最近你们那里的猪肉价格是什么情况，去年不能吃，今年还是不能吃。今天我们来谈谈“猪水”。
“猪下水”指猪的内脏，也叫猪杂碎，由于文化的差异，猪下水的地位决然不同，地位决定了价值。猪下水一般包括:猪肝、猪心、猪肺、猪肠、猪舌、猪肚、猪脑。我把以前在厨房学的知识点，给大家梳理出来，让喜欢吃猪杂碎的朋朋友友们，能学会猪杂碎的初加工和品质鉴定，吃的放心，吃的舒心。
——猪肠的初加工和品质鉴定——
猪肠我们一般叫肥肠，一般分为肠头（最好吃）、大肠、小肠。含有适量的脂肪、有韧性，做法多样，适用于蒸、煮、卤、烧、炒、炸等。
选择肥肠我们应该选色白、黏液多、气味正常。不新鲜的肥肠，黏液少，颜色青白，臭味重。
肥肠在使用前，加盐、面粉、白醋、姜葱反复揉搓，加清水冲洗，反复几次，去掉黏液。然后翻肠，把里面的脏物、杂物冲洗干净，再加盐、面粉、白醋、姜葱等反复揉搓，反复几次，直至肥肠没有腥味。建议喜欢吃肥肠的朋友们，肥肠里的油脂，去除的不要太干净。
说起关于肥肠的菜品，你们每个人心中都有自己认为牛逼的味道，我最喜欢九转大肠、江油卤肥肠、还有我妈炒的尖椒炒肥肠。
——猪肝的初加工和品质鉴定——
我们选择猪肝应选有光泽，质地细嫩、坚实、柔软且富有弹性，颜色为红褐色为佳。不鲜者色暗无光，砂粗质碎，有软皱萎缩或轻度酸败味。也适用于多种烹调手法。大家耳熟能详的菜有，鱼香猪肝、葱末猪肝、肝膏汤等
初加工时要小心去除胆囊，以免胆囊破坏，胆汁污染肝脏。如果不小心弄破胆囊，可用白酒、盐或小苏打涂抹在污染的地方使之溶解，再用清水冲洗便可清除。
——猪肚的初加工和品质鉴定——
新鲜的猪肚以色白略带浅黄，胃壁坚实，黏液多而湿润，有正常的内脏气味者为佳。不新鲜色暗无光，黏液少而无弹性，有轻度臭味。猪肚可切丝、丁、片等，适用于多种烹调方法，可熘、爆、炒、煮等。如:酸辣肚丝汤，大蒜烧肚条
初加工时要用面粉，淘米水反复揉搓，去除表面黏液和内脏味，再用清水洗净。也可以把猪肚放入沸水中微煮，待紧皮后泡入水中，用刀刮去黏膜，用水清洗即可。
——猪腰的初加工和品质鉴定——
这东西男人吃了对女人好，女人吃了对男人也好，我们选猪腰应以颜色呈红褐色或棕褐色，质地软而富有弹性，表面柔润光滑有色泽，腰臊发白且没有异味为佳。不鲜者表面皮膜破裂，色暗无光，质地松软，弹性差而有黏性。
初加工时，先去掉表面皮膜，再对剖开用刀去腰臊，以免影响成菜质量。
猪腰适宜切丝、丁、片、花刀等，可以炒、拌、煮、爆等多种烹调方法。如:火爆腰花、沸腾腰片。
——猪心的初加工和品质鉴定——
新鲜的猪心，质地坚实，表面湿润有光泽，心室中有新鲜血液，有弹性无异味。不新鲜的猪心无光泽，没弹性，血液不鲜红。
初加工时，我们把猪心洗尽血污，用刀剖开，放沸水中略煮，待紧皮后，取出切去猪心外上部的一层脂肪。
猪心多于拌菜，如:拌猪心，也可卤、烧、蒸等。
——猪舌的初加工和品质鉴定——
新鲜的猪舌应以颜色纯正，个大，外形完整、气味纯正为佳。
初加工时，我们把猪舌放入沸水锅中，煮8到10秒捞出，漂于清水内，拿小刀刮去表面的舌胎，然后洗净即可。
猪舌一般适宜的烹调方法有烧、卤、拌、蒸等
如:卤猪舌、红烧什锦
——猪肺的初加工和品质鉴定——
我们选择猪肺以色泽鲜红，湿润，体形完整无破损，无破洞为佳。色泽灰暗，破烂者为次品
初加工时用将肺管套在水龙头上，将水灌入肺内，使肺扩张，并用手轻轻拍打，待大小血管都充满水，将水倒出，反复几次，直到猪肺由红变白时即可。
猪肺多于用做汤。如:养生猪肺汤。
——猪脑的初加工和品质鉴定——
猪脑花应选择，形态完整，有光泽，颜色白中待红为佳。
处理脑花时，要注意猪脑髓，由于猪脑质地细嫩，稍不注意脑髓溢出，会影响成菜效果，所以我们应该清水漂洗血污。
多用于烧，烤等烹饪方法，如:鲍鱼烧脑花、重庆麻辣烤脑花
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