“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。”秋风送爽的季节，正是蟹肥膏红之时。流油的蟹黄、饱满的蟹膏，一口下去，满嘴鲜香。
螃蟹不仅味美，还富含丰富的蛋白质、钙、铁、锌、钾、维生素A、维生素B等多种人体必需的营养物质。其中，蛋白含量高达70%-90%，维生素A含量是鸡蛋的1.5-2倍，维生素B含量可与鲜鱼肉相媲美，可谓是江河湖海馈赠的珍馐。
挑选：张牙舞爪的新鲜
海蟹和淡水蟹有何区别？根据生长的水域类型，可将螃蟹大致分为海蟹和淡水蟹。常见的海蟹有梭子蟹、花蟹、青蟹等，其中梭子蟹分布广、产量高，是餐桌上最常见的品种。
浙江舟山，梭子蟹有了“身份证”。
淡水蟹细分为河蟹、江蟹、湖蟹，最有名的当属中华绒螯蟹，也就是人们常说的“大闸蟹”。
大闸蟹。
海蟹和淡水蟹风味不同，消费者可根据喜好选择。从营养价值上看，海蟹和淡水蟹都是高蛋白、低脂肪的食物。在脂肪酸组成上，海蟹所含的多不饱和脂肪酸相对多一些。胆固醇含量上，淡水蟹一般高于海蟹。
螃蟹公母有何区别？螃蟹是公是母可通过“肚脐”形状分辨：公蟹尖突（呈三角形），母蟹圆宽。民间有“九月尖脐十月团”的说法，意思是农历九月的雄蟹蟹膏丰盈，十月的雌蟹黄多油满。一般来说，中秋节后两三个星期，不论雌雄，都很肥美。
母蟹（左）、公蟹（右）的尖突有很大区别。
啥样的螃蟹最新鲜？螃蟹最好吃鲜活的。因为螃蟹自然死后，体内细菌迅速繁殖，分解蛋白质后产生毒素，容易引起食物中毒。市场上，很多海蟹在捕捞后马上速冻，也可放心食用。判断螃蟹新鲜与否要看它的“精气神儿”。那些爬行很快、张牙舞爪的螃蟹相对比较新鲜。挑螃蟹时最好自己拿在手里，看螃蟹是自己动，还是需要抖抖才动，前者比后者更新鲜。
烹调：清蒸最能留美味
螃蟹烹调前怎么处理？烹调前，先将螃蟹在水里“养”一会儿，使其吐出脏东西，排空肠道内容物；再用牙刷重点刷洗蟹钳、腿部，这两处往往多毛，容易藏污纳垢；最后，翻开蟹脐，刷洗缝隙处的泥沙。
能不能生吃？螃蟹体表和体内容易富集细菌和寄生虫，比如副溶血性弧菌和肺吸虫，因此不能生吃，必须蒸熟煮透。需要提醒的是，“醉蟹”这种烹饪方式不能有效杀死螃蟹体内可能存在的寄生虫和病原菌。
哪种烹调方法最健康？推荐清蒸螃蟹，既不掩盖其鲜美的原味，又不因为烹饪增加油盐的摄入。
具体做法是，蒸锅中加入清水，放少许葱姜和料酒；放蒸屉，将洗干净的螃蟹肚子朝上放入；先用大火，上汽后蒸5分钟，再调中火蒸15分钟；姜蒜切末，加生抽、香醋等调蘸汁，与蟹肉搭配食用。
值得注意的是，蒸的时间要控制好，太短的话不能充分杀菌，太长会影响口感和风味。中医认为，螃蟹性寒，搭配生姜食用，有去腥、解腻、暖胃作用。
食用：搭配谷类和蔬菜
怎么吃蟹肉不浪费？吃螃蟹很讲技巧，不会吃的人往往连壳带肉一起嚼，然后连壳带肉吐出来，浪费不少。
正确的吃法是：剪掉蟹脚和钳子，揭开蟹盖，用小勺吃蟹黄或蟹膏；去掉胃、心、肠和腮这些寄生虫和致病菌最喜欢的部位，把蟹身掰成两半吃蟹肉；用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一截的蟹脚十分尖细，可当作工具把另外两截蟹腿中的肉捅出来，蟹钳也可以采用类似的吃法。
民国时期的“蟹八件”。
每次吃多少合适？《中国居民膳食指南（2016）》推荐，每日摄入40-75克水产品（去壳后的重量），也就是一两只螃蟹。螃蟹所含蛋白质较高，过量食用容易引起消化不良、胃肠不适。吃不完的熟蟹应装入干净的容器内，密封冷藏保存，第二天必须吃完。
搭配哪些食物比较好？螃蟹富含蛋白质，如果一餐中吃太多，同样富含蛋白质的肉类、蛋类就应减量。同时，建议再吃些谷类和蔬菜，以保证营养均衡。
文/罗永康（中国农业大学食品科学与营养工程学院教授）
编辑/唐风
