今天是2月18日，我的烘焙日记第三天。
儿子网课几乎占了一整天的电脑，也给我带来了问题。我现在几乎没有时间编辑视频。于是我又开始研究新口味的面包，进展有点慢，忙了一整天，出了两种味道。
小伙伴询问面粉，所以今天的烘焙话题是谈论面粉。首先谈谈面包为什么使用高肌粉，以后我会和大家分享我用的常见面粉的使用经验。
有很多刚开始烘焙的小伙伴，所以会有疑问。为什么做面包一定要用高肌粉？而且，有时在面包配方中，高肌粉与一定比例的低肌粉混合在一起。
要理解这个，首先要知道什么是高肌粉、低肌粉。
一般来说，面粉的蛋白质含量在12.5%以上，蛋白质含量在8.5%以下，中筋面粉的蛋白质含量介于两者之间。
这样说有点难理解。通俗地说，尝尝烤面筋吧。面筋是从面粉中提取的。面筋越多，面筋性越强，越适合做面包。
如果你见过制作凉皮的过程，你会更好地理解。揉好的面团在水中反复洗脸，倒入白色的面团，留下越来越少的小面团。洗过的白色面团是淀粉溶液，剩下的灰色面团是面筋，在面粉中的蛋白质和水的作用下形成的，非常有弹性。
淀粉不溶于冷水，自然没有弹性，但加热到60 ~ 70度，淀粉会与水发生明胶反应，吸收大量水分，但他仍然没有弹性。
这就是为什么很多面包要用谷蛋白面粉的原因。弹力强的面筋更有助于包裹发酵的气体，如果形成大量的气孔，面包就会变得柔软松软。面筋像面包的骨架一样支撑着整个面团。
另外，谷蛋白和淀粉的口感也不同。回想一下吃凉皮的口感，凉皮是粉末，比较细。面筋有水分，口感粗。
所以蛋糕使用谷蛋白面粉。正是需要那种细腻的口感。
这也是为什么我们有时在一些面包配方中使用高筋面粉的同时添加低筋面粉的原因。主要是改善口感。最常见的是经常在需要放牛的甜面包中加入谷蛋白粉，以减少韧性的口感，增加柔软的口感。
面粉的蛋白质含量是加工的结果，特别减少或增加淀粉含量。有的是小麦本身的特性，有的小麦天生蛋白质含量高。
至于不同品牌的谷蛋白面粉，他们的蛋白质含量也略有不同。
但是不要太关注蛋白质含量的具体数字。同类面粉，含量的高低与口感无关。含量高的口感不一定好，不好吃。不取决于这个。
年间做面包，我用的面粉种类不多。超市常见的面筋面粉，如陈荣威、高线等，王后的T55面粉，王后的日式面包粉，烤面包专用粉，金像面包粉，新量面包粉等。
超市里常见的谷蛋白面粉
他们不是面包专用粉。成品口感柔软，咬一口也无力，韧性不强。可以制作不适合需要韧性的面包种类的普通软面包，如硬面包、软面包等。
做烤面包时上升能力弱。450克吐司模具、上升力强的面粉和220~250克面粉可以装满模具。他的用量需要多一点，要260，270克才能加满吐司。
他的面筋弹性弱，直观地表现出来，所需的面饼时间短，面团就位后，再揉一会儿，筋就容易折断。特别是在使用厨师机的时候，从原地揉到肌腱再揉2 ~ 3分钟，面团就会报废。这一点一定要参考
意。吸水性能不强，建议最高含水量不要超过68%，60%~65%含水量以内的配方比较适合他。
王后T55粉
严格说他不到国内高筋粉标准，蛋白质含量11.5%，面粉里有一定的麸皮，所以，比起其他面粉，略微黑一点。
成品口感很有劲儿，很扎实，韧性很强。因为口感扎实所以适合做硬质面包，欧包，可颂等需要扎实口感类型的面包。
涨发能力中等。不过常规配方，250克面粉完全可以涨满450克吐司模。面筋弹性韧性都很强，直观的感觉怎么揉面都不断筋，当然这也带来家里制作的麻烦，一千瓦的家用厨师机，揉面要二三十分钟。
吸水性能中等，70%以下含水量没有问题。不建议用在甜面包上，口感略微粗一点。
王后日式和吐司专用粉
成品口感有韧性，同时很轻柔，涨发能力很强，450克吐司模，面粉用量可以比250克略低一点，一样可以涨满。
面筋的弹性韧性都很强，也是需要很长的揉面时间。吸水性很强，挑战大水量配方没有问题，我最高试过78%含水量配方。常规软面包， 72%以下就可以了。
金像、新良
和王后比，大部分性能都是一样的。唯一的差别王后面粉的成品感觉是轻飘飘的，像棉花。尤其吐司专用粉，比较明显。金像口感韧性略微强一点。
王后，金像，新良这些可以满足绝大部分面包类型的需求。
当然面包专用粉远不止这些，不知道大家使用其他的有什么样的体验。今天的面粉话题就聊到这儿吧。
