关注我们，关注芳香产业！薄荷具有凉爽清爽的感官特征，与口腔和个人护理品、口香糖和糖果相关联。
椒样薄荷
（Mentha piperita）
椒样薄荷主要生长于美国中西部和临近太平洋的西北地区，以拐杖糖般的甜味、清新感及奶油香为特征。这种薄荷的化学成分主要包括拥有清凉属性的左旋薄荷醇（薄荷脑）、产生薄荷主体香气的左旋薄荷酮、带来花香调的乙酸薄荷酯。其中的薄荷呋喃不仅让椒样薄荷的甜味更加饱满，而且能自发氧化为薄荷内酯和香豆内酯，提升整体的奶油香气，赋予椒样薄荷油一种香豆素香韵。
椒样薄荷油中含量为百万分，甚至十亿分之几的成分多达数百种，因此风味极其复杂。例如，其中的二苯醚产生了带有芒果样香韵的青草气味，大马酮贡献了浓厚的李子样香气，而二甲基亚砜形成了部分果酱样芬芳。了解椒样薄荷油所有的微妙香气后，我们就能用它和不同的水果味搭配成各种美妙风味。它的奶油和硫磺香韵与草莓、菠萝、芒果及桃子很相宜，这些搭配在茶饮和硬苏打水中非常流行。
椒样薄荷油的突出风味特征会因生长区域、植物年龄、耕种方式的不同而呈现显著差异。印度椒样薄荷油是最好的例证。导致椒样薄荷油最终的风味出现差异的主要因素，显然是当地的农业耕作环境。印度的椒样薄荷采用的是轮作模式，轮作有益于它们的根基，利于它们汲取营养，因此能提升薄荷呋喃和长叶薄荷酮等物质的转化率。
野薄荷
（Mentha arvensis）
野薄荷又名玉米薄荷（cornmint），主要生长于印度北部，用于生产左旋薄荷醇（薄荷脑）结晶。与椒样薄荷不同，野薄荷适宜生长于气温在35°C以上的气候。野薄荷油中最突出的风味特征是左旋薄荷醇的冒冲，另一个显著特征是源自d-异薄荷酮等成分的土香。野薄荷油中的薄荷醇含量约是椒样薄荷油中的两倍，可被认为较苦，成分较简单。薄荷醇生产中的主要副产品之一是薄荷素油（脱脑薄荷油），常用于调配各种薄荷风味。
野薄荷的冒冲香味还有助于掩盖异味和功能性原料的味道，如用于高蛋白奶昔或营养棒。它的清凉和薄荷气味能中和植物基或乳清蛋白带有的苦味。在其他应用中，调香师或许会选择搭配野薄荷和椒样薄荷，来平衡强烈、刺激的香韵，使甜味更饱满，同时保持风味强度。这种薄荷搭配能与酸树莓味、黄油样香草味或绵密黑巧克力味形成令味蕾愉悦的对比。
美国本土留兰香
（绿薄荷）
（Mentha spicata）
美国本土留兰香，顾名思义，主要生长于美国，又名绿薄荷。这种香草最常于食品杂货店中售卖，在咸味和甜味食品中均适用。论香气，绿薄荷有一种独特的清新和叶子般的青绿特征。新鲜的绿薄荷叶常用作烹饪材料，如用在羊排薄荷蘸酱、印度黄瓜酸奶酱、意面薄荷青酱，或夏日瓜果沙拉的柑橘—薄荷调味酱中。绿薄荷叶还能提升冰茶、“莫吉托”鸡尾酒和姜汁柠檬水的清新口感。
苏格兰留兰香
（姜薄荷）
（Mentha cardiaca）
苏格兰留兰香是由野薄荷和绿薄荷（美国本土留兰香）杂交而来的一种薄荷属植物，欧洲常用名包括姜薄荷、苏格兰薄荷，北美常用名为苏格兰留兰香。
苏格兰留兰香理论上与绿薄荷在很多方面非常相似，但它们的香味大有不同。苏格兰留兰香主要的生长地与它的杂交亲本——绿薄荷一样，另外也生长于加拿大。苏格兰留兰香可被描述为强烈、辛辣，带一些轻微的茶香。这种薄荷常用于糖果、口香糖及口腔护理产品。
留兰香油整体上不如椒样薄荷油成分复杂，但它们也拥有独特的属性。数百种成分中最主要的两种为左旋香芹酮和左旋柠檬烯，两者含量之和占比超过80%。由于留兰香性质强烈，用于较清淡的混合风味时，调香师可选择水溶性的留兰香提取物，而用于含大蒜或柠檬的沙拉酱时，可选择更浓缩的精油。
优化搭配，调配宜人薄荷味
调香师不仅要掌握上述各类薄荷相辅相成的风味特征，也必须知晓相关阈值，以免某种特征越过红线，走向极端。过分强调某种风味特征会造成不讨喜的联想，导致消费者对产品的口味产生错误认知。例如，人们期待的草药茶的薄荷味（椒样薄荷搭配苏格兰留兰香）与在薄荷巧克力中想要的薄荷味（野薄荷加些许椒样薄荷）很不一样。当前，薄荷巧克力风味继续风靡全世界，蛋白奶昔尤其青睐这一风味。而要说真正创新的风味体验，看看韩国，薄荷巧克力炸鸡已在当地流行文化中引起轰动。
另外，全球不同地区对薄荷风味的喜好不同。美国多用甜味的椒样薄荷，而世界其他地区的消费者一般更青睐野薄荷的冒冲口味。
利用各种不同种类的薄荷，品牌商可扩充旗下薄荷味产品，从糖果发展至更多出人意料的产品。特种营养是很好的例子。如今的消费者都在积极主动追求全身心的整体健康，许多人都在为自己最喜爱的纵享产品寻求有益健康的配方。食品、饮料及膳食补充剂越来越频繁地用到功能性原料，例如貌似樱桃、富含维生素的金虎尾（acerola）和富含咖啡因的热带种子瓜拉那（guarana）。薄荷不仅能掩盖植物原料和其他功能性原料的异味，例如用在薄荷味的维生素软糖或富含纤维的薄荷味布朗尼蛋糕中，还能带来清新、可口的味觉体验。
无论是调配一款杜松子薄荷味的硬苏打水，还是一种淋在混合冰咖啡上的薄荷巧克力糖浆，仅有优质薄荷油和提取物是无法打造一款畅销产品的。要确保每一款产品都获得相宜的薄荷味，关键是要与拥有数十年技术专长、经验丰富、行业知识深厚的香精公司建立合作伙伴关系，同时要搭建全球供应链，组建跨部门的协同团队。
文章作者
美国ADM公司
全球精油技术部门副总裁
蒂姆·钱伯斯
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