门/黄河
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有些人可能会问。干饭全国都有，三环的干饭有什么特别的？
我想说三环的干饭和别的地方确实不一样。
三汇的菜干饭分狭义的菜干饭和广义的菜干饭。
什么是菜干饭？不是菜干炒出的饭，而是菜炒饭。
三汇狭义的菜干饭是指青菜渌过之后炒饭；三汇广义的菜干饭是指一切跟菜混炒、混箜的饭，品种可以浩如烟海，味道多如牛毛。
你也许会说，黄哥，你是不是在故弄玄虚？三汇菜干饭真有那么神奇吗？
你先别着急，且听我慢慢说来。
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你在广东吃菜干饭，他有个著名概念，叫菜心粒生炒饭。这就是广东与四川的最大区别。四川炒饭一般不用菜心（又叫菜藤或菜苔），更不轻易生炒，主要是四川人讲究口感柔顺，广东人讲究生猛，就要吃菜的“刺生”。我前文说过，四川的青菜类同于广东的芥菜，生炒的后果是生涩，辣乎乎的。水烫之后，它便自然就柔顺了。还有一个原因，生猛的青菜水多，炒出来难免“稀洼洼”的。而渌过的青菜炒饭，三汇人也非常讲究，要挤干水，爆炒时油盐要适度。油多了，腻人，不清爽；油少了，“潮人”，捞肠挂肚。盐少了，缺味，寡淡；盐多了，咸死个人，吃了要拼命喝水。这样做菜干饭，都是不合格的。
广东的菜干饭，饭一般是电饭锅煲出来的熟饭。三汇的菜干饭，除了炒冷饭，菜是干爽的，米是八成熟沥到筲箕里的，炒出来的饭一清二白，色泽明艳，口味清爽，绵软醇香，顿顿吃也不厌。
当然，困难时期的菜干饭没有这么讲究，希望油能多点但无油可多；希望能有几个肉渣渣，但无肉可佐，有时倒有几个小小的油渣，那已是天大的惊喜。但这菜干饭同样是干爽清白的，同样能口齿留香。
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我前面讲了，广义的菜干饭品类繁多，花样百出。比如，把红薯宰成拇指大细的小块儿，加油盐与青菜爆炒，然后箜蒸。这样的菜干饭蒸炒工艺相融，既有菜与饭的清香，又有红薯的甘甜，很是享受。
把米饭、青菜与腊肉一起爆炒，则肉菜、饭香四溢，腊肉的独特更是让人欲罢不能。
把青菜与鸡蛋一起炒饭，则是另一番美味，也不用担心鸡蛋这样吃了胆固醇过高，调和度非常好。
把青菜与芋头爆炒之后箜蒸，芋儿的粉面、咸香又是一种美味，而且充满了养生的禅意。还有箜嫩胡豆、嫩豌豆干饭，则更妙不可言。
三汇的菜干饭也可以用萝卜丝炒。这萝卜丝要切得细匀，过一下滚水（不然就会水洼洼不干爽），油盐爆炒之后与米饭箜蒸，清香异常，很开胃。
刀刀（四季豆）箜饭，依然要把四季豆切段或切丝加油盐爆炒（这次可以过滚水，也可以直接生炒），然后加上米饭翻炒匀尽，自有四季豆干饭的清奇诱人。豇豆炒饭时，豇豆则一定要过滚水，然后干捞出来爆炒，但豇豆饭的味道比刀刀饭就差远了，这里不鼎力推荐。但困难时期的三汇人，豇豆季节长，用它箜饭的时候也并不少见。
蕹菜箜饭也是三汇菜干饭比较常见的。当然，蕹菜箜饭时蕹菜是绝对不能过滚水的。油盐炒至5成熟，逼掉汤水，倒入米饭箜蒸，待到锅响蕹菜起壳时出锅，味道最佳。
还有一个菜做菜干饭味道独特，那就是卷心白菜（三汇人叫包包白菜）。包包白菜具有百搭功能，无论是清炒、炝炒、炒肉、炒粉丝、煮汤，都各具特色。包包白菜油盐爆炒之后加入米饭和匀，略微箜蒸，美味动人。如果能混入一些腊肉、香肠或盐煎五花肉，味道则更绝。当然，爆炒包包白菜时如果出水过多，也要去掉汤汁。
三汇箜菜干饭，有时加入红薯，有时加入芋头，有时加入洋芋，有时加入肉类，可以说是材料百搭，味道百变。也正因为如此的创造力，才让三汇人祖祖辈辈口福不浅。
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三汇人箜菜干饭，一般不用的几种蔬菜是：丝瓜、冬瓜、苦瓜、嫩南瓜、大白菜（即使用也要渌过，口味和颜色比青菜差多了）、豌豆尖、茼蒿、冬汉菜、菠菜、油菜（老油菜叶困难时期渌过后也用）、瓢儿菜、甜菜（牛皮菜我们家经常做，极其难吃）。尽管这几种菜单独烹饪味道都不错（牛皮菜除外，虽然近年来研究者说它具有防癌抗癌作用，我小时候却最不能忍受），但不适合做菜干饭。丝瓜、冬瓜、嫩南瓜水太多，不好处理；苦瓜、甜菜口感欠佳，不受三汇菜炒饭青睐。至于老南瓜，虽然三汇人也经常用它来箜菜干饭，而那水洼洼甜哒哒的口感，是三汇人做菜干饭所厌恶的。至于胡萝卜，由于三汇农村当时种得稀少，比较金贵，所以也很少有人用它做菜干饭。不过今天，无论是胡萝卜还是黄瓜，至少我是可以经常用它们来炒菜干饭，并且做得诱惑无比——当然，这是后话了！
三汇人千百年来所创造的饮食文化，的确堪称空前绝后，绝不是我这篇小文所能囊括的——哪怕只是针对一个小小的菜干饭品类，我能描述的也只是九牛之一毛！
