八月十五，菊黄蟹肥
每年中秋，螃蟹是餐桌上庆团圆必不可少的一道菜。但今年的中秋，大闸蟹可能要缺席了。
有媒体报道，今年南方特殊的高温天气，以及多种因素致使大闸蟹蜕壳较晚、生长较慢，预计要到9月下旬上市。同时可能出现大闸蟹减产的情况，价格会比去年同期高一些。
“一蟹难求”或许会让不少人对于得来不易的螃蟹感到十分珍惜，即使买到死螃蟹也不舍得扔掉，或者吃不完放冰箱打算“慢慢享用”。螃蟹死了怎么办？扔了可惜，吃了中毒？哪些“死螃蟹”可以吃？
No.1
螃蟹“刚死”能不能吃
媒体曾报道，杭州的徐大伯在菜场看到有螃蟹卖，其中一个盘子里装着几只死掉的螃蟹。不过店主说螃蟹是刚死掉的，价格是活蟹的一半，徐大伯就买了四只，准备晚上下酒吃。没想到吃过螃蟹之后，就出现腹痛腹泻的情况，一晚上拉了6次，到医院急诊室检查验血后发现白细胞增多，确诊为急性肠胃炎，致病原因正是那几只螃蟹。那么到底是死螃蟹里的什么成分导致了“中毒”现象呢？死螃蟹都不能吃吗？
为了解答这些疑惑，中国水产研究院对食用死螃蟹做了一些实验，得出了以下结论。
死螃蟹“毒性”源自哪儿
中国水产科学研究院副研究员宋金龙表示，判断螃蟹死后会不会有食用风险，主要看两点。
第一点就是看它的菌落总数是否迅速升高，以及是否含有致病菌。
第二点就是看螃蟹死后体内，会不会产生像组胺、尸胺、腐胺等有害的生物胺类物质。组胺是一种有毒生物胺，存在于腐败变质的水产品肉质中，食用8-40mg即可令人轻微中毒，摄入超过100mg就会导致严重中毒。
前者会引起过敏性食物中毒，后者造成呕吐、腹痛、腹泻等。
为什么“死”海蟹能吃
在较深的海水中用网具或蟹笼捕捞的海蟹，例如梭子蟹，在条件不适宜活体运输的时候，会采取船上急冻或到港急冻的方法，在蟹死亡之前迅速进行低温冷冻，以确保死亡后不会有细菌滋生，避免了腐败变质。这也就是我们会看到有冰鲜的海蟹在超市里出售的原因了。
在这种情况下冰冻的死海蟹一旦解冻，就必须尽快食用，不然仍有腐败变质的风险。然而冷冻的海蟹尽管可以吃，随着冷冻时间越来越长，口感和风味都会越来越差，所以相对而言，鲜活的海蟹还是要比冷冻的更适合食用。
还有一种死蟹采取了“熟冻”的处置方式，在蟹捕捞以后趁着鲜活迅速煮熟，然后再进行低温冰冻。这样处理的蟹因为已经是熟的，所以解冻后就可以直接食用。这种方法多见于进口虾蟹，例如雪蟹、帝王蟹、面包蟹等。同样解冻后也不能久放，须尽快食用。
“死多久”的螃蟹不能吃
实验室工作人员在河蟹、海蟹两种样本鲜活时，以及死后24小时内的不同时间段分别取样，对其中所含菌落总数以及有害生物胺进行了测定。
结果发现，大闸蟹从刚刚死亡到死后两小时，菌落总数就呈现出了激增态势，两小时菌落总数增长了22%，24小时内共增长55%，死后一天的大闸蟹，已明显出现腐臭味儿。并且大闸蟹在死后5小时，体内出现了有害生物胺。
梭子蟹的菌落总数在死后24小时出现激增态势。海蟹生活在海水中，海水是一种高盐的环境，这种环境会抑制细菌的生长，所以海蟹身体上的细菌相对比较少，即使如此，鲜活海蟹死后1天也不能食用。
多蒸煮一会“死螃蟹”能杀菌吗
专家表示，家庭烹饪的方式无法消灭死蟹所产生的微生物。组胺是一种有毒物质，即使是在高温环境下也很难被完全破坏。
此外，不要觉得“只吃一点死螃蟹的肉不要紧”，对组胺过敏的人，即使吃一口也能引起反应，比如有些人在吃了死螃蟹10分钟-3小时就会出现症状，如脸颊泛红，胸部以及全身皮肤潮红和眼结膜充血，还有头痛、头晕、胸闷、全身乏力和烦躁等。
No.2
如何保存活螃蟹
如果有人送了两箱活螃蟹，真心一次吃不完怎么办！针对河蟹类，可以参考以下两种方式，短期储存。
冰箱保存法（保存时间1-2天）
如果是刚买回来的活螃蟹做短暂保存，可以选择冰箱冷藏法。
【准备】：
湿毛巾、冰箱
【步骤】：
1.将螃蟹的脚用绳子捆起来，以可以减少螃蟹的体力消耗，延长它的寿命。
2.在螃蟹身上盖上湿毛巾，保持湿度。
3.将冰箱温度调至3-6度。
室温养活法（保存时间5天左右）
如果是买回来后，想做较长时间的保存，可以选择室内养活法。
【准备】：
水盆、火腿肠碎末、小鱼或者虾皮
【步骤】：
1.将螃蟹的脚解绑，再放进盆里，注意不要层叠。2.往盆内加水至螃蟹嘴巴的位置，注意不要加越过嘴巴，水太深螃蟹会缺氧窒息而死。
3.将螃蟹放在通风阴凉处，塑料盆或桶够高就不需要用盖子盖住。
4.到了晚上，将盆里的水倒掉一半的量，接着再重新加入一半的水，每晚重复这么做。
【注意】：
1.储存时可给螃蟹投喂少许的火腿肠碎末、小鱼或者虾皮保证活性。
2.注意每天检查螃蟹，及时吃掉活力不足的。
品质好的河蟹储存成活率可达95%以上。但在此也提醒大家，如果不是马上吃的话，请千万不要刷洗它们，不然螃蟹会死。另外，采用以上方法保存，仍然要密切关注螃蟹是否活着，如果死了也是不能吃噢！
另外如果家中有鲜活海蟹吃不完，如果1-2天也可以放在冷藏保存。如果需要更长时间保存，建议将活海蟹清洗后蒸熟，蒸熟后等待螃蟹放到温凉的情况下，单个包装冷冻，并在一周内吃完（时间越短越好）。特别注意：这种回锅螃蟹必须要彻底蒸透。不建议将活螃蟹直接放入冰箱冷冻。
No.3
如何鉴别螃蟹是否还活着
1
拿起螃蟹，用手触碰它的眼睛，眼睛是否会动，会动表示鲜活。
2
把螃蟹放入水中，看蟹的嘴巴是否会吐气泡，吐气泡表示鲜活。注意不要把捆绑好的蟹长时间放入水中，因为水中氧气不足，蟹会很快窒息而死。
3
碰蟹爪。把螃蟹最细小的蟹爪拉直，看是否能很快自然弯曲，如果能则表示螃蟹比较鲜活。
4
解开捆绑好的螃蟹，看蟹是否会在地上爬行，能爬行则表示螃蟹的活力很充足。
总结以上观点，螃蟹还是要吃新鲜的！但还有一点需要提醒，最好不要吃生蟹或者醉蟹。有人会认为生蟹比较新鲜，但是却存在非常大的安全风险。因为螃蟹生活的环境，存在大量的细菌和寄生虫。在吃生蟹的过程中，也会直接吃下去这些细菌和寄生虫，也会对身体造成伤害。特别是自己在家制作生腌螃蟹或者醉蟹，更容易出现问题。
编辑：李志鸣
校对：耿静
审核：叶冬
