起滚的东西换成了白萝卜。
陆师傅说起当年这道菜时，我们正在上蒋村（以“蒋腿”著称的那个上蒋村）外一个小面馆里吃面。不过面汤与火腿毫无关系，但他说得津津有味，我们听得入了神。火腿价高，小馆子一般用不起，整条火腿的做法也相当奢侈，这么听来，倒真像是在听一个传奇了。
拍照前，陆永进师傅特意挑出这条琵琶型火腿
做火腿现在时
2003年，陆师傅被东阳火腿老字号“雪舫蒋”请了回来，担任生产总监。在所有金华火腿的字号中，雪舫蒋是公认最好的，因为它还在循从古法，立冬开始腌制，经过200多天的发酵，第二年秋天收成，一年只做得出来一季腿。从清朝立起字号以来，雪舫蒋因为制腿技艺超出同行而成为金华火腿的定价标杆。那个时候，在它的货到达杭州商岸埠口之前，其他字号的火腿因为不知道最高价在什么位置，甚至都没办法开卖。
所以，金华火腿最好的火腿不在金华，而在东阳。外行人进入时很容易犯错，我和摄影师老常二人，最初就兴冲冲地将高铁票买到了金华站，实际东阳市离金华尚有近80公里，反而离义乌更近，也许宋朝大破金兵的义乌人宗泽发明火腿的传说有点地理上的可靠性。旧金华府辖下，包含了金华、东阳、义乌、浦江和兰溪等8个县，这几处地理位置相近，倒都有腌制火腿的传统，只不过东阳的最佳地位保持了几百年都未曾改变。“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋”这句宣传语，最终将我们的目的地迅速缩小到了上蒋村。
2004年，上蒋村的蒋雪舫故居被东阳市文物管理委员会立碑保护起来。整个上蒋村留下的老房子也没有几间，多半荒废了，不过这间四合院偏厅仍有人居住。我们进去时，一位80多岁的老太太正在庭院晾衣服，另一个角依旧立着一口二人合抱的大水缸，整间四合院依然满目疮痍。老太太的儿子金师傅是雪舫蒋老厂的厂长，他告诉我们，左手边这间十平方米左右敞开着的屋子，就是当年腌制火腿之处，如今已看不出痕迹，除了梁上的钉子——抬头看整个回廊的梁柱，都钉满这样的钉子，它们就是蒋家原先挂火腿的地方。
蒋雪舫后人中最后一位做腿师傅蒋时珍几年前去世后，蒋家后代或从政或经商，不再传承腌制火腿的古老手艺，上蒋村整个村子家家户户腌制火腿也是100多年前的盛况了。上世纪末开始，“雪舫蒋”这个老字号的打理者就已不是蒋姓人。金师傅出生在上蒋村，父辈因50年代金华横锦水库修建而移民至此，他因而是村里为数不多的非蒋姓居民。
陆师傅在打签
金师傅告诉我，如今真正的火腿工厂，并不在上蒋村。需要我们再度启程，前往几公里外的歌山县工业区，那儿才是雪舫蒋今天真正的生产地。今年入冬早，11月初第一批鲜腿就开始进厂，我们到达的12月上旬，第一批鲜腿刚结束腌制和晒腿，开始发酵，这个阶段，它们需要悬挂在通风阴凉之处，接下来能做的不多，唯有交给时间。历经冬春夏三季，一入秋，火腿才终于能称之为火腿，可以收获了。不过，如果再多一点耐心，多等两年，让火腿们堆叠在通风的储藏室中，第三年再去吃它，风味将达到峰值。
“火腿是有生命力的，平放堆叠两年，盐分在火腿内部流动，整条腿的肉质在颜色和硬度上都相对均衡起来。”陆师傅说。“这就像人一样的，25～35岁是最壮阔的年纪”，此时的火腿，会像熟透了的西瓜一般可口。
陆师傅对火腿的外形非常在意，新鲜火腿拿到手里，首先就要修形，切掉边缘累赘；等它们发酵到4月份，腿逐渐变干变硬，“肉收缩进去，骨头还突在外面，那多难看”，因此还得再修其边幅。不过这离陆师傅心中理想的琵琶形火腿还差一个45度的距离——脚与火爪弯成45度角才称得上完美。1988年，有心人陆永进在自行车轮胎上发现新大陆，他找了自行车便宜的内胎皮圈来试，发现它的弹性恰到好处，把它做成皮圈套在脚上，“别人做1个脚的时间，我做了8个”。直到今天，各个火腿厂还在沿用这项小技巧。
在火腿厂的一间20多平方米的存储室里，我们看到，上一年的火腿堆叠到半人高，它们互相之间用棒子隔开以确保受力均匀，每个月，它们又都会被好好地上一遍菜籽油保护起来。另一间厂房里，几位工人正在包装上一年的火腿制品。他们把整条火腿切成片状，真空包装出厂。
“金华火腿从上往下分成火爪、火踵、上方、中方和滴油5个部分，其中上方最珍贵，它所在的位置腿骨最细，能取到一小块方正的漂亮火腿，而且肌肉紧、肉质细，售价1000多元的这条火腿只能取出这一块，国宴上那道著名的‘蜜汁火方’，用的就是它；火爪和滴油两部分最适合用来炖汤，鲜咸味足；中方呢，你就理解成略次一等的上方；普通人在家挂一条腿吃着，等吃到火踵，就已经接近尾声了，最好就带着皮切块，炖它一大锅汤。”
火腿厂经理在我耳旁絮叨这些没有情感的说明文的时候，陆师傅手里多了一条竹签，扎进火腿，拔出来递到我眼前。我的鼻子一凑近它，经理的声音迅速退潮，取而代之的是火腿的馥郁浓香——是，它只是属于嗅觉的气味，却攫取了我全部的五官，并且力量大得惊人。想象一间喧闹的小酒馆，你坐在吧台，背后的门开了，你转身，看到的是一位身形出众气质不凡的姑娘，你全部的注意力不由得被她吸引，周遭音乐的节奏与人声喧闹不再与你有关。或者更干脆直接，我此时就是西西里岛上那个小男孩儿，初识人事，正看到莫妮卡·贝鲁奇扮演的寡妇从街上款款走过。
这种让你一口气深吸到底犹嫌不够的嗅觉体验，过去也有。去年在法国卢瓦尔河谷，我曾埋头钻进一小篮松露里；有一年在厦门，一位厨师拿出一缸从村民手里淘来的经年菜脯。只不过，眼前这根竹签上的魔力并不像上述两样，只要你肯吸它就一直有，我想再吸第二口，陆师傅已经摆摆手，将竹签插入火腿的另一个部位。此时我从西西里式魔力中清醒过来，再凑近竹签，发现插签位置不过是往下移了几寸，盐的味道就明显重了许多——我自己也很意外，原来我这鼻子倒也还过得去。
陆师傅告诉我，火腿检验一般就是这样上中下三签，经验老到的做腿师傅用这三签，就能判断一只腿的熟成与评级。因为发酵期间悬挂的缘故，盐分会往下流，也因此一只火腿越远离脚，就越咸。到了“滴油”这个部位，基本只适合用来煲汤。真正懂火腿的食客，见火腿在锯轮下切宰，不免感到心疼，光是这一切一割，就要流失掉多少风味。他们最乐意之事，就是将一条完整的琵琶形的漂亮的腿带回家，挂在阳台上，用自己的食欲使它一天天变小。
对我这个富阳人来说，“花房餐厅”的许多菜都像是特意为我做的
切一片生吃试试
就在陆师傅传授我“三插签”法品鉴火腿时，杭州花房餐厅的主理人响马在旁边默默对另一条火腿用劲。他将火腿表面的霉菌用刀细细刮掉，刮干净，原本长了毛面目可疑的火腿，立时显露出它的真面目，堪称明艳的红色，足以令人口舌生津。响马削出一薄片递到我手里，我捏在手指间，看它在太阳光下透亮如翼，又忍不住嗅上几嗅，这才塞进嘴里。
人人都说金华火腿不宜生吃，因为它的咸度是10%，将它放到大的火腿谱系里去比较，云南宣威火腿是8%，西班牙伊比利亚火腿则是6%，横向来看，金华火腿的确是其中最咸的。可我吃起来却不尽然，我心中暗想，现下要是有瓶酒，我一个人完全可以就酒吃下一整盘。
“再给我来一片吧。”我发出申请，陆师傅、响马甚至摄影师，大家用很宽容的笑声应对了我这句请求。不过，生吃金华火腿的梦想立刻就被陆师傅击灭，“表面一层，因为有过18～25个小时的浸泡，盐分都跑走了，别说不咸，有时候还可能是甜的，但你再往深了吃进去，咸味就出来了”。
过去金华火腿经常被用作过年送礼，那种打开发现全长毛了就一扔了之的笑谈，仍然流行在与火腿有关的饭局上。不过有意思的是，当我闻到了令人迷醉的火腿后，打电话给我妈，问她：“要不然我买一条火腿回去？正好过年。”她一迭声说，不要不要不要，现在的火腿吃伐落吃。“吃伐落”意思就是吃不消。陆师傅在旁听了笑，“现在很多火腿是四季腿”，即工厂机械化生产，发酵并不交给时间，而是在恒温室里发酵，“这种火腿打签是很平稳的，不会臭，但也不会香”，“与其说是火腿，不如说是咸肉”。现在，大部分猪的生长速度当然也比从前快，“水分多了，盐就要用多一点”。再加上这两年猪的疫情，原料与价格的变化都对火腿产生了深远影响。
“中间白、两头黑”的意思就是，“两头乌”（浙江本地最有名的猪品种）屁股上是黑的，所以凑近看两头乌火腿，半扇上能看得见黑毛的踪影。金华地区处在盆地，三面环山，两头乌就在这块土地上成长起来，它肌肉中的肌苷酸和不饱和脂肪酸都高于普通白猪，后者4个月就能长成200斤，而两头乌的生长周期是它的3倍。据说日本人还给两头乌起了个名字叫“幻之豚”，说它“有不输和牛的丝般细致的雪花肉质”。
雪舫蒋近几年平均产出火腿不到10万条，其中使用两头乌的数量在1万左右，与高峰期比减产三分之二。一些使用量非常大的浙江菜餐厅连锁店这几年因此都拿不到雪舫蒋的火腿。
两头乌如此珍贵，做腿师傅必定花费工夫额外关照。10%的盐度是金华人找到的平衡点，以最低盐度保证最优的发酵，照料得当，盐度当然还可以往下降。退了休的陆师傅，仍自己在家折腾做腿，去年“小搞一下”，做了8只腿，他把盐度降到了8%，能买到八分之一倒真得看缘分。这8条腿他送了4条卖了3条，最后1条他打算存储起来。没想到前一阵，家里来了一位远道而来的陌生人，说要买火腿。一位东北客人，称自己儿时在金华生活过，他上的那所小学就在陆师傅家附近，所以从小脑子里就留有这样一个印象，这个人家里有火腿。多年以后，他寻了回来，没想到陆师傅还在这里，火腿也还在这里。东北人用这样一个动情的故事，硬是把最后一条火腿买走了。
今年，陆师傅打算“搞几十条”，“两头乌都跟人家讲好了”。
火腿厂里第二批已经开始腌制，这边陆师傅却还在等待，他在等待农历腊月二十五，山村里养的猪就开放了，可以自由屠宰了。他从源头上就盯得很严，除了得是两头乌品种，他还要求是人工屠宰。屠宰厂机器屠宰，在他眼里有很大的问题。“人工屠宰杀的是活猪，有时候弄完有些部位还会动，这样弄，猪血放得干净；屠宰厂里你知道是怎么杀猪的，猪先电死，猪腿里就容易留下没放干净的血。再有就是褪毛，挂起来让猪转圈，猪的腿骨可能会断，肉质也可能会松掉。”这样出来的猪腿显然不合陆师傅心意。
他这种讲究的心思当然都是当年传自他自己的师傅。当年在火腿厂当学徒，技术学得一丝不苟。撒盐时不能戴手套，多费手的事儿，可这步骤至关紧要，第一年当学徒，连盐都没碰到，晒腿的时候搬上搬下，打扫卫生这些体力活儿倒能轮得上。但学徒嘛，都得靠自己偷师。同小陆师傅一起的还有两个小伙子，他到现在还记得他们的名字和来历，“一个兰溪的，一个义乌的”。三个没讨老婆的年轻人住在一间屋，跟火腿培养感情。再比方说撒盐，一个月里要撒上五六道，两道之间间隔几天，手法如何，重点部位在哪里，这些都是暗中观察，等师傅下班后自己偷偷练习而来。
腌完之后是洗，洗过后是晒，晒足6个太阳天。“6个大太阳差不多了，太阳越好，晒得越干，发酵越好。晒得不干，留有水分，会在第二年春天的时候反潮”——这些技术陆师傅原本打算好好传给儿子，儿子学了几年，觉得辛苦又没前途，转行当了驾校教练。陆师傅的名片上印着一大串头衔，其中一项就是“金华市非物质文化遗产‘金华火腿腌制技艺’传承人”，名号太长，硬是分了两行才写完。自己儿子都不肯接受传承，这两行大字倒显得有点落寞了。
响马原名黄群，油淋大肠是他的拿手好戏
吃火腿也吃不着火腿
响马给我削那片火腿的时候说，当年他吃的第一片生火腿，就是陆师傅削给他的。碰到这样对火腿情有独钟的男人，陆师傅心中挺乐意。
八九年前，响马开了这家“花房餐厅”，打定主意将火腿的配角特性发挥到极致。蒸火腿吃火腿，在一道菜里扮演主角，这在金华火腿，算是陈年历史了，如今最适合它的位置是配角——黄金配角。
蒸清水鱼时，火腿切丝撒在上面，鱼鲜味倍增；繁复一点，还可取火腿上方切片，塞入鱼腹和鱼身的每条刀口，淋上黄酒，这样蒸出来的鱼自然更具风味，火腿本身入口也极好。芙蓉，也就是鸡蛋，无论是炒还是做汤，火腿切丁撒入，对色、香、味都有提升。煮娃娃菜，煮冬瓜，都不妨加点火腿进去，这两样都是乐得软烂的蔬菜，加入火腿，它们的身份又不一样了。有些菜肴里，火腿隐匿其间，见不着真身却无处不在，比方说粤菜馆的厨房里，金华火腿必不可少。像云南这样的低纬度高原地区，腌制出来的火腿可以单独做菜，不光是因为咸度更低，杭州美食家陈立教授告诉我说，也是菌群不同，造成了风味差异。
杭帮菜中的火腿老鸭煲，就是妙用火腿的典型代表。在杭帮菜餐厅“张生记”，老鸭煲是每桌都会点的招牌菜，几年前，花房餐厅也依靠这道菜打响了招牌。讲究的老杭州人管这个菜叫“火踵神仙鸭”，火踵指的当然就是火腿从上往下数的第二个主体，不过后来逐渐地，火腿的任何部位都可以用来入汤，甚至还有用咸肉作替代品的，简直令人痛恨。花房餐厅用三年陈的火踵入汤，又在汤中补充新鲜猪蹄的香味进去——抽出老鸭，几乎就是一道“金银蹄”了。
火腿老鸭煲一切讲究本味，不另外再加盐和味精了，鲜味依靠火腿释放出来的十几种氨基酸，除此之外它还提供盐味，当然，你要是担心咸味不足，还有笋干在旁作补充。这样煲出来的汤滋与味是浑然一体的，不关任何调料的任何事。
火腿老鸭煲好是好，浓墨重彩，炖足4个小时，叫人不喝一碗汤似乎都过意不去，其实这碗汤喝下去，再吃其他菜鲜味很容易显得寡淡了。其实我偏爱花房里的另一道火腿菜，叫作滴油豆腐。刚进店的时候，我就被明档里两口热气腾腾的大锅吸引，探头瞅了瞅，一锅炖着萝卜，一锅炖着豆腐。后来这道豆腐上了桌，是盛在一只小砂锅里，雪菜和冬笋片浮在表面依稀可见，“滴油”埋在汤底不见踪影。
豆腐最平实也最厚道，煮透之后，就会把自己全身心地打开，不管周遭是什么汤汁都来者不拒，统统吸收进去。一条火腿悬挂起来，滴油就在最末端，承接着地心引力影响过来的油脂和盐分，在汤水里碰到豆腐，又尽数送给了它。卤水豆腐少有的一点豆腥味也被滴油化解于无形。再添上雪菜的清爽和冬笋的鲜味，热腾腾一道家常菜，可是很有风味，老人和小孩儿都吃得心满意足。主妇们对它也十分中意，因为几乎不用费神去在意火候和烹煮时间，只消将它放在炉子上炖着，家人什么时候到齐什么时候开饭。
豆腐不怕煮，早上煮一锅，下午再煮一锅，午间和晚餐的两拨客人都有份儿。
在杭州餐饮界立了足，到今天，花房餐厅可做数十道火腿打底的菜，为了显示这种特性，他在餐厅进门处挂了整整两排火腿，有时还会来一些风干的鸭子和鱼，挂钩不够用了，就让两条火腿挤作一团，煞是好看。这种丰饶的景象，会让响马想起他爷爷在窗前悬挂之物，酱鸭腌鸡腌鱼火腿腊肉还有干带鱼，一到过年，更是挂得屋子里光线都要少许多。
响马出生在杭州，往上数两代也都是杭州人，不过他的少年时期在江苏度过，跟着下乡当知青的父母生活在异乡。学校一放假，他就回到杭州，跟爷爷住在一块儿。爷爷心疼孩子，总给他做好吃的。老人家当年是工厂食堂的大师傅，退休后仍热爱烹饪，像《饮食男女》里郎雄扮演的父亲，总乐意多费心思，在家整治一桌菜，响马的姑姑一家索性自己就不开伙了，交点伙食费，每日都一大家子聚在一起。
小时候响马最爱吃的菜是蹄髈。那是在龙翔，杭州老城区的筒子楼，响马最喜欢的事就是早上起来，闻到爷爷已经给他炖上了蹄髈。他在马路牙子上跟小伙伴下军棋，那锅蹄髈就在煤炉上炖着，离他们的军棋小战局很近，伸手就能够得到。嘴馋的人应该知道，把床都搭在灶边是什么意思。就着雾气氤氲，一边吃蹄髈，一边下军棋。响马现在是挺胖的，并且对这种胖感到安心，他觉得这是家族基因，但或许也跟他从小爱吃能吃分不开。下军棋的小伙伴也会跟着吃一点儿，不过从不像响马那么能吃，他一顿就能把5斤重的蹄髈吃完！
爷爷做蹄髈很简单，焯过的蹄髈放入清水，放点生姜和料酒，剩下的就交给时间。直到现在，响马有时候还会在家给自己熬一锅猪脚汤，当然比他爷爷的时候讲究了一些。关键是要新鲜，看它皮肤紧致，爪子也拽得紧紧的，再闻上一闻，没有猪骚味，那就是一只好猪蹄，蹄筋也要关照到，炖到最后，嚼劲就全靠它们了。
响马说自己做菜是野路子出身，年轻的时候干过很多事，广告公司、茶餐厅、书店和茶馆，兜了一大圈，发现自己原来最擅长的是做菜。现在回头看，一切有征兆，他那年开桌游吧，很多人下班以后到店里，就是为了吃他做的一锅红烧肉，那是老杭州最传统的做法，先焖再收汁，糖用的是冰糖，收完汁会在肉的表皮增添一层亮晶晶的膜，最是下饭。
年少时只是吃，未曾留心，没跟爷爷学点手艺，到现在有道鱼圆他耿耿于怀，怎么都做不出来。鱼圆是要剖鱼为二，将它钉在案板上再徐徐刮出鱼肉做的，过程很是复杂。技术可以学，难的是复刻当年的鲜味，做不出来。保留下来的是对好的食物的感觉和做事的道理，“就像火腿一样，猪要长足月份，日头要晒足；做狮子头，多切少剁，更不可能图省事交给绞肉机，肉质纤维就被绞碎，口舌渴求的弹性和颗粒感就会荡然无存。永远都需要时间累积”。
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