海产品新鲜优质、制作过程干净讲究的店铺，同时不要空腹吃，生腌搭配白粥更佳。此外，海鲜带寒凉性质，酒制及辛辣的调料虽能减轻一定的寒性，但仍需根据体质慎重选择，体寒、脾胃虚弱者不宜食用。
↑ 新华社资料图
生腌的营养价值并不优于熟食
网友们对生腌“跃跃欲试”的部分原因，还在于“生腌营养价值高”的说法。那么，生腌的营养价值真的比熟食更高吗？长期吃生腌能锻炼肠道功能吗？
“实际上，虾蟹、贝类的营养成分以蛋白质、钙、锌及多种微量元素为主。”夏敏教授介绍，蛋白质的空间结构在高温下被改变，使得其更容易被人体吸收；而钙、锌和微量元素在高温下较为稳定，几乎不会因为高温烹调而损失。从加工方式来看，经过腌制的食物含有更多的盐、腌制时间较长的甚至会有亚硝酸盐产生。“综合来看，生腌的营养价值并不优于熟食。”
夏敏介绍，人体对食物的消化吸收包括口腔的咀嚼、胃液分解蛋白质、胰液分解脂肪、淀粉酶分解淀粉等过程。动物性食品，尤其是海产品，含有较高的蛋白质，需要更多的胃蛋白酶来消化。尽管腌制的过程中，生腌食品会有部分蛋白质发生变性，却不如高温变性得彻底，反而更难消化，身体必须分泌更多的胃液才能将其消化完全，而过多的胃液会增加胃和十二指肠黏膜损伤的风险。
夏敏还指出：“肠道的蠕动也是消化功能的一部分，膳食纤维、益生元等可以通过调节肠道菌群来改善肠道蠕动能力，而生腌食品中并没有足够的膳食纤维来发挥此类作用，因此并不能促进肠道功能的增强。”
生腌的流行源于其独特的制作方式与风味。“当然，如果卫生问题能保证，适当吃一些也未尝不可。”夏敏表示。
↑ 潮汕生腌美食（钟女士供图）
咸腥且软的生腌可视为变质
地道妥帖的生腌是否真如视频博主展示的这么简单？真实制过程应该是怎样的？张薄博教授介绍，地道做法一般是先配制腌汁——主要是酱油、大蒜、香菜、辣椒、醋等调料，少量白酒；然后将海鲜洗净，在白醋、酒类中泡一段时间以消毒杀菌，再用腌汁来浸渍。
↑ 潮汕生腌美食（钟女士供图）
他特别提醒：不同类型的海鲜时长不同，像生蚝、花甲等容易入味的贝类小海鲜，腌制时间在35分钟到10分钟不等；需连壳浸泡的皮皮虾和海虾，则应腌3个小时以上；至于身厚壳硬的膏蟹，腌制时间则长达24小时。
“并不是像一些博主展示的一样‘白酒腌泡’，也不是越高度数、越高端的白酒就越好。真实的潮汕生腌对食材品质、配料配比、保存手段等都要求甚高。”张薄博教授介绍。
↑ 潮汕生腌美食（钟女士供图）
夏敏则指出，我国出台了适用于动物性水产制品的食品安全国家标准（GB 10136-2015），对生腌食品的感官性状、理化性质、微生物、污染物含量等给出了明确的规定。因此，在食用生腌的时候应尽量选择制作过程规范的产品食用，选择来源可靠的海鲜原料，避免自制生腌食品。传统做法上的生腌分全生、半生、全熟，虾蟹类适合全生，血蛤等贝类则适合半生，而更小的贝类适合全熟。
“若一定要自制生腌，不妨先试试全熟，将海鲜蒸熟再腌制，虽然鲜美略微损失，却可以放心大胆享用。”夏敏指出。
在生腌做法上，潮汕美食店店主钟女士透露，首先要用高度酒去浸泡杀菌，然后用洋葱等本身具有杀菌消毒作用的调料去腌制食材，在拌好汁后放入冰箱冷藏6小时后才出售。“我们也会告知打包带走和外卖的顾客，如果不马上吃就要放入冰箱保鲜，最好当日吃完，超过40小时的就要丢掉不能吃了！”
↑ 潮汕生腌美食（钟女士供图）
她指出，制作生腌的海鲜是否存活很重要，如果死虾死蟹，不但口感和味道不好，也容易导致肠胃不适。相关食品安全监管部门会定期对自己店内的食品安全做针对性检查，此外，厨房还设置了紫外线灯，每晚下班前会开启一晚照射厨房，实现杀菌消毒。
“其实生腌最重要的是食材新鲜和处理仔细，只要做得干净卫生，就不轻易出现拉肚子，但肠胃不好的顾客，我们也不建议尝试。”对于如何判断生腌新鲜与否，她表示，颜色偏暗偏深、闻起来很腥、口感特别咸且软塌塌的生腌可以视为变质。
来源:羊城晚报
