3.砂锅着火了。预热后用熟猪油加热，加入A材料，放香后放入腌龟片，盖上10-12分钟左右，打开盖子，撒上青椒圈，撒上香油，盖上盖子卡带炉即可。腌制酱：12克蚝油、20克辣酱、8克紫苏辣椒酱、1品新鲜酱油、蒸鱼酱油油各混合15克、鸡粉5克、姜粉3克即可。贪吃的锅鸡
g src="https://p3-sign.toutiaoimg.com/large/pgc-image/f3354e32249e43f48c9b05a92dff17ef?_iz=31825&from=ar;x-expires=1698431591&x-signature=7%2BtUiwXlmj5ARa6qZZ8%2F00Ahmos%3D&index=2" width="500" height="333"/>原料：
三黄鸡750克，姜片15克，蒜仔25克，青红椒2条，面粉300克，玉米粉80克，鸡蛋2个。
调料：
八角、花椒、盐、料酒、老抽、美极鲜酱油、鲜辣味粉、鸡精、味精、高汤各适量，精炼油250克。
做法：
1、三黄鸡治净，斩成块，飞水待用。
2、面粉、玉米粉纳盆，磕入鸡蛋，加少许盐、味精，再掺入适量清水，揉成软硬适中的面团，随后把面团下成25克重的剂子（约10—12个），团成团，用清水略浸泡，制成薄饼，贴在锅边上，用小火慢慢烘烤。
3、另起锅，放油烧热，爆香姜片、蒜瓣、八角、花椒后，倒入鸡块，烹入料酒，煸炒至水分将干时，添入高汤，加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟透，再下入青红椒，调入盐、味精、鸡精、鲜辣味粉、美极鲜酱油，稍烧制后再下入少许老抽调色，最后起锅盛入面饼锅中，随配酒精炉（或小土炉）上桌即成。
香辣鲜鱿大肠虾
原料：
鲜鱿件（打花刀）150克，基围虾100克，卤大肠片50克，泰椒米、青红椒米、干红椒节、红椒片、香菜叶各少许。
调料：
盐3克，味精5克，鸡精4克，豆瓣酱5克，孜然3克，料酒3克。
做法：
1、鲜鱿用盐、味精、鸡精、料酒腌制10分钟后，过油待用。
2、基围虾去掉虾枪、虾须、虾脚，开背，过油待用。
3、锅留底油烧热，放入孜然、泰椒米、青红椒米、干红椒节煸香后，加入豆瓣酱继续煸香，然后倒入鲜鱿件、基围虾、卤大肠片、红椒片翻炒均匀，调味后出锅装盘，撒上香菜叶即成。
豉香和味花菇鸡
原料：
鸡腿肉400克，小干花菇40克，干葱头50克，姜片、长葱段、红椒片各少许。
调料：
A料（鸡粉2克，味精1克，生抽4克，白糖3克）
B料（二汤500克，鸡汤200克，蚝油20克）
C料（生抽、鸡粉、味精各3克，白糖2克，二汤150克）
湿淀粉15克，色拉油1千克，老干妈豆豉35克。
做法：
1、将鸡腿肉自然解冻，剁成2厘米见方的小块，洗净，用毛巾压干水份，放入A料腌制入味。
2、干花菇涨发，背脊打上十字花刀，入沸水锅中焯水，捞出过凉后，用毛巾压干水份，搭配B料入蒸箱蒸制2小时。
3、锅入油烧至七成热，下入腌好的鸡腿炸至上色，再放入干葱头、姜片炸香，倒起控油。
4、锅留底油烧热，下入鸡腿丁、煨好的小花菇、干葱头、姜片炒香，再下入C料调味，待汤汁快干时，入湿淀粉勾芡，然后下入老干妈豆豉、长葱段、红椒片大火翻匀，装入烧热的煲仔中上桌即可。
关键：
1、鸡腿肉要自然解冻，腌好后要放在0℃-5℃的地方储藏，避免变质。
2、鸡腿肉炸制时，油温不能过高或过低，一定要炸制出外酥内嫩的效果。
3、砂煲一定要烫手，保证不使菜肴热量流失，降低上菜温度。
土家三下锅
原料：
肥肠200克，猪脚150克，凤爪150克，蒜籽30克，八角15克，桂皮15克，整干椒20克，姜片15克，大蒜15克。
调料：
盐10克，味精15克，糖15克，辣妹子20克，豆瓣酱15克，蚝油15克，料酒15克，部落秘汁20克，湘西山胡椒油10克，色拉油40克，胡椒粉10克，湘味卤水1千克。
做法：
1、猪脚斩件，过水去腥。
2、锅入20克色拉油，放入白糖炒至有气泡冒出时，加200克清水，熬成糖浆。
3、将猪脚煸炒2分钟出油后，上糖色，制成半成品。
4、八角、桂皮、整干椒炒香，放入猪脚、清水，用盐调味后，入高压锅压6分钟。
5、肥肠处理干净，入湘味卤水锅中，小火卤25分钟后切段。
6、凤爪去爪尖，上糖色，油炸至金黄色，放入湘味卤水中泡半小时备用。
7、蒜籽过油，放姜片、大蒜、辣妹子、蚝油、料酒、豆瓣酱、胡椒粉、味精炒香，再下入肥肠、猪脚、凤爪、部落秘汁煨至入味，勾稀芡，淋油，出锅即可。
部落秘汁：
1、取高汤2千克，加蒸鱼豉油500克，美极酱油25克，湘西腐乳30克，野山椒（斩碎）50克，鸡粉20克，小火熬20分钟制成母汁。2、将洋葱丝、姜丝、小香葱、香叶用油炸香，再把炸香的油倒入熬好的母汁内即可。
绝味油锅鸭头
一、卤料包配料
香毛草0.5克，香菜籽1克，八角、陈皮各3克，良姜、胡椒各2克，党参5克，香叶、小茴香各1.5克，红干花椒、红干辣椒段各3.5克，丁香、甘草各0.5克，三奈、桂皮、白芷、砂仁、毕拨、桂枝各2.5克。
二、香辣酱制作
用料：豆豉1千克，蒜茸400克，大葱米100克，洋葱米80克，小葱米50克，泡姜茸60克，泡海椒茸120克。调料：鸡精20克，味精40克，花椒面15克，辣椒面25克，白酒30克，色拉油500克（分数次下完）。香料：孜然、千里香各2克打成末。制作：1、将豆豉剁细，在锅中炒干，待用。2、蒜蓉炸香，待用。3、另起锅下少许油烧热，放入大葱米、洋葱米、小葱米小火炒香，待看到葱的颜色变焦黄时，放入豆豉，第二次下入色拉油继续搅拌，然后下入香料炒匀，再下泡姜茸、泡海椒茸继续炒（期间见到锅边冒烟就下少许色拉油），接着放蒜茸炒数分钟，下白酒炒片刻，关火，放鸡精、味精、花椒面、辣椒面搅拌均匀，备用。
三、腌制鸭头
将鸭头2500克解冻，冲洗干净后，切成两片，加入五香粉100克，花椒面10克，姜块、葱节各50克，盐5克，料酒100克腌渍码味12小时，取出，用清水洗净，然后投入沸水锅里汆水约5分钟，捞出用清水漂净备用。
四、制作卤油
净锅上火，放入清油2000克烧至八成热，放姜片100克，大葱节250克，洋葱200克，小葱180克，香芹80克，尖椒100克，中小火炸至下脚料呈金黄，然后将油打出，渣倒掉不要。
五、制卤水
1、将卤料包放入沸水中煮2分钟左右，捞出料包，余下的水不要，目的是去香料中的苦味。2、在桶中加入4000克的清水，烧开后，放入红曲米粉适量，当红曲米粉完全溶于水后，加入高汤2汤勺。3、放入制好的卤油2000克、盐、鸡精、味精、冰糖、白酒各适量，烧开后，改小火熬煮10分钟左右，至逸出香味，即成卤水。
六、卤制
把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里，加老姜、大葱各适量，用中火卤10分钟即可关火，让鸭头继续在辣味卤汁中浸泡20—30分钟，即可。
七、走菜
1、取卤制好的鸭头10片，放入盛器内。2、锅中倒入鲜汤1千克，下入香辣酱25克，卤汁30克，烧开后倒进盛器内，撒上炒香芝麻、香菜叶，跟卡式炉上桌。
八、卤油的回收
1、卤汁不用时，将面上的油打出，和卤汁分别保存于冰箱中（卤汁中的细渣过虑不要，当卤汁发黑，或味道有变化时，将卤汁倒掉不要，重新制卤汁）。2、卤油不多时，可按同样的制作方法制卤油。3、卤汁不多时，按制卤汁方法制卤汁。
口味腰花钵
批量预制：
猪腰5斤洗净，去净腰臊，打蓑衣花刀后改刀成条，纳入盆中加蒜末50克、姜末50克、料酒50克、白胡椒粉10克、红油（此红油非下面说的糍粑红油，做法是将七成热的菜籽油500克，浇入粗辣椒面250克中，待自然冷却后，浮在表面的即为红油）150克、油辣椒碎（即制作红油时沉淀下的粗辣椒面）40克、鲜小米辣碎80克、老干妈豆豉酱200克、盐15克、味精20克拌匀，封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小时，随用随取。
走菜流程：
1、取腌好的腰花150克，将表面腌料抖净备用；莴笋丝、金针菇飞水后垫在盘底。
2、锅下糍粑红油150克、色拉油150克，烧至六成热时离火，下入抖散的腰花，并用勺子轻推锅底，将腰花推散，待腰花表面定型后静置15秒，靠油温将腰花浸熟，然后起锅，将腰花倒入装有莴笋丝和金针菇的盘中。
3、另起锅，下色拉油20克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起锅浇在盘中腰花上，即可上桌。
制作关键：
1、腌腰花时，若量比较大，可适量放些姜汁去腥，效果更好。2、腌好的腰花要当餐用完，长时间腌制会影响腰花的嫩度，也会使腌料中的蒜末变味。3、滑腰花时，要将腌料抖净后离火下锅，下锅时油温以六成热为宜，浸至断生即可，以防止腰花口感变老。
糍粑红油：
锅内下猪油、菜籽油各10斤，上火烧至四成热时，依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤（是四川、贵州等地常见的辣椒制品，制作时把干辣椒洗净、泡透，挤干水后加入适量的姜、蒜，在搅拌机中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可以用来炒菜或制作红油火锅底料，香味浓郁）小火炸15分钟，至香味融入油中，离火后下入少许十三香，靠余温进一步激发料头的香味，凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。
香菇汁焖锅鲶鱼
原料：
鲶鱼一条（约1000克），蒜100克，五花肉100克，香菜梗50克，姜片30克。
调料：
A料（蚝油20克，胡椒粉3克，料酒10克．味精5克）
香菇汁100克，上汤250克。
做法：
1、将鲶鱼宰杀洗净，顶刀切成1.5厘米厚的块，鱼头斩开，和鱼块一同放入A料腌渍入味。
2、五花肉切薄片，备用。
3、取一个焖锅，将五花肉片平铺在锅里（将五花肉铺在最底层可以防止干锅，让五花肉慢慢渗出油，味道香浓，而且做好后肉片略有焦香，具有烤香味），上面依次放入蒜子、姜片、香菜梗，再均匀码入鲶鱼块，倒入香菇汁、上汤。
4、将焖锅用小火烧开，再盖盖离火焖5分钟，然后将汤汁泌出来，把鱼汤倒回浇到鱼上（优点在于入味均匀，且香味异常浓郁，可略点老抽调色）再焖制，这样反复3—4次直到汤汁浓稠即可。
香菇汁：
原料：干香菇500克，上汤3千克，生抽皇500克，炼好的鸡油1000克，旧庄蚝油800克。制作：1、将香菇洗净，用淡高汤浸软后，剪去香菇脚，挤干水分待用。2、锅入鸡油，烧至四成热时下入香菇，小火炸香（属于半炸半炒，保持三四成热炸30分钟），烹蚝油、生抽，继续微火炒半小时（注意不要糊锅），入上汤，用慢火煮约30分钟，滤出原汁即成（香菇另做他用）。注：香菇汁要偏咸一点，易保存，用时可加鸡汤稀释。
宫廷老豆腐
原料：
老豆腐750克，姜片4片，广东腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒各30克，榛蘑粒50克，香芹碎、小葱米各20克。
调料：
蚝油、鸡汁、一品鲜酱油各5克，老抽、糖各6克，盐2克，味精3克，鸡粉4克，胡椒粉1克，料酒50克，二汤1千克。
做法：
1、将豆腐切成大方块，放入高压锅内；榛蘑入沸水锅中焯水。
2、锅入底油烧热，下入腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒爆香，倒入料酒，加入二汤，下入剩余调料烧开后，倒入装有豆腐的高压锅内，然后盖盖，上火出汽5分钟。
3、将压好的豆腐倒入炒锅内，大火收汁，出锅倒在盛器上，再淋上汤汁以及辅料，撒上小葱花、香芹粒即可上桌。
关键：
1、压制豆腐前，可用竹签在豆腐上扎上一些小眼，方便其入味。
2、高压锅上汽的时间和火力需要掌握好，不然豆腐不入味，汤汁不浓稠，影响口味。
拆骨肉烧肥肠
原料：
拆骨肉（白煮猪头肉上拆下的肉）、猪大肠各200克，泰椒15克，葱节5克。
调料：
A料（永丰辣酱30克，姜末、蒜末各10克）
普通红卤水1千克，面粉、白醋各30克，龙牌酱油5克，化猪油、色拉油各50克。
做法：
1、大肠加入面粉和白醋反复搓揉，洗净后放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出切成长2厘米的段，待用。
2、拆骨肉切成薄片，待用。
3、锅内放入化猪油、色拉油，烧至五成热时，放入A料煸香，再下入大肠段煸炒出油，接着下入拆骨肉和龙牌酱油炒匀，最后放入泰椒、葱节翻炒均匀，出锅即可。
蒜子鱼鳔鹅肠煲
原料：
鲜鹅肠200克，鲜鱼鳔100克，炸蒜子数粒，姜片、长葱段各少许。
调料：
煲仔酱、味粉、鸡粉、糖、姜汁酒、花雕酒、二汤、芡粉（内加麻油、胡椒粉）、老抽、生油各适量。
做法：
1、鹅肠剪开，去掉肥油，用粗盐或生粉搓洗干净，切成长约10厘米的段，待用。
2、鱼鳔撕去外层白膜，刺破洗净，用姜汁酒拌匀待用。
3、烧一锅水，倒进鱼鳔焯一下水，捞起；再把鹅肠也焯一下水，倒起。
4、净锅下油，下入姜片、煲仔酱爆香，然后放进鱼鳔同爆去腥，接着烹入花雕酒，下二汤、炸蒜子烧开后，用盐、味粉、鸡粉、糖调好味道，然后放入鹅肠翻炒至汁浓时勾芡，最后用老抽调一下颜色，撒入长葱段，便可装进烧热的煲仔内上菜。
煲仔酱：
用料：李锦记柱候酱5000克，海鲜酱4000克，磨豉酱2500克，顶好花生酱1500克，芝麻酱1500克，沙茶酱1000克，紫金酱500克，广合腐乳1000克，南乳1500克，陈皮水2500克，蒜茸750克，干葱茸500克，糖1000克，鸡粉400克。做法：中小火炒香蒜茸、干葱茸，下一半陈皮水，把所有用料倒锅里搅拌均匀，慢火铲至酱料渗出香味，期间如发现锅边发干就倒进陈皮水。铲好后把酱倒入容器里，待凉后泼上一层生油，入零下1--2度的保险柜保存。
石锅脆脆骨
原料：
袋装金牌骨（市场有售）1袋500克，土豆块200克，香菇块50克，大蒜30克，青红椒节30克，鲜青花椒少许。
调料：
盐、鲜露、孜然粉、味精、香油、花椒油、色拉油各适量。
做法：
1、把金牌骨解冻后，放入六成热的油锅炸至金黄，捞出；土豆块也下到油锅里炸熟，倒出来沥油。
2、锅留底油，先下大蒜、香菇块、鲜青花椒和青红椒节炒香，再倒入土豆块和金牌骨，边炒边放盐、味精、鲜露和孜然粉，翻炒均匀才淋香油和花椒油，起锅装入热石锅中即成。~家常菜谱~微信公众号meishi714
石锅飘香黑笋鸡
原料：
去骨乌骨鸡块300克，泡好的小黑笋段120克。
调料：
A料（二锅头10克，鸡粉3克，胡椒粉2克）
B料（干葱头、去皮大蒜各20克，姜丝、青美人椒节、红美人椒节各15克，新鲜的有枝花椒8克，糟辣子5克，豆瓣酱3克）
C料（芝麻油1克，盐、胡椒粉、糖、花椒油各2克，老抽、鸡粉各3克，蚝油、红油各5克，二锅头8克）。
鸡汤100克。
做法：
1、用A料将鸡块腌制30分钟。
2、锅入底油烧热，下入B料炒香，倒入鸡块、小黑笋段翻炒，然后加入鸡汤小火煨制，慢慢收汁，待汁收到一半的时候，下入C料调味，翻炒均匀后，出锅倒入烧热的石锅上即可上桌。
注：
黑笋段就是黑竹笋，主要产自云南、贵州地区，水发后使用。
