入秋后，除了之前聊过的桂花、大闸蟹、栗子（点击篮字，直达链接），还有一大美味，那就是海鲜。
八九月份，随着沿海城市的相继开捕，各种鲜活的海鲜相继上桌，品类众多，吃法也十分丰富。能最大程度上保留海鲜原本风味的做法，除了清蒸，不得不提的便是——潮汕生腌，被誉为「潮汕毒药」，意为越吃越想吃、越吃越上瘾，仿佛「中毒」一般。
在潮汕本地人眼中，只有生腌才能最大程度保留海产品最原始的风味，其柔嫩鲜滑的口感也是熟后的海鲜所无法比拟的。
©图源《风味原产地》
所谓生腌，是指以豉油为底，加入葱姜蒜、鱼露、辣椒、芫荽、麻油等按照一定比例调成腌料，腌料的口感大致可以分为两种：一种味道偏酸辣，鲜爽刺激；另一种则更偏重酱油的咸和麻油的香。
把洗净的生海鲜放进腌料浸泡，使调料充分地渗入到海鲜之中，腌制时长上少则半个小时，多则一天，有的即腌即吃，这样能最大程度的保留海鲜的鲜甜原味。
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生腌海鲜对海鲜原料的处理有全生、半熟和全熟之分。
全生：就是将食材洗净后，入白醋、酒类或饱和盐水中泡一段时间以消毒杀菌，再用腌汁来浸渍，常用于蟹类等体积较大的海鲜。
半生：以血蚶等贝类为代表，浇入开水微烫杀菌，撬开壳后淋入腌汁食用。
全熟：多用于小型贝类，下入开水汆烫至刚开壳后立即过凉，然后掰掉一半贝壳，浇入腌汁即可。
常见的生腌种类有蟹类、活虾、虾姑、血蚶、牡蛎、薄壳等。
生腌虾在潮汕地区有个很形象的名字——醉虾。香油、香菜粒、蒜末、辣椒末一撒，酱油一淋，2-3小时之后，一道醉虾就诞生了。
「醉」了的沙虾肉质清甜肥厚，口感滑腻鲜美，酱油将虾本身的鲜甜带出来之余又不会夺了食材本身的味道。遇上那种去了壳的醉虾，那简直一口能吃好几只。
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而生腌血蚶常常会因为外表给外地食客一种「茹毛饮血」的视觉冲击，但其实这种贝类肉质脆嫩，腥气不大，反而异常鲜美，吃一口便会爱上。
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生腌血蚶也是很讲究技术和经验的。把血蚶倒入开水烫约20-30秒至尚未开口时迅速捞起。时间长了，血蚶直接开口、肉质变老收缩，血红的汁水也会流失，从而带走部分鲜味；水温低了，血蚶的壳太紧、夹不开。
血蚶烫半生后，用镊子将血蚶用钳子夹开，去掉一半壳，另一半带肉的贝壳均匀摆在盘中，淋上调好的腌汁，鲜甜嫩滑的口感，与卖相形成了强烈对比。
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生腌里的王者毋庸置疑是螃蟹，在潮菜宴上，生腌螃蟹的地位可以和龙虾鲍鱼媲美。
不管是什么种类的蟹，潮汕人总能腌出最极致的口感。
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用海盐腌蟹，需要六个小时，在海盐的作用下，蟹肉弹性蛋白和胶原蛋白变性软化。溶解的蛋白质互相连接，逐渐形成粘稠弹牙的胶状。如果用酱油替代海盐，酱油自身的鲜味会让蟹肉的鲜味更加突出，时间则需要24 小时，让蟹肉和蟹膏达到紧致绵糯口感。
鲜活的蟹直接腌制，口感则嫩滑Q弹，冰镇后生腌的蟹肉则能吃出冰淇淋的口感。
生腌蟹还讲究刀工，一整只蟹去掉不能吃的蟹腮等部位，八刀十三块，手起刀落要保证雨露均沾，每一块紧实的肉质都必须带有红润的蟹膏，视觉和味觉上的双重诱惑。
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看见什么腌什么的潮汕，不仅有轻腌半天的生腌，还有腌上好几个月的潮汕醢（hǎi），醢的本意是肉酱。（也指古代的一种酷刑，将人剁成肉酱，太恐怖了，大家自行忽略）
潮汕的醢则是把海鲜持续腌制，直至里头的蛋白质发酵，肉质变成糊状，比如虾醢、鱿仔醢、海胆醢、虾蛄醢、钱螺醢，是白粥的完美搭档。
醢除了生吃，还可以用来入菜。比如把鱿仔醢洗净剁碎，加上五花肉沫、蒜末、鸡蛋和薯粉，或蒸或煎，很适合下酒拌粥。炒蔬菜时，也可以加入海鲜醢，来提升风味。
▲去壳的虾蛄醢|©图源网络
这些生腌海鲜在潮汕地区还有一个共同的名字——杂咸。也就是潮汕人眼中日常佐餐的小菜，从蔬果豆类到海味生鲜，皆可杂咸。大大小小的种类可以有上百种。
简简单单的白糜配上几碟杂咸是潮汕饮食中永远的主题。
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海鲜的生吃，在江浙地区也很流行，但则重在「醉」，用酒和盐来调味腌制，可生醉可熟醉，可海鲜可湖鲜。地方不同，做出来也风味各异，但都逃不了一个鲜咸微甜、酒香四溢。
不过生吃海鲜对于肠胃不好的人来说，还是要谨慎尝试的。虽然有很多文章会写：「经过长时间的浸泡，里面附带的细菌、寄生虫都被杀死了，所以可以放心食用」。但实际上高浓度酒精等类似处理方法是杀不死寄生虫的。一般来说，还是要经过彻底的加热，才能杀死里面的寄生虫。
所以没有吃过的朋友，第一次尝试的时候，一定要注意。但对于从小吃到大、一年不吃就馋的不行的人来说，食之蜜糖，不忍舍弃。
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