& AMP；quot看这个蹄筋。香香软软的。我刚做的比才蘸，哇，太棒了。& ampquot4月7日下午，在Lumizai旅馆客栈的直播间，王剑辉对着摄像机& amp# 039；五香脱骨猪蹄& amp# 039；演出了。
这位生于1984年的鲁味斋第三代传承人，做起主播、吃播、段子手也是“666”，每周上线三四个新媒体产品，每月更新一种新产品，俘获着全国、全年龄层的“吃货”。鲁味斋，作为浓缩着鲁菜精魄的济南小吃代表，带着“老字号”“新网红”的标签，在守正中创新，根基稳稳，新枝灼灼。科技守正：现代化设备坚守传统工艺
琉璃彩灯、弧形穹顶，鲁味斋馆驿街老店洋溢着浓郁的民国风。1927年，鲁味斋在此创始，以烧制扒鸡、扒蹄而闻名济南。去年重装的店面现已成为美食与文化的橱窗，一侧是香气袭人的各色熟食招呼着街坊食客，一侧是老物件、明星产品、文创产品诉说着近百年文化。新旧交融碰撞，无不体现着王剑辉传承济南美食的初心。“我们对传统的坚持，一是文化，二是产品质量，三是祖祖辈辈传下来的家族精神。”王剑辉说。
上世纪八十年代，王剑辉父亲王瑞麟曾在店门口立起两块牌匾，“吃出一根毛，罚款10元。”“吃完清水洗手，不干净罚款10元。”极具互动性的广告里饱含鲁味斋对自家产品质量和脱脂工艺的信心，也收获了无数“挑战者”的点赞。如今，鲁味斋通过现代化设备来完成传统工艺。
“比如制作扒蹄，一炸、二炖、三焖、四泡的工艺不变，变的是方式方法。以前，软烂程度靠师傅用筷子扎，现在100℃煮多久、95℃焖多久都有量化的标准。而且盐分、水分、菌落总数都由仪器测定管控。”王剑辉说，“标准化生产让质量非常稳定，也是对食品安全的根本保障”。
俘获“新粉”：年轻“吃货”占比提升五成
四五年前，鲁味斋的“粉丝”年龄多在40岁以上，20岁-30岁的年轻消费群体占比不到10%。“抓住年轻人才能抓住市场”，鲁味斋开始了创新突围之路。
首先在产品种类和口味上用力。王剑辉亲自当起了“研发员”，组织起新产品研发团队，在扒蹄、扒鸡、凤爪等十几种王牌产品基础上，推出了麻辣鸭头、鸭舌、鸭胗、鸭翅、兔头，熏鸡等网红新品。“每个月淘汰一种旧产品、上架一种新产品。”2018年，鲁味斋推出真空包装，将济南味道送上了全国的餐桌，随后，一众产品成为都市青年“续命”必备的熬夜零食。
在售卖方式上，鲁味斋突破线下门店，上线了美团、口碑、大众点评、社区团购平台、天猫、京东、微商城等各大电商平台，单品促销、美食节天天特价等活动吸引着新老顾客。2020年以来，王剑辉披挂上阵大玩短视频和直播，在抖音、快手、微信视频号等社交平台上，每周上新3-4个“新作”。
王剑辉深谙宣传之道。外包装要有新意、有个性，以立体化“送财大牛礼盒”为代表的礼盒，春节期间售出约5万份；美里湖畔的厂区做起了“透明工厂”主题工业旅游，让人们一眼饱览鲁味斋美食的制作过程。“在一个酒香就怕巷子深的时代，要利用好自媒体和传统媒体，形成矩阵加以引爆。”王剑辉说。
据统计，如今40岁以下的年轻粉丝占比，已经提升到六成左右。
卤味出圈：35%的线上买家来自北上广深
将炸制后的猪蹄再进行酱卤，肉皮可呈现酱红琥珀色，肉质也更软糯入味——这是王剑辉的师傅、中国鲁菜大师、孔府菜第一女传人王兴兰教给他的独门秘方。浓缩着鲁菜精髓、风靡泉城大街小巷的鲁味斋，早已将各式卤味带出济南、走向全国。
根据天猫的数据，鲁味斋产品受到北上广深的“吃货”喜爱，这4个城市的销售额占到鲁味斋线上总销售额的35%。在口碑APP上，鲁味斋麻辣鸭头月销10万个，“五个鸡爪”组合销售达28万份。一个个爆品，刷新着济南小吃的流量和在全国美食阵营中的地位。去年第三届进博会上，山东率先在国家会展中心（上海）设立老字号及非遗企业长期展示窗口，鲁味斋作为济南美食代表之一站上了世界舞台C位。
“济南市非物质文化遗产”“山东历史文化名吃”“山东省名牌产品”“中华名小吃荣誉”等光环加身的鲁味斋，也正在提升产能。新厂区将于8月份投产，更高的自动化、科技化，将为老字号插上科技翅膀。“我们将发挥老字号优势，深挖品牌文化，打造网红品牌，做济南的国民小吃，成为全国同品类品牌的佼佼者。”王剑辉说。
新时报记者:高莹
实习生:谢茜
摄影:高莹
编辑:王海燕
