三虾面，马小茂摄于2022年7月13日威海路
韩殷从北京来，是旧识，她说上个月文汇报上我写的那篇《别放了我的鸽子》她读了，很有滋味，惹得她对能做鸽子料理的餐厅也产生了兴趣。
鸽子入馔毕竟冷僻，有人爱吃，不一定有人会做。近来最大的惊喜是自西班牙主厨Aito两个多月前为我特意准备的一道鸽肉海鲜烩饭，直径五十公分以上的平底铁锅里铺上薄薄一层米粒，整块的去骨鸽胸、鸽腿和北海道元贝散落在锅里，鸽血、鸽骨打碎过滤后调成酱汁，淋在米粒上，入炭火炉慢烤，烤成后连锅上桌，饭粒弹而不散，饭底脆而不焦，饭粒饭底，你侬我侬。那天是西班牙奔牛节，又正好赶上为香港来的Julia接风，隔离解除，恍若重生，Mike和历山也在，还有新认识的台湾朋友高先生，几个人都爱这道烩饭，都赞叹大厨的手艺，都可惜那不是餐厅菜牌上的常设。
我请韩殷吃的那道是东湖路小酒馆Blaz新放上菜单的炸鸽排，Pigeon Katsu，英文借用日文的名目，Katsu是日语里的炸猪排，加上Pigeon的前缀，算是偷梁换柱，瞒天过海。鸽肉腌得入味，面衣炸得轻盈，淋上一勺珍珠洋葱泡菜，借力打力，化险为夷。
已经是九月底了，天气待凉未凉，入夜时的微风却是清爽，枝头树梢，叶影轻慢，月影轻慢，偶有几片老叶耐不住颠簸，旋身而下，落在桌边椅旁。我和韩殷说鸽子最怕烧得过熟，血色全无，真是白白送命。许多肉类和海鲜都适合半生食用，甚至完全生食，几年前我写过一篇《生，与熟》，详谈牛肉的生、熟菜色，其实对于水中的虾类来说，生、熟得法，也许更是重要。十多年前我刚认识杭州四季酒店金沙厅的王大厨时，试过他做的一道生腌牡丹虾。整虾去壳，用绍兴酒、白胡椒粉和话梅腌制，王大厨的本事自然了得，这道菜不能说不好吃，只是我并不觉得它比全生的牡丹虾刺身更好吃。烹饪的主旨应该是让不能生食的食物变得可以食用，或者让可以生食的食物变得更加美味，如果二者不能得其一，那倒不如什么都不做才好。
当然，如果遇到一位懂得营养学的刺身师傅，他还是会做一件事情，让牡丹虾变得更美味。深海虾类的体内都含有一种特别的氨基酸，“甘氨酸”，顾名思义，那是一种带有甜味的氨基酸。也正因此，虾肉才会鲜甜。甘氨酸在虾体内的浓度，会在虾离水后的数日内达到峰值，所以，懂行的刺身师傅会把处理干净的牡丹虾包上封膜，在冰箱里冷藏一两天才送上客人的餐台，那是一种简单的熟成方式。台北、香港、上海的高级日本料理时常以活剥的牡丹虾做招揽，脆弹肯定略胜，绵甜必然远逊了。日本刺身里最常见的虾类是甜虾，价廉物甜，但我吃过最甜的虾生倒是白虾，这种产自日本富山县海域的小虾出水即死，去壳密封以后运往各地，运输过程中肌肉纤维降解，变短，溶解出大量甘氨酸，一勺入口，丰腴甘美，那是我记忆中的虾生极品了。
深海的龙虾和鳌虾也是生食的佳品，不过这两种虾熟食也都不错，鳌虾片开后适合急火快烤，龙虾的吃法则更多，中餐里上汤汆烫的虾片和姜葱爆炒的虾球都别具风味，法国菜里覆上芝士蛋黄酱的焗龙虾我也喜欢。用龙虾煮意大利面煮得最好的是Casa Mia的老板兼主厨Tom，他的秘诀是一定要用新鲜番茄慢慢熬出龙虾的原味，不要在酱汁里面添加奶油。和意大利面最登对的虾应该是西班牙的魔鬼红虾，这种虾天生外壳血红，虾膏饱满，铜仁路静安香格里拉酒店对面有间生蚝餐厅，从前的主厨也叫Mike，香港人，煮意大利面很有本事，一道西班牙魔鬼红虾天使细面真是天使面孔，魔鬼身材，既开门见山，又峰回路转，配上一杯冰镇的白苏维农葡萄酒更是潮起潮涌，简直完美的一餐。可惜那间店开了三四年后换了位日本主厨，Mike回了香港，魔鬼和天使都吃不到了。
每次想念这道红虾意面的时候我也会想起苏州的三虾面，虽非同源，却异曲同工，都是人间珍馐。江南风土喜欢河虾胜于海虾，苏州新聚丰菜馆的清炒虾仁是熟虾料理的巅峰。有一回我和周克希先生吃饭闲聊，说中国人好像很少生食鲜虾，周先生想了想，说炝虾应该算是一道。周先生说的对，那也是江南的风味。鲜活河虾洗净，倒入预先放好腌汁的玻璃碗里，盖上碗盖，一时间群虾乱舞，动静非凡，动静越大，腌汁就越融入虾身。待河虾挣扎力竭，偃旗息鼓，即可开盖食用。腌汁的配方各有秘传，但其中少不了大量的高度白酒，一是为了杀菌，二是瞬间醉晕活虾，使之在醉生梦死里成为美味。在我的记忆里，每次吃这道菜时总会有一两只酒量极好，又佯装醉死的河虾在开盖时一跃而出，凌空曲体，再弹落桌面，技惊四座。
传统的中国北方菜系里以虾为原料的菜色很少，好像鲁菜里才有几味，毕竟山东近海，盛产对虾。油烹虾段、干烧大虾我都试过，也许所托非人，就此印象索然。做烤鸭出名的菜馆晟永兴有一道黑松露虾球倒是叫人难忘，用料有多新鲜火候就有多精到，乒乓球大小的虾球扔在地上也许真能弹起半尺来高，调味也好，菌香虾香，柳暗花明，方觉水尽，又看云起……
虾生、虾仁或是虾球，都是去壳的虾肉，开片的鳌虾或龙虾，也都是能轻松脱壳的菜色。白灼斑节虾、梅干菜蒸河虾、油爆元宝虾滋味虽好，即席动手却嫌麻烦，也不雅观，餐台上见到，我最多浅尝。更不必说小龙虾了，那是野生于沟渠塘沼中的淡水鳌虾，本不出现于食谱中，须用各类厚重调味才能掩饰自身的缺陷，简直是虾中异类，席中旦现，恕不奉陪。
2022年3月24日（此文动笔于去年10月，写五百字后搁置，前日忽见旧稿，一气续成，当食虾数日以庆。）
作者：潘 敦
编辑：安 迪、钱雨彤
