文章摘自巴陵的新书《妈妈的味道》
每当家里腊月熬猪油，我少不了要干一件事，那就是烧火炼油。
我老家在梅山深处的新化山区，家里生火用薪柴，要想火大，必须有人不停的添柴，也需要人去柴屋抱柴，还要把柴蒂捡了丢到火堆上去。烧火不是把柴堆在一起就有大火，柴薪需要搭建一个塔形的形状，柴与柴不能堆得太实，它们之间要有缝隙，又不能空得太宽。
还需要干柴与湿柴搭配着烧，尽烧干柴的火力大、不持久，尽烧湿柴老是冒烟、活力不足，只有干柴与湿柴搭配起来，干柴容易着火，顺便把湿柴烤干，烧的火力猛，又持久，也经烧。这一系列的烧火事项，既需要技术含量又要体力劳动。
我喜欢坐在柴窝里，也喜欢帮忙烧火做饭，这样可以边烧火边看书，小时候很多书籍都是在柴窝里读完的。每到要炼猪油的时候，母亲就要我去烧火，我可以把火烧得很旺，出油的效果会很好。
母亲炼猪油，她为了省时省事省柴火，喜欢把猪板油和猪肠油放到一锅来炼，用烧豆浆汤的大灶锅炼油，先把大灶锅刷洗干净，烧干锅内的水分，加一碗清水，把切好的猪板油放入锅内。
再切猪肠油，肠油比较薄，是连接大肠、小肠的油网，附着在肠壁上的部分有层薄膜裹着肠体。在宰杀猪之后，取出内脏，就要从肠子上撕下肠油，也就是把肠膜撕破。小肠大小均匀，膜比较好撕；大肠凹凸不平，膜不好撕，屠夫一般用刀来刮，一人拿着大肠，一人用尖刀轻轻的刮。肠油切的时候，要大块大块的切，否则炸完油之后油渣就成了粉末。
大火烧起来之后，油锅里冒起热气，等锅里的水烧干之后，猪板油基本熟了，也就开始出油，炼油的工作才正式开始。开始出油的时候，还需要翻动猪板油，防止底层温度过高炸烧了，否则油会有烟熏味，那吃起来就有股怪怪的烟痨味，会很难吃。
再放入切好的猪肠油，之后就不要再翻动，以免把油渣铲碎。出油的速度和效果与火力的大小关系非常密切，炼油时要保证有大火和猛火。我会马上加些干柴保证它的火力，同时也添加些湿柴棍棍，保证火力的持续性和猛烈性。
猪肠油又名猪网油，简称网油，是猪的肠系膜、大网膜堆积的脂肪，在猪的腹内肠道上织成网状，在制作菜肴时可以当配料，被现在的厨师经常用到，有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲和满足他们的味觉，还含有多种脂肪酸、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸，能提供极高的热量，并含有维生素A、维生素E等营养素。
经过二三十分钟之后，大灶锅里的油水慢慢往上涨，出油越来越明显，特别是水汽越来越少，油锅里的油块在缩小，炼出来的油在锅里冒着泡泡，叽叽喳喳的叫。
母亲拿起锅铲，把油渣稍微翻动一下，让所有没进入油水里的板油和肠油都淹没在炼出的油里。往往刚出油的猪板油和猪肠油都会悬浮在油水之上，不停的翻滚，在油水上冒出点尖尖来。
母亲就要问我们姊妹们，吃不吃菌子油，大伙马上站起来拍成一队，母亲到碗柜里拿出四个饭碗和一个菜碗，就开始给我们挑油水里翻滚的菌子油。
菌子油是小肠上的网油，煎熬之后，附着在小肠上的部分崎岖弯转，像蘑菇的边缘部分，极其不平整，极像鸡冠菌。油网的油被炼出了大部分，附着膜的地方也开始变焦变黄。
我们几姊妹喜欢吃焦黄的菌子油，即炸得干些的菌子油，如果母亲给我们选了稍微肥点的的菌子油，我们夹起或者丢进油锅里，或者放到她的菜碗里，等我们自己挑选到满意为止，才开始去准备佐料。我们现吃的主要是加白糖吃，那热乎乎的菌子油加上白糖，翻动几下，白糖就融化成为水。
再把菌子油翻动几下，让它充分粘上白糖或者糖水，稍凉一下，糖水就会与猪油凝固成为雪白的油脂。所以说，在我老家吃菌子油，要趁热吃。
我喜欢把一个菌子油塞到口里，再慢慢嚼，稍微肥点的，一口咬下去，满嘴都是油水冒出来，老家的土话叫油鼓鼓的，油香味在口腔里一陈肆溢，迷漫口腔，并迅速飘逸开出，满屋子里飘着油香。满嘴的猪油就像水一样缓缓流下喉咙，那种流过的感觉，香香的，滑滑的，爽快得很。
再嚼，油水慢慢减少，流过的感觉也越来越弱，继续嚼就是甜味了，接着是脆香味。菌子油无法完全咬烂、咬碎，最后只好一口吞下去。我们一般每人一餐吃三只菌子油就满足了，如果稍微炸得干点、切得小点的菌子油，我们有时一段时间很少吃油荤，也可以吃六七个小的菌子油。
母亲捡好一大碗菌子油，放在碗柜里过上一夜。母亲和父亲都不能吃上火的食物，所以很少吃热的。等到第二天早上，煮开的米饭过漏去米汤之后，把盛菌子油的菜碗放在饭上，盖好锅盖，烧火把饭蒸熟，再把其他菜炒熟之后，一起端上餐桌，加上白糖，菌子油没有刚从油锅里捡出来的时候那么油腻，没有那么香脆，味道纯香，更加甜腻，我们还要吃一两个，满足一年的馋劲。
母亲知道我们四姊妹喜欢吃菌子油，一般在出油差不多之后，就会用筷子把菌子油全部从锅里捡出来，或者等油完全炸干之后，把大灶里的火退净，炼好的猪油舀出来之后，捡出菌子油，加盐和辣椒粉，搅拌均匀，用瓷盆子储存。有的时候，母亲不加盐和辣椒粉，直接放瓷盆里冷却，再用来煮辣子皮吃，我们能也酷爱这道菜。
菌子油味甘咸、性平，入脾、胃、肾经，补肾养血，滋阴润燥，热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴；热量高、胆固醇高，老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者不宜食用。
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