2006年来北京的第一年,8月15日放假前,老板在北京马丹桥附近以前工作的酒店请在北京工作的同事吃饭。
靠谱吃货第一次去四星级酒店吃饭,也是第一次在酒店吃到了8两左右的大闸蟹,吃到了这道鱼子酱。5点出发从大望路SOHO到马甸桥走了4个小时才到,也知道了北京不只是大,不只有美食,还有堵车。时光转瞬之间,15年已经过去了,仍是少年的心,却已离不开柴米油盐的琐碎。鱼子酱,初见特别的不起眼,没有大闸蟹的威武,没有基围虾的颜值,没有小炒鸡的香气,就像是一道白月光,静悄悄的放在盘子里面静静地摆放在盘子里面。服务员上菜的时候告诉大家,那是鱼子酱。
以前,吃鱼籽的机会很少,家里做了鱼,鱼籽往往都会被大人吃了,说上学的小孩子不能吃鱼籽,吃了鱼籽不识数。
80后的小孩子你听爷爷奶奶爸爸妈妈说过,吃鱼籽不识数吗?这个小小的谎言到了我上大学的时候才被识破。
我不喜欢吃鱼肉,很喜欢吃鱼杂,鱼籽、鱼鳔、鱼白、鱼肠,鱼鳞,不用担心有刺吃起来很放心。以前做过黄豆酱焖鱼杂 把各种鱼杂放到一起来焖烧,烧的鱼杂酱香浓郁,口感丰富。但是卖相比较尴尬,不太适合放在年夜饭餐桌上,突然就想起了这道十几年前,吃到的这道鱼子酱做法。
巧丝手卷鱼子酱 鱼子酱味道咸鲜 充满颗粒感
腊月二十九去北京兴海园菜市场买鱼,卖鱼的说卖完了。看到鱼摊上有一大盆鱼籽,15元一斤,这一盆鱼杂花了51块钱,感觉不算贵。一大盆都是可以吃的鱼肉,没有骨头没有刺。把鱼籽、鱼鳔、鱼白分开,1斤半左右的鱼子,1斤左右的鱼鳔,剩下的就是鱼白和鱼鳞。
原料:鱼籽350克,
配料:荷叶饼12张,小葱、葱白各50克,黄瓜100克,青萝卜、胡萝卜各150克。
调料:盐5克,花椒粉3克,黄酒10克,压锅酱20克,酱油10克,醋5克,糖5克,葱段10克,姜片20克,葱姜蒜末15克,色拉油20克。
做法:
1、 鱼籽350克,放清水洗干净,沥干水分。
2、 鱼籽放入碗中,加黄酒5克,葱段10克,姜片20克,用保鲜膜封好,放入蒸笼蒸大约30分钟取出,捡去葱姜捣碎成颗粒状。
3、锅上火倒入色拉油烧3成热,放入葱姜蒜末、压锅酱、鱼子酱煸炒出香气,倒入黄酒、胡椒粉、酱油、盐、胡椒粉、醋、白糖拌炒成糊状,看不到汤汁即可,装碗里面。
4、小葱、葱白、黄瓜清洗干净,青萝卜、胡萝卜洗干净去皮,小葱切成10里面段,葱白切成丝,黄瓜、青萝卜、胡萝卜切成0.3厘米见方10厘米长的条装入盘中。
5、荷叶饼放入笼屉蒸热。
吃的时候在荷叶饼中间,抹上一层鱼子酱,在鱼子酱上放小葱段、葱白丝、黄瓜条、青萝卜条、胡萝卜条卷起来就可以吃了。
吃货物语:
做鱼子酱要去掉鱼籽的鱼腥味,可以放到水里面漂洗去掉血水,鱼籽上的黏液,这样就可以去掉60%的鱼腥味。烹调时加葱、姜、黄酒、酱类可以遮住鱼子的腥味。
做鱼子酱要现把鱼籽蒸熟,然后用笊篱把鱼籽压碎,压成颗粒均匀的鱼子酱做好。
烹调鱼籽时,可以用甜面酱、压锅酱、柱候酱都可以,这样可以减少鱼籽的腥味,增加酱的香气。
鱼籽属于高蛋白、高脂肪的食材,口感比较细腻,吃的时候要搭配口感比较脆嫩水分比较少的蔬菜,比胡萝卜、青萝卜、白萝卜、小葱、葱白、黄瓜、青椒之类的食材。
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