一头牛有四条腿，牛腿部位肉细分后，一条是有骨头的筋，其形状是长圆锥形的，另一条是无骨头的筋，其外观是长圆锥形的。阿尔伯特爱因斯坦(Albert Exposure)。
一般人常用的是去骨牛腱子。我们都知道牛肉的口感与牛的运动量有很大的关系，承载着一整只牛的重量的四条腿，口感是适非常劲道的。牛腱子是由一条一条的肌肉纤维构成，并且在肌肉中会夹杂着一些肉筋，好吃又低脂，非常适合减脂瘦身人士。
不过，虽然都是牛腱子，牛的前腱和后腱差别还蛮大的。
因为在运动的过程中，牛的前腿承受的压力比较小，运动量也就比较小，所以牛前腱上的脂肪和筋膜会相对更多一些，也就使得前腱的肉质更为蓬松，肥瘦相间更为明显，吃起来口感更加鲜嫩一些。
鲜会鲜的金钱腱就是牛前腿的腱子肉，是一块修长而带筋的肉，外观有明显的筋腱脉络，肉质结实有弹性，筋肉互相纵横交错呈“铜钱”状，肉质爽口甘香，十分美味。
牛的后腿承受了身体的大部分重量，是主要是负重对象，运动量要比前腿大很多。因此牛后腱上的肌肉更加紧致，脂肪和筋膜相对来说比较少，吃起来更有有嚼头。
那么，牛的前腱后腱该如何区分呢？
前腱子肉筋膜更多，肥瘦相间清晰可见；而后腱子肉筋膜少，以瘦肉居多，肉质紧致。
前腱子烹饪后肉质松软，筋膜透明，牛肉味浓郁，口感弹牙有嚼劲，卤金钱腱、凉拌金钱腱算是道有名的下酒菜了~
牛后腱上的肉质紧致，肉筋和脂肪少，瘦肉多，所以牛后腱特别适合做牛肉丸。
其实，前腱和后腱没有好坏之分，大家可以根据自己的需求购买。
如果是在家烹饪的话，建议选择口感更嫩的金钱腱，容易烹饪，做起来口感也不输给外面的，性价比很高。
牛腱子营养价值：
1. 牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品。
2. 牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
