作为闽南沿海居民,我一辈子都在和海鲜战斗。
很多人觉得在海边买海鲜会比较便宜,其实并没有。只要确实是捕鱼人从海里逮上来的生物,他们就敢漫天要价,美其名曰“纯野生”!我小时候以后海鲜就这个价,去了城市生活后才发现,好家伙......怎么超市里便宜那么多?我们哪里捞不到什么珍稀海鲜,所以卖最贵的海鲜就变成螃蟹了,但家里人觉得螃蟹营养,每周都会监督我啃个两三只大“红膏蟹”,吃得越多,我就疑问就越多了,为何螃蟹的蟹黄有块状的,糊状的还有膏状的?为啥蟹鳃不能吃?为啥老人说死蟹的蟹黄不能吃?
而现在,我都能解答了。
蟹黄是什么器官?
整只螃蟹都没有它的蟹黄贵,这难道是因为加工费的原因?蟹黄一直被视为螃蟹最精华的部分。我吃蟹的时候会直接先把壳掰开看看这只蟹的蟹黄正点不正点,以此判断卖蟹给我的人有没有唬我,相信大家也是一样。
言归正题,蟹黄是螃蟹的什么器官?咱不卖关子,请先看下图。
“黄儿”其实是螃蟹的肝胰脏,它的作用类似于我们身体的胰腺。它产生消化酶,有助于分解螃蟹从藻类、动物尸体甚至我们受污染水域中摄取到的任何毒素。肝胰脏也可以作为螃蟹的血液清洁剂,类似于我们身体的肝脏。当血液流经螃蟹的身体和肝胰腺时,它会过滤掉血液中的任何杂质,这使螃蟹保持活力和健康。
而蟹黄则是母蟹的卵巢,蒸熟后成块状,农历九月的时候,雌蟹肝脏会转移到性腺里,这个时候蟹黄和黄儿各占一半,是母蟹最好吃的时候;而蟹膏则是公蟹的副性腺,公蟹的性腺比较小,发育也比较慢,所以得到农历10月才好吃。
这就是为啥会分成块状,膏状和糊糊了,因为完全是三个器官。
为啥说最好别吃死蟹的蟹黄?
首先,黄儿作为肝胰脏,一直在帮螃蟹分解脏东西,在污染严重的水域可能会产生分解不彻底的情况。如果螃蟹突然死亡,肝胰脏的工作就停止了,脏东西可能会停留在黄儿里,虽然煮熟后基本上都会消灭那么脏东西,但就多了个风险。
其次,相比之下,当人杀猪的时候,切开它的身子,内脏和肉之间有一道屏障,所以你有时间在内脏感染肉之前把内脏取出。
而当你打开一只螃蟹时,螃蟹的内脏与肉的屏障要小得多。螃蟹死亡时,中肠腺迅速降解,消化酶进入肉和其他器官中并立即将其破坏,在短短的半小时后,许多蛋白质会随着时间的推移而降解,来自螃蟹肠道的细菌会膨胀,并开始吃掉所有这些蛋白质。虽然烹饪螃蟹时细菌会被杀死,但蟹酵素使肉变得糊状,而作为器官蟹黄,黄儿和蟹膏会被分解得更彻底,肠胃不好的人吃了就容易拉肚子。
不过很多卖蟹的都会第一时间把螃蟹丢去冰起来,这样确实能有效地减缓分解的速度。所以大家买螃蟹的时候,要么直接买活的,要么买冻起来的。那些拿起来很重的,但是已经死去且没有冰冻的螃蟹,是最差的选择,不过一般也会比较便宜,算是有点良心。
当你活煮螃蟹时,消化酶会被热量灭活,细菌在膨胀之前就被杀死了。”
在你买了螃蟹没有马上要煮,那让它们一直活着比较好。为了让它们在等待被煮之前活下来,用湿布盖住它们,别泡水,就可以通过这种方式让它们多活一晚上,甚至更久。不建议泡水的原因是,我们普通人很难有拥有过滤的盐水箱。
如果没有良好的通风和过滤,低溶解氧就会成为一个问题,随着螃蟹在水中小便,如果没有过滤,肉会慢慢变质。
后记
最好的吃蟹季节还有些时日,但其实对于普通海蟹来说,啥季节吃都行,新鲜就好。
本文意在科普蟹黄和稍微提醒一下大家,对螃蟹大家还是该吃吃,对于这样的美食,不该有那么多的顾忌。我始终觉得吃蟹就拿着啃就好,看那些个一整套的吃蟹工具,虽然仪式感十足,但总感觉脱离了美食的本质。
自己吃得开心就好。