新到渠道创新，再到模式创新，上海的老字号在转型升级这条路上不断玩出新的花样经。
翻出老配方
这两天，南京路步行街上的新雅粤菜馆门口已经排起了长队，大包小包提回去的都是现烤月饼。今年除了传统的鲜肉月饼、“老网红”腌笃鲜月饼，还有芝士蔓越莓月饼等全新口味登场，更符合年轻人的消费习惯。
图说：新雅粤菜馆门口排起长队 张钰芸 摄（下同）
除了现烤月饼，新雅今年在广式月饼的口味上也有了新的突破。“新馅料”的源头还是出自断供十几年的“老配方”。
“老食客都知道猪油豆沙月饼，但我们已经有十几年不做了。”新雅食品有限公司生产顾问徐虎兴说，猪油有其特有的香醇，在总体减糖减油的基础上，在月饼中加入适当的猪油，入口更香。而桂花本来就是金秋当季食品，桂花赤豆羹也是典型的上海小吃，两者很有“CP感”。“我们选用最好最好的大排膘，熬煮出的猪油香味纯正，又不至太过肥腻，最后辅以桂花。细腻的豆沙在咀嚼中，散发出与众不同的香味，猪油成为其美味之源，然后淡淡的桂花香味从舌根回涌，在不断地回味中增加新的味觉。”徐虎兴说。
同样是在传统的豆沙月饼上做加法，另一款陈皮豆沙月饼也是今年的新产品。新雅选用新会十年陈皮，分两次加入，在细腻香糯中顿生一丝柑橘的陈香。第一次，陈皮与豆沙一起煮至酥烂，使之入味。第二次，豆沙馅料成型时，再加入腌制过的陈皮，增加香气与咀嚼感，切开月饼，就能看到颗颗分明的陈皮粒。“陈皮有消食解腻的效果，可以化解月饼带来的饱胀之感。”徐虎兴说道。
图说：陈皮豆沙月饼
发力新渠道
去年，杏花楼成立电商中心，每天一场网络直播，已成为电商部日常工作的标配。今年，整个月饼季的直播数量不仅增至80场，杏花楼还与大数据公司合作，为老字号的转型升级加上助推器。
“这个月底，杏花楼月饼会入驻薇娅直播间，这两天她已经完成了选品，选的是一款金祺月礼盒，包装很有上海味道。”杏花楼新营销中心副经理陆军表示，今年杏花楼首次在月饼季的筹备中引入了大数据分析，对于消费者的地域、年龄、消费习惯等等参数进行比对研究，并积极加入直播带货、线上秒杀等年轻人青睐的活动中。“通过大数据，我们发现杏花楼在30到45岁的消费者中很有优势，而25到30岁的消费者市场占有率只有22%。这部分年轻人倾向于购买带有奶酪、流心、低糖等特点的月饼产品，基于此明年我们也会继续开发新的月饼产品。”
而在今年的月饼大战中，杏花楼已经做好了“稳流量、抢流量、养流量”的准备。“今年我们几乎参加了天猫的所有促销活动，也给老顾客发送了优惠券，促进二次消费，通过数据公司提供的数据，精准地制定打法和玩法。”陆军说，线上活动定下来，电商中心的同事根据第一天的数据，要立刻复盘，讨论下一波的活动怎么做，礼券怎么送，优惠幅度控制在哪个范围，工作量比原来大一倍。与此同时，从2017年首次正式触网，到跃升为天猫月饼行业的销售第三名，杏花楼只用了四年。
图说：金祺月礼盒
除了拥抱互联网，老字号也不忘技术革新。杏花楼广式月饼制作技艺第五代传承人沈全华告诉记者，今年杏花楼的生产车间完成智能化升级，总共16道的月饼制作工序里已经有98%实现了机械化，产能增加的同时也将月饼季的大生产周期缩短到了50天。“去年来我们工厂的话，还可以看到工作人员在刷蛋液，今年已经完全可以靠机械臂完成这一步骤了。”
牵手新朋友
咖啡里加糟卤，是什么味道？近日，169岁的邵万生与津久咖啡联手，在人民广场开出了首家咖啡店，成为年轻人新的网红打卡地。
这家名为“邵万生*津久”的咖啡店面积100平方米左右，店里最引人注目的是“津久里、屋里厢 、老克勒、上海姑娘”四个品种的咖啡饮品，光看名字就韵味十足。
屋里厢咖啡采用水杯为容器，辅以邵万生的糖果和果脯。上桌后，服务员还会喷上糟卤。这是研发团队经过反复测试，带来的分子料理法，留住了糟卤特有的香味，却不会影响咖啡的口感，是咖啡与糟卤最佳的融合方式。老克勒咖啡则添加了邵万生的肉脯，上桌后，服务员用喷枪在肉脯上喷上伏特加，然后让其燃烧，具有满满的仪式感。
除了咖啡，七款蝴蝶酥拿破仑糕点也是两家企业的联手产品。选用蝴蝶酥作为胚品，采用津久咖啡的奶油西点工艺制作而成，外形是手作的传统造型，同样受到不少消费者的喜爱。
老字号创新不是“拍脑袋”，引入专业的合作伙伴，就是希望能让一时的“网红”变为“长红”。因此，此次邵万生与津久咖啡的合作，从咖啡到点心，都是全新开发，而并非借助老字号的名气谈“跨界”，抑或仅用其产品来搭配。不同原料的特点，加上别出心裁的创意，把异想天开的组合变成能够上市的产品，让创新与合作更加扎实。
新民晚报记者 张钰芸
