顶端新闻·河南商报记者 李玉斌
7月26日，2022河南民间酱豆制作大赛隆重拉开帷幕。很多小伙伴们纷纷报名参加，但是也有一些小伙伴们希望参加又不会做，经过请教民间酱豆制作高手，让我们一起学学如何做出一盆色香味俱佳的酱豆。
酱豆是中原大地一种历史悠久的传统美食，用料考究，以上等的黄豆为主料;工艺复杂，须经拣豆、煮豆、拌面、焐豆、晒豆等多道工序，每一个环节都不能出现问题，否则就会影响酱豆的质量。制成后的酱豆，鲜香醇厚，老少皆宜，是餐桌上一道颇具特色的美食，深受人们喜爱。
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制作酱豆的过程俗称为“晒酱豆”，一个“晒”字道出了制作酱豆的主要秘籍。一年中能够晒制酱豆的日子屈指可数，酷暑盛夏是最佳时机。尤其是三伏天，太阳毒、气温高，等外面地上晒得直冒烟，也就迎来了晒制酱豆的黄金时机。
黄豆是晒制酱豆的主料，精选适量黄豆，把霉烂、有虫口、残缺不全的拣出去，留下大小匀称、浑圆饱满的，用水淘洗几遍，洗去杂物尘土，然后放到水里浸泡，等黄豆膨胀后，丢入锅中慢煮，煮到口感发面时，捞出沥水，控干后，开始往黄豆上均匀地裹一层薄薄的麦面，裹面的厚薄以黄豆之间互不粘连为宜。这一环节俗称“拌面”。
接下来是“焐豆”，找一间密封严、光线暗的屋子，支起一个木板，铺上厚厚一层麻叶，将拌好面的黄豆均匀摊在上面，大约一指厚。摊好后，再盖上一层麻叶，让黄豆慢慢发酵。焐豆期间，切记不能频繁开门窗。焐上两三天，发酵后的黄豆开始变乌。再过两天，豆子上起了霉点，长了白毛。又等几天，白毛变成了长长的绿毛。把长满绿毛的黄豆倒进筛子里，端到太阳底下暴晒，晒干晒透之后，捧起一把豆子，两手使劲对搓，直至把绿毛揉搓下来，然后用簸箕簸干净。
黄豆脱去绿毛后，便可以添加“料水”了。所谓“料水”，就是由花椒、胡椒、八角、茴香、陈皮、干辣椒等熬成的汁水，因花椒是主料，故而又叫“花椒水”。等一锅花椒水熬成大约一碗时，用笊篱将调料捞出，盛出花椒水放凉，然后加入食盐，比例大约是一斤黄豆三两盐。把花椒水倒入黄豆中搅拌均匀后，再焖上一阵子，以便让干黄豆充分吸收水分。然后切开一个西瓜，瓜瓤挖出去籽后搅拌到黄豆中。因里面掺有西瓜，在乡间酱豆也被称作“瓜豆”。
在太阳下暴晒是制作酱豆的关键环节。三伏天最适合晒酱豆，天越热，晒出的酱豆越出味，这是农人们祖祖辈辈总结出来的经验。寻一个大晴天，将经过花椒水浸润的黄豆，分装在一个个陶盆里，摆放在室外，任由毒辣的阳光暴晒。酱豆浓烈的气味很招苍蝇，需用白纱布封住盆口，这样既不影响日晒通风，又可防止蚊虫落入。晒制中的酱豆最怕淋雨，一遇水很快就会腐烂坏掉，白忙活一场不说，还糟蹋了好端端的黄豆。每天早上趁酱豆还没有起热，要揭开纱布搅拌一次。等到晌午头就不能再搅了，此时太阳毒，气温高，搅拌后酱豆很容易发酸变质。搅拌酱豆也有技巧，不能乱搅一气，必须顺着一个方向，这样酱豆才能晒得更透、发酵更均匀。
连续晒上十天半月，盆里的酱豆便由土黄色变成了深红色，此时轻轻揭开白纱布，一股浓郁的酱香直扑鼻孔，用指头蘸上一点稠乎乎的酱豆放到嘴里，辛香、醇厚的滋味立即传遍唇齿，此时酱豆就算晒成了。用勺子把晒好的酱豆从陶盆里挖出来，储存到坛坛罐罐中，置放于阴凉之地，只要密封严不进水，吃上一年都不会坏。
旧时的乡间，庄户人家缺盐少油，一碟鲜香适口的酱豆是农家餐桌上的尤物，调剂着寡淡无味的寻常生活。家庭主妇们都把晒酱豆视为生活中的一件大事，哪怕日子过得再清苦，只要守着几盆酱豆，心里也就有了底气。在乡间，农人们还把能不能晒制出一盆好酱豆，作为评价巧妇的一个重要标准。
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