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费大厨是长沙湘菜名店
决定先吃“费大厨”。排队等候大约十几分钟，喝一杯茶的功夫，有一张四人桌空了出来，轮到我们了。点了招牌“辣椒炒肉”和“柴火手撕鸡”等四五道菜，大约200百多元，差不多人均50多元，果然很下饭，“辣椒炒肉”很入味，咸鲜可口，除了猪肉炒得有点“老”，辣椒也特别够味，正如“费大厨”宣传的，他们选用最好的辣椒，如果没有辣椒的提味，那份小炒肉就只能如江南的炒肉丝炒肉片一般，提不起精气神。
隔了一天，晚上，长沙朋友领我们去吃“炊烟时代小炒黄牛肉”，是在另外一家商业综合体内，据说这是亚洲最大的单体商业综合体。里面当然也开了“费大厨”，而且就如“麦当劳”一样伴着“肯德基”开店，“费大厨”和“炊烟时代”总是相伴着开的。小炒黄牛肉与辣椒炒肉虽然都是小炒肉，但绝对是差别化的。“费大厨”的辣椒炒肉用的是猪肉，绿色的辣椒，大碗装盘，家常风格。“炊烟时代”的小炒黄牛肉用的是牛肉，红色的辣椒，大碟装盘，还用了一只镀金黄牛造型做底座，很现隆重。食材不同，呈现不同，价格也不同，辣椒炒肉50元一份，小炒黄牛肉68元一份。一桌人胃口特别好，不喝酒，光吃饭，点了十几道菜，居然吃了两份小炒黄牛肉，吃的精光。
炊烟时代号称把湘菜进推联合国
深为长沙人对小炒肉的热爱所折服。小炒肉这种菜品，其实全国各地都有，四川有鱼香肉丝，北京有炒肉片，南京有炒里脊肉，杭州有尖椒炒牛柳，江南有炒肉丝、炒肉片，都是当地家常菜，经常出现在老百姓的餐桌上，在当地饭店里也是经典菜品，但绝对没有长沙的小炒肉这般爆红，绝不会热到非吃不可的程度。年初去过太原，太原朋友在“老太原”饭店请客，点的都是老太原风味，其中有一道“小炒肉”，朋友说，太原人请客是必点这道菜，因为这道菜是家家厨房里的经典，正宗的太原家常味。但我觉得，太原人对小炒肉的热爱，与长沙人相比还是有差距的，因为在太原并没有看到小炒肉如长沙这般火爆。长沙人与小炒肉之间，似乎有着一种灵魂的交流或者共鸣，这很独特。据说，辣味本不属于味觉，而是一种痛觉，恰到好处的痛觉可以使人快乐并且上瘾，这可能是辣椒炒肉令人销魂的内在原理之一。
这是炊烟时代推进联合国的小炒黄牛肉
任何一种地方菜系，四大菜系，八大菜系，都隐含着历史文化的烙印。任何一道区域性流行的地方家常菜，也隐含着深刻的地方经济文化印记。小炒肉，是介乎于大肉和素菜之间的小荤菜肴，很长的历史时期中，吃肉是中国人的美好生活标识。齐人冯谖成为孟尝君门客，先是吃素餐，弹长铗而歌：长铗归来乎，食无鱼！孟尝君给了他吃鱼的待遇，冯谖又弹歌道：长铗归来乎，食无肉！孟尝君才又给了吃肉的待遇。大旅行家徐霞客本人记录的食谱中，猪肉只占到荤菜的30%以下，他的荤菜以水产和禽类为主。可见古时人们吃肉挺不容易。吃大肉肯定比吃小肉更难。于是，在一般家庭餐桌上，日常有一碗小炒肉就是小康甚至富裕生活的象征了，有客人上门烧一份小炒肉，自然是隆重的待客之道。不过，在经济富裕物产丰盛的地方，小炒肉就会显不出如此价值。而我以为，长沙人对小炒肉的这份喜爱，是深深植根于长沙乃至湖南独特的历史文化土壤的。走出了长沙，这份小炒肉也就只能根据当地历史文化烙印和现实的经济文化条件取得相应的地位，比如在江南，小炒肉大体不会如长沙那么火爆，那么让人销魂。
辣椒炒肉重要的是辣椒
长沙，有一碗小炒肉让人销魂。吃过之后，觉得味道挺好，很下饭。离开了，回去，也会学着炒一份小炒黄牛肉或辣椒炒肉，诀窍是一定要加入湖南香辣酱或者豆豉酱，香辣腊八豆也可以加一些，就会湘味浓浓。但是，我会销魂吗？不会！只是调调口味。
吴歌，文史学者，品牌战略学者，资深媒体人，副教授，蓝品牌研究院文化顾问
