在选择新鲜虾时,有人认为虾头变黑时间太长,不新鲜或重金属超标的表现,真的是这样吗?
虾头变黑是虾体内发生的酶反应。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下逐渐形成醌物质,然后形成黑色素、棕色黑色素等黑色物质,使虾头颜色变暗。
虾的全身都有酪氨酸酶分布,但头部的酪氨酸酶活性最强,腹部和尾部的酶活性较低。因此总是看到虾头最先变黑,然后才会出现腹部和尾部的变色。因此,虾头变黑和外界污染并没有关系。虾是否受到污染、是否重金属超标,通过肉眼观察没法判断。在常温下储藏,随着时间推移,虾头会逐渐变黑,这一定程度上可以反映虾的新鲜程度。但造成虾头发黑的毕竟是虾自己的生物酶,和微生物关系不大,所以变黑不代表虾已经变质。即使在冷冻或冷藏条件下,酪氨酸酶依然有活性,因此仍然会发生黑变。
虾头的颜色深浅还受它们的食谱影响。虾头也是虾的内脏所在,如果虾在捕捞前正好吃了很多深色的藻类,也可能出现虾头发黑的情况。
此外,养殖对虾未消化完的饲料也有可能导致虾的头部出现黑色。 文/三水
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