川菜中除了红烧、白红烧、在家经常煮外，还有独创的烹饪方法，这就是“干红烧”和“燕莎吴”。炒干一起成了川菜的烹饪特长。所谓干燥球，不是没有汤，而是利用原料本身的胶体，通过加热分解，与汤融合，自然出汁，照亮油。也就是说，在锅里煮的原料汤用火加热，去除油沫，然后用小火煮水，使汁液变稠，不掺汁(或)，自然使汁液发光。(或者，，)当然，根据原料的不同特性和属性，在具体的实施中又因为不大小而有时间的变化。牛筋、蹄筋、鱼翅等厚而坚韧的原料需要很长时间才能熟，混合的汤量要相应地多，其间只剩下一点汤，用那块口香糖烧到接受汁液为止。
中国川菜徐国中教授堂制作的干鲫鱼
干烧鱼类如鲫鱼、鲤鱼、鲭鱼、黄花鱼、带鱼等，鱼柔软，时间不能太长，汤不能太重，浸泡鱼会变成道，大火沸腾后，换微弱的火，汤烧得稠，变成明亮的油。其他瘦、脂肪少的原料要偏重汤，时间也要长一点，才能掌握柔软的味道。相反，又肥又瘦的原料要喝汤合适。因为脚手架里含有水分。一般来说，烹饪类有三个要领：汤重、上火、时间长。但是“干热”更讲究，技术也强得多，重点要放在“发烧”的掌握和调控上，发烧应该成为“干热”的关键。
用干烧法制作的川菜有鲫鱼、干烧鱼、干烧牛鱼、大川干烧鱼、干烧蹄子、干烧叉叉、干烧脑花、干烧叉叉、干烧鹿筋等。其中最具代表性的特产是干牛岩鲤鱼和干烧鱼翅膀。
综上所述，干热不仅是川菜独具匠心、独特的烹饪方法，也是体现烹饪用火、“化工”技艺的经典代表。老一辈四川厨师中，曾国华擅长晒鹿筋，曾其昌擅长干烧鱼翅膀，而干烧岩鲤鱼是原重庆厨师陈志强的绝活。1983年11月，全国第一届中国烹饪名师技术表演鉴定会、川菜李若华(重庆)凭借干烧鱼翅等获得全国最佳厨师称号。陈志强因干烧岩鲤鱼等食物，曾国华因干烧鹿筋等食物获得了全国优秀厨师称号。
干燃烧岩鲤鱼
连词哦，老人有句名言：“治理大国就煮小鱼”，意思是再煮鱼的时候不能用勺子在锅里反复搅拌。否则，煮好的鱼会因秀美而腐烂，变得乱七八糟，坏掉。治理国家就像烹饪鱼一样，烦就乱，烦就治。
软软，又名“软化毒”，多用于烹调河川。软烧的概念是，原料整理干净后，不经过码或油炸，将新鲜材料直接放入汤锅，放入文火中慢慢烤，或放入温油锅中，加入调料、新鲜汤汁煮熟，再用小火慢慢熟，烤过程中抓住锅前后轻轻摇晃，或避免鱼，川菜中有不少比较经典的燃烧料理。燃烧清气、燃烧豆瓣鲫鱼、燃烧石爬山鱼等。这一技法多适用于烹饪用菜单，烹调多份很难确认鱼体是否完整。
川菜技法中相当于“软”的也是“软炸”。主要是用泥加工或用拌好的面团加工的原料，放在锅里炒，用于用泥做的料理。炒的时候，首先把原料用汤或清水搅拌，加入整个鸡蛋，加入蛋清，用湿豆粉等均匀混合，然后在锅里加入热油，炒到快熟为止。城堡具有酥脆、柔软、湿润、舒适的特性。雪花鸡泥潭、平底锅甜烧白、八宝锅蒸、核桃泥、扁豆泥、燕尾泥、山药泥等。
四川菜软烤鲢鱼
《四川省志•川菜志》编辑委员会副主编四川文化四川作家
《百年川菜传奇》 《路边的川菜史》 《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创江湖客东2019.07.29成都
