转眼间又到了冬天，夜晚成熟了，街上弥漫着炒糖夜的香气。店里放了大锅，黑沙粒炒的栗子很甜很热。特别是天气冷的时候，手掌里买包，边走边吃，真是太美了。
应该很多人都喜欢吃吧，板栗素有“干果之王”的美誉，板栗有补肾健脾，益胃平肝的等功效，营养价值非常高，每到了这个季节，很多人买板栗吃，今天三哥教大家一个商用糖炒板栗配方，学会了就可以去开店了。
细节解说
第一次使用沙子清洗晾干在用,（炼制
好的无须清洗!）立式机器要把刀片离锅
底间隙调到15厘米以上,避免碎沙子。无
论滚机还是立式机器炒完了,沙子要全部出锅。妙栗子一定要用糖稀效果更好,不加糖稀,沙子干燥,不干净,多了会起团，量一定控制好。
准备材料
沙子,麦芽糖稀(需要兑水比例是1水3糖的比例,一斤糖稀大概炒60斤栗子,头一次需要的量多一些因为沙子上面没有糖稀),没有糖稀可以用蜂蜜,白糖温水化开要很粘稠的液体,不推荐。
温馨提示
1、糖炒栗子好吃,在选择栗子方面是非常关键的栗子的大小一定要均匀。
2、石子:要选择坚硬、耐磨的。圆形的沙子是现在最理想的形状,磨损低,炒栗子干净。
3、糖稀:是炒栗子必备的配料之一,糖稀首先起到润滑沙子的作用,另外就是给沙子增加粘度,使沙子贴住脏东西,果子才会光亮,糖稀13的比例兑水(是水),至于沙子多少糖合适,保证沙子上面油油亮亮均匀即可。
4、炒制过程中,要注意挑选栗子(虫眼的、坏子、开口栗子);子大小要均匀,如果是炒不开口的板栗,票子炒开口原因是没有保管好,着风了。
5、炒过3-4次以后的石子,需清理筛选一次,把沙子放筛子里,用筛子筛出里边的灰,以保证栗子炒制出来的光洁度,再补充点立式刀片机器每次使用前一定先用铲子翻一下锅底的沙子,要翻匀;筒卧式机器使用完,沙子要全部出锅不留在锅内,都是保证锅底黏住厚厚的糖,炒制时候不易散开，就会糊。
6无论是立式机器还是卧式机器,炒制完之后,把沙子要全部出锅,下次再用,再重新放砂子。
二、开始炒制:
1、石子半锅（沙子与栗子比例2比1,最大的量比例,无论炒多少栗子沙子一定放全),加热升温,温度50左右,石子要求烫手，（这时的温度很关键,50度左右不能太低但也不能太高)。加预先调好的糖稀，均匀的洒在石子上，（糖稀把石子包起来为好,开始要少放，多次放，避免过多,另外加糖的时间也不要过久,避免温度过高使糖糊了)。加完糖稀均匀沙子油油亮亮以后,开始放栗子。这时,我们把温度调高些,将选好的板栗下锅,如果出现石子成团、粘锅的现象,则表示温度不够,可以再适当加温还得注意的是:温度不能调得太高,以免影响粟子卖相、还要在炒制过程中反复地挑选怀栗子)。
2、快约15分钟，当栗子完全变黄时,沙子看上去干干燥燥的,加第二次糖稀,这段时间是给板栗増温、去水气、磨皮的过程。注意:时间一定要准确,这个非常关键,不然糖稀加早,栗子就不好吃了。这时火适当调大一些,加糖稀是根据自己勺子的大小,定好量,要均匀的、慢慢的洒在栗子上（注意:这时不能用钟子铲栗子,不用管它,继续炒制,当糖稀完全融化在栗子上时,可以把锅边的栗子铲一铲让它均匀受热,还要提醒一下温度不能太高)。
3、在持续一段时间后,我们可以拿一个栗子用手感觉一下用手捏会很硬,这时我们加第
三次糖稀度还是不能过高,不然皮会有黑点。同样持续几分钟后,再拿个栗子感觉一下(用手捏有下塌感觉)这时加第四次糖稀,糖稀量大的时候加入次数可以减少,糖太多会很粘乃至板栗本身也会黏上脏东西影响卖相)把火适当得调大一些,糖稀不要加得太多
5、炒个3-5分钟,当栗子表面不粘手,很光亮时迅速出锅。
6、测栗子生与熟的方法:拿一个栗子往地上一掉,如果栗子砰的一声炸开,即可出锅。如果栗子在锅里放时间过长的话,它便会全部自行炸开,破坏相,从而影响卖出。
三、注意事项
1、沙子第一次使用需要冲洗干净,晾在使用,这一点很重要,也可以用锅炒干但锅一定要干净，另外出锅后可以用细筛筛一下，细末过滤掉。
2、有的卖家用白糖炒栗子,其实效果不理想的,可以先把糖用温水化开弄成粘稠度很高的液体在使用,沙子加热之后放进沙子等糖基本上化开再放栗子。要不然糖没有化开再放栗子,栗子上就会起白的莫子好像是粉尘似的其实是白糖莫子
3、糖炒子一定会用到糖,所以无论是白糖还是糖稀一定适量,多了少了都不行,多了会起团散不开,栗子粘沙子粘炒不好，少了不起作用，栗子会显得干干巴巴的,再补充一下就是立式的锅下一次炒之前先用铲子把锅底一遍避免沙子粘到锅底,卧式的锅炒完一定把沙子全部放出去避免糖留到锅底,加料过程最好别停,但要注意安全,妙不好不要灰心可以咨询我。
