淮扬菜里面有一道甲鱼非常好吃，有汤羹和炒甲鱼。因为淮扬菜要求精湛的刀工和烹饪手法很多好吃的淮扬菜其实我们在家里或者学习是难的一件事。当然在江浙一带甲鱼非常深受大家的喜爱，在其他地方也是，甲鱼上桌我们的酒席就会变得更加高档。
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今天给大家一份一道淮扬菜的经典菜黑胡椒甲鱼，甲鱼很好操作家里就可以做好这道美味，甲鱼鲜香回甜，黑胡椒味非常浓郁好吃，肉质非常Q弹好吃！
黑胡椒甲鱼配方：
主料：甲鱼2斤左右
配料： 料酒20克 洋葱100克 蒜粒110克 生姜120克 黑胡椒碎10克
调料：花雕酒50克 老抽15克 生抽30克 盐5克 糖5克 味精5克 胡椒粉3克
第一步
我们怎么挑选甲鱼呢？要鲜活，要注意了，甲鱼一定要鲜活的。其他鱼类不鲜活可能只是只是影响味道和口感，但是甲鱼不鲜活可能会引起中毒，因为甲鱼体内含有较多细胺酸，死后极易腐败变质，会分解有毒物质，食用后可能会引起中毒。
选甲鱼窍门，越生猛越好，把甲鱼翻过来四脚朝天，如果能翻过来说明甲鱼生猛，雄性比雌性好，尾巴超出背壳为雄性，背壳呈青色，腹部背部光洁无斑的甲鱼为上佳，如果有受伤的或者有伤疤的血丝的那种就不要。
我们买回来新鲜的甲鱼让市场的人帮忙宰杀后用开水汤一下外皮，然后把外皮清洗干净，一些比较厚的皮就给扒掉，这样我们吃起来没有什么腥味油腻。
我们选2斤左右就可以，因为太小甲鱼鱼肉不好，如果太大的话甲鱼就比较老，咬不动。
我们把甲鱼切成块，如果不方便也可以让市场直接宰杀好！这个处理甲鱼是专业活！
甲鱼我们加入葱20克 姜10克 料酒20克，我们焯水10分钟左右都没事！
我们甲鱼焯水差不多7成熟再捞出沥干水分备用
我们加入洋葱100克 蒜粒100克 生姜100克炒香，差不多颜色微微金黄即可
倒入砂锅中备用垫底！
我们调制一款特色酱汁：花雕酒50克 老抽15克 生抽30克 盐5克 糖5克 味精5克 胡椒粉3克 加入少许高汤适量，最后加入少许的玉米淀粉，我们汤汁搅拌均匀即可。根据个人口味进行微调！
锅中加入少许油加入葱片10克和姜片20克炒香再加入灵魂黑胡椒碎10克，我们小火炒香。
加入刚刚焯水好的甲鱼块加入炒香的黑胡椒碎一起翻炒
再加入我们调制好的酱汁加入少许葱段，继续翻炒均匀即可！
把炒香的甲鱼放入砂锅中，底下的葱姜蒜用香味把甲鱼煨熟！小火5-10分钟！
中间我们可以适当在我们的砂锅盖上加入花雕酒，这样酒香和黑胡椒香一起融合进来！
最后我们的黑胡椒甲鱼就制作完成啦！简单吧？
我们黑胡椒甲鱼在制作的过程中要注意几个要点
1甲鱼要挑选好，因为不好的甲鱼我们的肉质吃起来就不好，坏的甲鱼就不能购买吃
2我们的酱汁根据个人口味进行微调，黑胡椒虽然吃起来辣，实际他是养胃的对身体很好
3我们的砂锅要选差不多，太小容易把底下烧干，我们烧的时候火不能太大，糊的话底下的葱姜酒烧焦了，我们的甲鱼也会发苦
