南方冬天的菜怎么办？有人可能会说，烹饪分为冬天和夏天，全年都这样烹饪。
冬天天气很冷北方地区有暖气，家里温度可能好点一般都在26-27度，南方的朋友没有暖气室内有时还没有室外暖和，经常会出现饭刚吃到一半，菜都凉了的情况，这种情况在北方不容易出现，因为暖气提高了室内温度，菜品凉的速度较慢，在我的老家东北吃饭会在炕上，大家看电视剧《乡村爱情》都是弄一个小桌子在炕上吃饭。东北的火炕就是一个大暖气片，不光上面散热侧面还有火墙也散热。我们既然不能改变天气，就只能从制作的菜品上做出改变。什么样的菜不容易凉，汤汁多的菜凉的速度会比炒菜慢很多，这主要是有两点原因，第一水的比热要比油的比热大，相同的温度下水吸收的热能要比油多出一倍，所以水凉的速度要比油慢很多。第二制作汤汁多的菜品凉的慢，因为油的比重比水小，会导致油漂浮在水上面，这样就形成的一层保护膜，减少了水的散热面积使菜品降温变慢，这也是毛血旺，水煮鱼，火锅等放凉需要更多的时间的原因。除了汤汁多的菜品之外我们还可以用芡汁来制作菜肴，炒菜时勾点薄芡，对食物形成包裹从而达到降温缓慢的目的。【年年有鱼食材介绍：鲤鱼】鲤鱼是我们最常见的鱼类，这种鱼在北方吃的人比较多，南方的小伙伴吃的较少。因为南方水系发达鱼类要比北方多，可选择性也就非常多。再有南方菜系中鱼大多是清蒸鱼，鲤鱼用清蒸的做法制作并不是很好吃，鱼肉的口感上没有鲈鱼，鲟鱼嫩。所以鲤鱼大多是用来红烧或者豆瓣鱼这样汤汁多的菜肴。如果说南方朋友羡慕北方有暖气，作为一个吃货则更羡慕南方朋友水产品海产品更加丰富。鲤鱼其实浑身上下都是宝，无论是鱼肉，鱼皮，鱼鳞，鱼脑，鱼血都是很好的药食同源的食材，鱼肉中含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，鲤鱼性平味甘对脾胃虚弱，利尿消肿，产后乳汁偏少都有一定的食疗效果。鲤鱼也属于发物，有皮肤病的朋友还是少吃。鲤鱼在我国常作为吉祥的象征，吉庆有余（鱼），连（莲）年有余（鱼），鱼（鲤鱼）跃龙门，都体现出了我们对美好生活的向往与祝福。
【年年有鱼食材介绍：年糕】年糕是中华民族的传统美食，年糕的做法有很多种，煮，炒，炸，蒸都可以制作出非常好吃的美食。年糕即可以单独成菜，也可以作为辅助食材配合其他食材成菜。年糕主要是用江米粉为主要原料制作，我国的年糕再口味上也有很大差异，南方的年糕大多是直接做成甜味的来食用，北方的年糕大多是做成原味，在通过蘸食白糖等甜味剂或者炒制成咸味的菜肴来食用。由于年糕的主要原料是糯米（江米），所以老人，小孩，脾胃虚弱者尽量少吃。因为年糕中的江米不易消化，并且碳水化合物含量非常多，肥胖的人群也最好少吃。年糕在制作菜肴时一定要注意炒制时间，炒的时间越长年糕就越粘，很容易粘锅。所以再炒年糕时最好是把调味食材和辅助食材炒好之后，再放入年糕翻炒等年糕热透即可出锅。有些人不喜欢吃黏黏糊糊的东西，可以用烙，煎，炸的烹饪方法制作年糕。不要用蒸的方法。蒸出来的年糕表面凝结了大量的水汽，所以非常的粘。
===年年有鱼（豆瓣年糕鱼）===
【准备食材】：鲤鱼，香菇，香菜，豆瓣酱，年糕，葱，姜，蒜，盐，味精，线椒，朝天椒。
【制作方法】：1.鲤鱼一条把鱼鳞和鱼鳃，内脏去掉，清洗干净，再鱼头后方1厘米处切出小口，找到鱼腥线，把鱼腥线摘除。两面都有鱼腥线都摘除。
2.再鱼身上划出5个小口，第三个小口要在鱼身体的中间，也就是中间一刀两端各两刀。
3.从中间的小口剁开，把鲤鱼剁成两段，小点的鲤鱼就整条制作就可以了不用剁开，大鱼由于锅没有那么大，剁成两段更加入味。用葱，姜，料酒和少许盐把鱼腌制20分钟左右。
4.锅或者小盆中加入色拉油，油热后加入年糕片，油温不要太高，避免炸糊了。
5.把年糕炸成金黄色，捞出备用。不喜欢吃油炸的可以直接使用，炸过的年糕需要多煮一会，不然口感会很硬。
6.用炸年糕剩下的油把鱼煎一下，油温不能太低太低鱼皮很难定型。
7.把鱼煎制两面金黄即可，鱼皮要煎制定型再取出。
8.鱼尾的做法和鱼头一样，煎至表面金黄取出备用。
9.用锅中剩下的油把葱花，姜片，蒜片炒香，有的人做鱼不放蒜，我觉得还是放蒜片比较好吃点。
10.朝天椒，小米椒切成碎放入炒香的葱花中，再放入剁好的郫县豆瓣酱，翻炒均匀。
11.炒香后加入清水，水量不能加太少，以为后面还要炖煮。
12.把煎好的鲤鱼放入汤锅中，鱼头鱼尾对调放置。会节省很多空间。
13.再放入香菇，和已经炸好的年糕，盖上锅盖中火煮15分钟左右。
14.15分钟后把鱼翻一面，翻面的时候做好用铲子，不要用筷子，用筷子容易把鱼肉翻烂。
15.放入洗净的香菜，香菜不用剁碎，整颗放入即可，盖上锅盖再煮20分钟，把汤汁收干。
16.汤汁收干后放入适量的盐和味精调味。如果想要汤汁更加粘稠可以用水淀粉勾芡。
17.把鱼和菜都放在盘子里，先放鱼后放菜，香菇作为装饰放在最上面。
18.把锅中剩下的汤汁淋再菜品上，一款美味的年年有余（年糕豆瓣鱼）就做好了。
【温馨小提示】：1.不喜欢吃鲤鱼还可以用什么鱼？不喜欢吃鲤鱼还可以用草鱼，黑鱼，鲶鱼都可以制作，不建议用鲢鱼因为鲢鱼刺太多，鲤鱼，草鱼本身刺就比较多，不喜欢吃刺多的鱼可以用黑鱼，但是用黑鱼时要注意，黑鱼要想鱼肉嫩做法有两个极端，要么时间很短鱼肉成熟就出锅，要么时间很长多煮一会，比如用黑鱼制作酸菜鱼，下入鱼片后开锅就关火，这样鱼片会很嫩，清蒸也一样水开了蒸3-5分钟就可以了，并且蒸黑鱼要尽量再鱼身上多切几刀花刀，用筷子把鱼身体垫起来这样会成熟的更快。如果制作时间稍微长一点鱼肉会很硬很柴，如果是炖的方法就以这道菜的制作方法为例，要在多炖煮10分钟左右，这样鱼肉才会软烂。
2.煎鱼时为什么鱼皮总是无法定型？煎鱼时鱼皮定型油温一定要高一点，这里要看用的是什么加热方式，如果用的是煤气灶或者天然气灶煎鱼，锅中的油要热到边缘有白色烟雾出现，才能放入鱼进行煎炸，并且放入鱼之后要稍微把火调低，尽量增加煎鱼的时间。煎的时候不能用筷子或者铲子翻动，为了保持鱼皮的完整性可以用晃动锅的方法避免粘锅。如果用的是像我这种电锅油热了以后，放入鱼就不要动了，听声音煎鱼时有滋滋的响声，第二遍响声结束鱼就煎好了这时就可以翻面再煎。用电锅煎鱼用中火，这种电锅都是达到温度自动断电，低于设定温度会再加热，也就是说用电锅煎鱼加热两次鱼就煎好了，电磁炉不适合制作。
3.为什么炖鱼时鱼肉不容易入味？在家制作炖或者红烧鱼使不容易入味主要是有两点原因。第一炖煮的时间不够，制作家常菜无论是做鱼还是炖肉，炖煮时间一定要足够，这样食材才能充分入味，尤其是在做鱼的时候要先炖一面在翻面继续炖煮，这样鱼的两面入味会更加充分。在厨房制作时如果不翻面，可以把锅中的汤汁不断的淋再鱼身上。第二点就是收汁时收的不彻底，把锅中的汤汁收干，并不是要把汤汁烧干。是要把汤汁收成非常浓稠的状态。这样再淋到菜肴上会吧食物包裹住，如果汤汁太稀无法包裹住食物就会出现味道很淡的情况。可以采用勾芡的方法增加汤汁的浓稠度，这样就可以增加鱼的味道。制作这道菜时鱼吸收汤汁的味道只占三成，汤汁的味道占七成。所以要想鱼更有滋味这两者缺一不可。
【年年有鱼制作总结】：1.制作整条鱼类菜肴时要根据盘子和锅的大小来购买鱼，我买的这条鱼明显买大了。导致做好了之后所有食材都堆到一起了，正确的摆盘应该是年糕放在鱼的周围，香菇放在鱼身上然后在淋上汤汁，这样就会食材分明非常美观。就不会像我这道菜这样，如果不看见制作过程直接看成品图片都不知道做的是什么。炖鱼时放一把香菜，不要切碎直接整棵放入，不但能有效的取出鱼的腥味还能很好的增加汤汁的香味。香菇不要切碎直接打上十字花刀，只为装饰非常美观。
2.这道菜在制作时大家可以根据自己的需要，放葱，姜，蒜。因为有人不吃这三种食材或者是不吃当中的某一种食材。如果没有忌口那就要注意葱姜蒜的比例，葱3：姜1：蒜2，这个比例为好，这也是川菜中鱼香味中葱姜蒜的比例，当然鱼香味菜中放的是泡辣椒，这道菜放的是豆瓣酱。我们也可以把豆瓣酱换成泡辣椒，最后用生抽，糖，醋，淀粉调制一个芡汁把汤汁勾芡，做成一个鱼香味的年糕鱼。
3.制作鲤鱼草鱼等土腥味比较重的鱼类时，鱼腥线一定要摘除。摘除的部位和方式在这道菜的第一步。很多人在摘鱼腥线时很容易扯断，和大家分享一个小窍门，右手捏住鱼腥线左手轻轻拍打鱼身，然后右手慢慢的向后拉，就能很好的把鱼腥线拔出来，不容易扯断。这道年年有鱼菜肴要比清蒸鱼或者炒菜耐凉。既有汤汁又对食材形成了包裹。不至于上桌一会就凉了，无论是南北方哪里的朋友，都可以在冬天制作这道菜。尤其是过年的时候又有很好的寓意。
以上就是我和大家分享的家常菜年年有鱼的制作方法。我是踏踏实实做事，老老实实做人的老王，一个爱做饭爱烘焙的老王。看了我的文章希望对您有所帮助。喜欢烘焙和做饭的朋友可以关注我，很多烘焙和家常菜视频教程等你来看。如有问题可以在下方留言交流。
老王美食坊，日常美食传播者。
