徽州盛产竹笋，新鲜的春笋有一股自然的冰清香气，笋具有吸油的效果，减少肥肉带来的油腻感，同时淡淡的笋子香味也使得徽州刀板香这道菜的香气更加富郁。选用的春笋以歙县问政山所产的竹笋为佳， 问政山笋（毛竹笋）的确与别地的笋子不大一样，其特点是肉头肥厚，煮熟后味道鲜美，清香扑鼻。徽州府《歙县志》记载：“春笋以问政山为冠，红箨白肉，落地即碎”，问政山的笋肉质白，质地脆，嫩、微甜。
宁可食无肉，不可居无竹
无肉令人瘦，无竹令人俗
人瘦尚可肥，士俗不可医
——宋.苏轼《于潜僧绿筠轩》
苏轼先生尚且如此爱竹，可能是欣赏竹子虚心、有节亦或是拜倒在竹笋的鲜嫩美味之下。
竹笋是徽菜中的一味山珍，问政山笋在所有的笋味中最为鲜嫩。但不够香，加上香肠、香菇等增香，则弥补了不足，这道菜就称为两香问政山笋。将笋加火腿骨、鲜猪肉骨烧焖，中途加进香肠、香菇。成熟后去骨装盘。菜品有红(香肠)、褐(香菇)、奶黄(问政山笋)三种颜色。笋经烧焖则入味透、质脆嫩，有香肠、香菇等混合芳香，是黄山春季时令菜。徽州的问政山笋属毛竹笋，是山菜珍品。因出产于歙县问政山而得名。在历史上曾被列为贡品。以“问政山笋甲天下”而闻名海内外。
冬笋素有“金衣白玉，蔬中一绝”的美誉。每年一二月份，正是吃冬笋的好时节，无论荤素皆可与冬笋调和，有此物诸味皆鲜。笋尖嫩，爽口清脆，适合与肉同炒;笋衣薄，柔软滑口，适宜与肉同蒸;笋片味甘肉厚，适合与肉炖食。
问政山笋之所以这样娇嫩味美，而且营养丰富，据资料记载，竹笋含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁，还有维生素B1、B2、VC等，没有污染，是少有的有机食品。这可是与当地的生态环境和精心管理是分不开的。清道光《歙县志》有“山含沙，宜养竹，笋最有名”。这里的山多沙土，质地松，加之问政山人对竹园进行精心管理，春天在挖春笋的同时，挖去杂草杂树木，冬季要“挖竹园”，所谓“挖竹园”，实际上是给竹子松土，除去多余的地下根。有条件的还要下足农家肥。使土质更加松软、肥沃，利于竹子生长，竹笋也就长得多而好。
冬笋是非常有灵气的，在有机土壤中，保持着与世隔绝的纯净，被一层一层薄薄的笋箨错落有致地包裹，历尽冬日寒气进益，水土浸淫，荟集了自然雨露之精华，雪霜之灵气，清香的风味，且富自然气息，成为冬季一道生态养生美味珍馐。在饱览徽州的山水田园、感受浓郁的地域文化之后，再品尝一顿“竹笋筵”(可烧、可炖亦可小炒、剁馅)，我们的冬日徽州之旅就更完美了。
问政山笋确有它过人之处。首先它的外表呈淡黄色，行家称之为黄壳笋，冰清玉洁，肉质极为细嫩，掰之则断，坠地即碎，呈金石之声。新挖毛笋水份充足，掐之出汁，食之比冬笋还嫩，还含几丝甘甜，真是天意造化，出人意料。如果外壳呈黑褐色，则为大路货的乌壳笋，普通菜市场最为常见。
问政山的笋不但品质好，吃法也很独特。即要随挖随炖，隔日则其味大减。冬春时节则出的鲜笋，即剥去笋壳下锅，配以腊肉（腊肉要大块下锅，临吃时再切小），用文火慢慢炖煮，香气扑鼻，食之甘脆鲜。另外，问政山笋全年中大多可食用，冬天吃冬笋，春季吃春笋，夏秋季节吃笋鞭。
【风味特点】
问政山笋堪称一绝，箨红薄肉，质脆味鲜，嫩细尤胜，用手捏掐，立刻出水。笋若坠地，当即碎裂。古书对此早有记载。《安徽通志》中曰："笋出徽州六邑，以问政者味尤佳。"据说当地人特别好食此笋，往往将笋箨剥年，笋块放入砂锅，在般上用炭火炉文火清炖，昼夜兼程，送给浙江经商的亲人。船至笋熟，开盘即食，笋味微甜，脆嫩可口，如同鲜笋一般，南宋时曾作为"贡笋"进献宫庭，做为御膳。
【制作方法】
1、 将笋(问政山笋)削去根，剥掉外壳，削去笋皮，清洗干净。
2、 将净笋切成直径2 毫米、长5 厘米的细丝，剩余下的脚料可做它用。
3、 将切好的笋丝在锅内焯约2 分钟，捞出控尽水，整齐地装入盘中，晾凉备用。
4、 取一只小碗，将醋、盐、糖、味精、香油放入化开调匀，浇在笋上，吃时拌匀。
【拌问政山笋的制作要诀】
1、制作冷菜最好选用新鲜的问政山笋，以保持其清爽新鲜风味。
2、此菜由于原料极其嫩脆，可不切丝，直接切成6 厘米长的段，下开水锅约烫2 分钟，出锅轻拍，切成长条状，装盘即可。这样就不会有下脚料了。
3、若没有问政山笋可用春笋代替。
【问政山笋的制作食材】
净问政山笋(或春笋)500克、水发香菇50克、香肠50克、火腿骨l条、香油、生粉、白糖各适量。
【如何做问政山笋才好吃】
1、将问政笋切成滚刀块。香肠、香菇(厚菇)切片。
2、将切好的笋块放入砂锅中，加火腿骨和水(淹没笋)，用大火煮滚后改用小火炖15分钟。
3、将炖好的笋放另一锅中，加入香肠、香菇、白糖、盐翻炒片刻，待汤汁烧干时，取出火腿骨，再用生粉水勾芡，淋上香油即可。
【营养价值】
1、开胃健脾：竹笋含有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可用于治疗消化不良，脘痞纳呆之病症。
2、宽胸利膈、通肠排便：竹笋甘寒通利，其所含有的植物纤维可以增加肠道水分的贮留量，促进胃肠蠕动，降低肠内压力，减少粪便粘度，使粪便变软利排出，用于治疗便秘，预防肠癌。
3、开膈消痰：竹笋具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，可降低体内多余脂肪，消痰化瘀滞，治疗高血压、高血脂、高血糖症，且对消化道癌肿及乳腺癌有一定的预防作用。
4、增强机体免疫力：竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强机体的免疫功能，提高防病抗病能力。
【食用功效】
竹笋味甘、性微寒，归胃、肺经；具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食的功效，还可开胃健脾，宽肠利膈，通肠排便，开膈豁痰，消油腻，解酒毒；主治食欲不振、胃口不开、脘痞胸闷、大便秘结、痰涎壅滞、形体肥胖、酒醉恶心等病症。
（来源：歙县通）
