你好，我是阿坚！为什么食堂做的酸菜鱼、生鱼片很软，汤很新鲜。
许多人在家里就是做不好，今天阿见把详细做法分享给大家，你要是学会了全家都夸你是大厨，首先我们准备一条草鱼，清洗干净。我们做酸菜鱼选鱼也是有讲究的，一般重量在1.8斤~2.5斤左右最适合（太大了鱼肉更老，太小了不够吃）清洗干净之后我们给它放在菜板上，用剪刀将鱼翅 鱼翼给它剪掉。
温馨提示：为了防止我们在切鱼的时候打滑找一块厨房纱巾，没有的话也可以用厨房纸巾，把鱼擦干水份。
擦干水份后，从鱼尾处3~4厘米左右给它直切一刀，然后沿着骨头给它向前推，将鱼肉给它剔出来，鱼塞处我们再给它一刀取出鱼肉。
另一侧也用同样的方法先直切一刀，然后沿着骨头给它向前推。这个过程的话，我们一定要慢一点，小心一点（别伤到手）然后将鱼肉给它取出来。
接下来我们取出鱼排，我们来处理一下鱼排和鱼骨，将它改一下刀，切成小块。像这样做成小块之后，我们再用清水给它冲洗一遍。
经过这样清洗，做出来的鱼汤不会那么浑浊，然后想要鱼汤不腥，这个鱼的牙齿我们也要给它掰掉。
洗干净之后给他装入碗中。
接下来我们来处理一下鱼片，将鱼肉从尾部斜刀给它切成片，这个片的话可以切薄一点，也不能太薄一般在3厘米至5厘米为佳，像这样薄薄的鱼片。
切好之后，我们也用清水给它冲洗一下，再往里面加点盐，洗去里面的血水和粘液。
直至冲洗水清澈，然后将它捞出来沥干水分。
再将它抖散开，接下来我们也来腌制鱼片碗里面加入少量的盐，盐的话不需要太多，因为酸菜里面也是有盐味，来点胡椒粉去腥，再来一丢丢料酒。
给它抓扮均匀，再往里面加入半个母鸡蛋清，加入蛋清使鱼片更加滑嫩，继续给它抓扮均匀。
再来一勺玉米淀粉，如果有条件的话也可以加红薯淀粉，这样的话更嫩。继续给它抓拌均匀，这样可以锁住鱼片的水分，抓拌均匀之后我们给它放一旁备用。
再准备一包超市买的酸菜，接下来准备点青红泡椒，将它切成小段。再准备点大葱，切成斜段，生姜切片，几个干辣椒，给他切成小段，切好装入小碗中，
我们再来切点葱花和蒜末，切好给它装入盘中，干辣椒我们再来切几个，这个葱蒜干辣椒是用来浇热油用的。切好给他装入盘中，再来点青花椒，青花椒的话更麻更香！
食材备好之后，接下来我们开始烹饪，将锅烧热下入少许的食用油，油热之后下入姜蒜小米椒，煎出它的香味，然后放酸菜，继续给它翻炒，炒出酸菜的香味，然后将鱼骨的倒进来，开大火了将鱼骨炒至上色，
之后加适当水没过食材即可。再加入盐，鸡精，滴几滴白醋，放点白糖提鲜，全程大火给他煮6分钟左右，煮出酸菜的汤汁。
再将漏勺把鱼捞出来放入碗中，
然后我们转小火将鱼片一片片快速的放入锅中，
鱼片全部下好之后给它开大火，再用铲子轻轻地给它翻动一下，让它受热均匀。翻动约10秒之后就差不多了，我们将火关掉，盛入碗中，这样做的酸菜鱼片一点也不会破烂非常的完整，
然后放入切好的配料：蒜末，葱花，干辣椒，花椒加进来。
然后锅里我们再烧点热油，倒入配料鱼身上，激发出它的香味。
一道美味的酸菜鱼就做好了，鱼片滑嫩，酸菜爽脆，吃完了还可以喝汤。
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