锦绣牛肉丝(广东风滑炒鲜咸脆)
选择：牛腿肉300克，熟竹笋、苏发冬菇、绿色、红色甜椒、熟鸡蛋壳、芹菜茎、洋葱姜等，分别为25克、银屑病粉56克、一只鸡。
调 料 ： 黄 酒 １ 匙 半 ， 蚝 油 、 酱 油 、 白 糖 各 １ 匙 ， 细 盐 、 味精 、 胡 椒 粉 、 小 苏 打 各 少 许 ， 麻 油 半 匙 ， ４ ５ ° 水 生 粉 １ 匙 ， 干生 粉 ４ 匙 ， 生 油 ２ ５ ０ 克 （ 实 耗 ７ ５ 克 ） 。
制 法 ：
１ ． 将 牛 腿 肉 剔 尽 筋 膜 ， 批 切 成 ６ 厘 米 长 、 似 火 柴 梗 粗 的丝 ， 放 约 １ ０ ０ 克 水 和 小 苏 打 粉 进 行 搅 拌 ， 使 牛 肉 丝 吃 进 水 分 ，再 加 蚝 油 、 酱 油 、 白 糖 （ 半 匙 ） 、 鸡 蛋 和 干 生 粉 搅 拌 均 匀 ， 使表 面 包 裹 一 层 粘 性 的 糊 浆 ， 再 放 生 油 １ ５ 克 拌 匀 ， 放 在 低 温 处涨 发 ３ ０ 分 钟 。
２ ． 另 将 熟 笋 、 木 发 冬 菇 、 青 、 红 甜 椒 、 熟 鸡 蛋 皮 、 芹 菜梗 、 葱 姜 都 批 切 成 似 火 柴 梗 粗 的 丝 ， 待 用 。 取 小 碗 １ 只 ， 放鲜 汤 （ 约 ５ ０ 克 ） ， 加 黄 酒 、 细 盐 、 白 糖 、 味 精 、 麻 油 、 胡 椒粉 、 水 生 粉 ， 调 和 成 兑 汁 芡 。 将 干 线 粉 放 入 七 、 八 成 热 的 油锅 炸 ， 至 干 、 松 、 脆 ， 捞 出 放 在 平 盘 中 。
３ ． 烧 热 锅 ， 用 冷 油 滑 锅 后 倒 出 ， 再 烧 热 ， 放 生 油 ， 烧 至油 三 成 热 时 ， 放 牛 肉 丝 ， 用 竹 筷 划 散 ， 待 变 色 ， 放 笋 丝 、 冬菇 丝 、 青 红 椒 丝 、 芹 菜 丝 ， 搅 匀 ， 即 倒 出 沥 油 。 原 锅 内 留 少许 油 ， 下 葱 姜 丝 煸 香 ， 再 将 牛 肉 丝 等 原 料 投 入 ， 同 时 倒 入 兑汁 芡 ， 翻 炒 ， 并 撒 上 熟 蛋 皮 丝 ， 颠 翻 至 均 匀 ， 盛 在 盘 中 的 炸干 线 粉 上 即 成 。
特 点 ： 五 彩 缤 纷 。 刀 工 精 细 ， 鲜 嫩 爽 脆 ， 滋 味 可 口 。
关 键 ：
１ ． 牛 肉 丝 要 顶 着 其 组 织 纤 维 束 横 切 ， 上 浆 后 应 该 涨 一 涨 。
２ ． 多 种 原 料 一 起 滑 油 后 ， 油 要 沥 干 。 不 然 兑 汁 芡 不 易 包裹 在 原 料 表 面 。
