麦香最好的搭配是什么？没有非乳香。
上周我们科普了中种发酵法，它是专属于面包狂热爱好者的秋天馈赠。耗时虽长，但是却可在缓慢的发酵过程中唤醒谷物的麦香，使面包获得惊人的绵软。而乳制品中的炼乳和酸奶，恰巧也是生牛乳与时间反应后的产物。根据上周大家的票选，今天提供吴克己老师的两款吐司秘方——“手撕炼乳吐司”和“酸奶吐司”。一起来尝试中种法的神奇吧！
• 吴克己与手撕炼乳吐司？
手撕炼乳是我最喜欢的一款吐司了，这款吐司拥有香醇奶香，犹如丝绸般绵密，一手剥开，牵丝不断，愈嚼香浓再抹果酱与奶油，别有风味。
‖ Ingredients
材料 | 克数（g） | 烘焙百分比 | |
中种 | 高筋粉 | 1120 | 70 |
水（20-25℃） | 672 | 42 | |
高糖干酵母 | 11.2 | 0.7 | |
本种 | 高筋粉 | 480 | 30 |
砂糖 | 96 | 6 | |
海盐 | 25.6 | 1.6 | |
高糖干酵母 | 4.8 | 0.3 | |
全蛋 | 160 | 10 | |
炼乳 | 240 | 15 | |
水（20-25℃） | 160 | 10 | |
无盐奶油（黄油） | 128 | 8 | |
| 合计 | 3097.6 | 193.6 |
‖ Prepare
1. 450g不带盖吐司模型。
2. 中种的高糖干酵母先搅拌溶于水中。
‖ Cooking steps
中种搅拌
step1•
将中种材料倒入搅拌缸，慢速搅拌3分钟。
step2•
把中种材料取出，发酵温度28℃，发酵120分钟。
本种搅拌
step3•
加入除了黄油以外的本种材料，以慢速搅拌3分钟，随后中速搅拌3分钟。
step4•
加入黄油，以慢速搅拌3分钟，随后中速搅拌3分钟，即为“完成阶段”的面团。
step5•
测量面团温度为26℃。
step6•
进行40分钟基本发酵，发酵温度为32℃。
step7•
将面团分割成250g一颗后滚圆。
step8•
进行20分钟中间发酵，发酵温度为28℃。
step9•
将面团擀卷一次，松弛10分钟。
step10•
再将面团擀卷一次后，表面沾上奶粉。
step11•
放入吐司模进行70分钟的最后发酵，发酵温度为35℃，发酵至吐司模9分满即可。
step12•
表面割十字。
step13•
入烤炉，以上火170℃／下火230℃烘烤28分钟。
‖ Tips
1. 可做的数量？
可以做6条吐司，250g一个团，可以放2个团。
2. 量太大，该怎么减少呢？
配方中使用了烘焙百分比（什么是烘焙百分比请戳：那些隐藏在配方中的小秘密——不可不知的烘焙百分比！），可以按照烘焙百分比对自己所需的量进行调配。
3. 吴克己使用的是什么面粉和黄油？
使用的是昭和霓虹（NEON）粉，伊斯尼黄油。
4. 建议食法？
使用手撕，淋上炼乳也很不错哦！
• 吴克己与酸奶吐司？
我第一次吃到酸奶吐司是在日本，当时深感讶异，没想到儿时的饮料居然也能和吐司结合。乳酸菌对肠道十分有益，亦深受儿童喜爱。
‖ Ingredients
材料 | 克数（g） | 烘焙百分比 | |
中种 | 高筋粉 | 1190 | 70 |
乳酸菌饮料（25℃） | 510 | 30 | |
水（20-25℃） | 340 | 20 | |
高糖干酵母 | 8.5 | 0.5 | |
本种 | 高筋粉 | 510 | 30 |
海盐 | 27.2 | 1.6 | |
砂糖 | 136 | 8 | |
鲜奶 | 255 | 15 | |
全蛋 | 170 | 10 | |
高糖干酵母 | 6.8 | 0.4 | |
法国老面 | 340 | 20 | |
无盐奶油（黄油） | 136 | 8 | |
| 合计 | 3629.5 | 213.5 |
‖ Prepare
1. 450g不带盖吐司模型。
2. 中种中的高糖干酵母先搅拌溶于水中。
‖ Cooking steps
中种搅拌
step1•
将中种材料倒入搅拌缸，慢速搅拌3分钟。
step2•
把中种材料取出，发酵120分钟，发酵温度28℃。
本种搅拌
step3•
加入除了黄油以外的本种材料，以慢速搅拌3分钟，随后中速搅拌3分钟。
step4•
加入黄油，以慢速搅拌3分钟，随后中速搅拌3分钟，即为“完成阶段”的面团。
step5•
测量面团温度为26℃。
step6•
进行40分钟基本发酵，发酵温度32℃。
step7•
将面团分隔成250g一颗后滚圆。
step8•
进行20分钟中间发酵，发酵温度28℃。
step9•
将面团擀卷一次后松弛10分钟。
step10•
再将面团擀卷一次后放入吐司模中。
step11•
进行70分钟最后发酵，发酵温度35℃，发酵至吐司模九分满即可。
step12•
刷全蛋液后入烤炉，以上火170℃/下火230℃烘烤28分钟。
‖ Tips
1.关于食用建议？
这款吐司刚吃时有相当浓郁的乳酸风味，建议切成2cm厚片，不用蘸酱也可有很好的口感。
2.可做的数量？
可以做7条吐司，250g一个团，可以放2个团。
3.吴克己使用的是什么面粉和黄油？
采用昭和霓虹（NEON）粉、嘉禾牌黄侨高筋粉、伊斯尼黄油。
对面包师或者面包爱好者而言，中种法更像是一种鉴定水平高下的独特方法，它要求制作者对面团的发酵程度有着精准的判断，只有不断练习，才能做出和大师一样出色的吐司哦！
此配方特经福建科学技术出版社同意，在此公开。
from：《职人手感吐司》
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